Danas je sastavni dio tehnologije za prevenciju prenošenja hrane u komercijalnim kuhinjama znak zahoda koji kaže da "zaposlenici moraju oprati ruke prije nego što se vrate na posao." Christine Schindler i Dutch Waanders to se nije činilo optimalnim rješenjem.
"Mislili smo da je to suludo, trebalo bi postojati nešto što skenira ruke ljudima da vidi ima li bolesti koja se prenose hranom", kaže Schindler. "Pitali smo restorane samo što misle i kad su ljudi govorili da čekaju 10 godina na takav proizvod, tada smo napustili posao."
Schindler i Waanders, koji su obojica studirali biomedicinsko inženjerstvo na Sveučilištu Duke, započeli su istraživati bolesti sa hranom i uključili PathSpot prošle godine, postavljajući test uređaje u restorane počevši od siječnja. Temelj tehnologije je vrsta spektroskopije, kaže Schindler, koja također ima pozadinu u globalnom i javnom zdravstvu. Vlasničke valne duljine izložene tabletom, odbiju mikrobe na nečijoj ruci, a odraz prima kamera tableta. Svjetlost se odbija malo drugačije na temelju oblika onoga od čega odbija, uključujući bakterije. U roku od nekoliko sekundi algoritam uspoređuje valnu duljinu reflektirane svjetlosti s potpisom E. coli, salmonele, norovirusa, hepatitisa A i listerija i daje indikaciju - crvenu ili zelenu - o prisutnosti ili odsutnosti kontaminanata. Uređaj veličine ručne sušilice montira se na zid pored sudopera.
Ozloglašeno smo loše u tome da učinkovito operemo ruke, prema FDA studiji objavljenoj ovog ljeta koja je promatrala 383 osobe koje pripremaju purane pljeskavice u testnim kuhinjama. Manje od 3 posto sudionika oprali su ruke preporučenih 20 do 30 sekundi, a kada su istraživači analizirali uzorke mikroba iz hladnjaka, spremnika za začine i sirove salate, otkrili su da ih je čak 41 posto onečišćeno. CDC pripisuje ovakav način ponašanja kod 48 milijuna bolesti, 128.000 hospitalizacija i 3.000 smrti uslijed kontaminacije hranom u SAD-u godišnje.
Neuspjeh u pranju ruku može se podijeliti u dvije kategorije, kaže Ben Chapman, izvanredni profesor i specijalist za sigurnost hrane u državi North Carolina: učinkovitost i usklađenost. Chapman, jedan od istraživača FDA studije, brzo ističe da je studija testirala ponašanje potrošača - ljudi koji kuhaju u kućnim kuhinjama - a ne komercijalni oni koji se bave rukovanjem hranom po zakonu, a ne samo preporukom. Nadalje, studija koja se provodi tijekom pet godina još uvijek nije napravila razliku između učinkovitosti i sukladnosti. Netko tko je preskočio pranje nakon rukovanja s peradom, ali prije rukovanja salatom (neuspjeh sukladnosti) i netko koji se nedovoljno opere (neuspjeh učinkovitosti) oboje registriraju da se ne opere na odgovarajući način, ali samo jedan od tih ljudi uhvatio bi uređaj poput PathSpot.
"Zapravo nemamo veliko razumijevanje o tome koliko su zakonski poslužitelji hrane, " kaže Chapman. "Najbolji način na koji smo to izmjerili jeste rutinskim pregledima."
I dok PathSpot smatra učinkovitost velikim problemom, za Chapmana je to sukladnost. Ne radi se toliko da ljudi ne operu ruke prije pripreme hrane ili nakon upotrebe zahoda, kaže on. Umjesto toga, nisu svjesni pranja koje treba obaviti između koraka pripreme hrane, primjerice kada naizmjenično barata sa sirovom i gotovom hranom ili preskaču pralice jer smatraju da nemaju vremena. U studiji iz 2010. godine u časopisu Journal of Protection Food, Chapman je stavio video kamere u kuhinje restorana kako bi promatrao postupke pranja ruku, te otkrio da radnici češće operu ruke i manje kontaminiraju hranu kada se u kuhinje postavljaju podaci o sigurnosti hrane. Do nekog stupnja to pranje zaobilazi industrijska praksa, kaže on - mnogi restorani brze hrane, na primjer, koriste gumice ili druge lako sterilizirane alate za rukovanje hranom, potpuno preskačući rukovanje.
Ipak, jasan odgovor da / ne odgovor na to jesu li zaposlenici dovoljno dobro oprali ruke mogao bi biti koristan i kao preventivni alat i kao sustav povratnih informacija za poboljšanje prakse zaposlenika. U pilot programu na 20 lokacija u Detroitu, New Yorku i Durhamu, Sjeverna Karolina, PathSpot bilježi da se stopa zagađenja smanjuje za 60 posto u odnosu na mjesec dana, navodi Schindler. Tvrtka je vidjela kako menadžeri koriste informacije o tome kada, gdje i kako se može poboljšati pranje ruku.
"Također smo u stanju reći gdje je najčešći uzrok kontaminacije, tako da kad prilagođavaju trening za ustanovu oni mogu reći hej, primijetili smo da za tjedan skeniranja ruku vidimo najveće probleme tijekom smjene za ručak i ispod vašeg ružičastog rublja ", kaže Schindler. „Mi stvarno pokušavamo tehnologiju učiniti nečim što… stvara ovu pozitivnu kulturu saniteta.“
PathSpot je upravo zatvorio oko 2 milijuna dolara financiranja sjemena. Tvrtka je prijavila patent, a planira se usredotočiti na to da uređaje učini dostupnim i postavi ih na mjesta koja im trebaju. Ali Schindler vjeruje da to neće biti njihova krajnja igra. Ona predviđa sličnu tehnologiju koja bi mogla otkriti kikirikijevo ulje u školama, gripu na radnom mjestu ili stafilirati u bolnicama.
„Ono što nas zaista zanima kod ovog proizvoda je sposobnost da on preraste daleko od otkrivanja bolesti prenesene hranom na ruke do sustava za trenutno otkrivanje bolesti uopće“, kaže Schindler.
