Znam da sam vjerojatno u manjini, ali prezirem gljive - barem one male bijele tipke koje dobijete u supermarketu. Tamo se svrstavaju s cilantrom na moj kratki popis sastojaka koje se ne bih htio sastati u mračnom restoranu ili dobro osvijetljenom.
Sirove gljive su relativno neuvredljive, iako imaju teksturu stiropora od pakiranja od kikirikija i zagasiti miris mokrog kupaćeg kostima koji je zaboravljen u plastičnoj vrećici. Kad se kuhaju, gljive s gumbom prerastaju se u male vrtne krigle, a pljesnivi funk pojačava i prožima sve ostalo u jelu. Ne pomaže to što me stalno boli u stomaku.
S obzirom na moje osjećaje prema kultiviranim gljivama, bilo mi je ugodno iznenađenje - u najmanju ruku - kad sam tijekom putovanja u Francusku u svojim dvadesetim godinama okusio svoje prve pogačice. Cèpes, poznat i kao porcini ili po svom znanstvenom imenu, Boletus edulis, divlje su gljive koje uglavnom padaju u Europi i Sjevernoj Americi tokom jeseni. Oni koje sam imao posluženi su kao trakice u juhi od rajčice, a ja sam se otjerao od njihove ukusnosti. Bili su poput malih umami bombi, sa žvakastom, gotovo mesnatom teksturom - nimalo vitkom i gotovo bez funkcije.
Od tada jedem druge, jednako ukusne divlje gljive. Još nisam bio dovoljno hrabar da se hranim - najbolje je to prepustiti ljudima koji poznaju njihove bezopasne puhače iz njihovih smrtonosnih uništavajućih anđela. (Nisu divlje gljive najbolja imena?) Možete ih naći u nekim restoranima, poljoprivrednim tržnicama i supermarketima, a jesen je dobra sezona za njih.
Evo nekoliko popularnijih sorti koje se nalaze u jesen i što učiniti s njima ako ih pronađete (od uglednog prodavača ili uz pomoć iskusnog krmnog bilja i dobre knjige vodiča). Ako ih ne možete pronaći svježe, ponekad su dostupni i sušeni.
Jedna od mojih omiljenih je kokošinja šuma, aka maitake ili Grifola frondosa, koja obiluje u istoku Sjedinjenih Država i često raste oko hrastovih stabala. Njihov zajednički naziv dolazi od njihovog izgleda: u grozdovima izgledaju kao pernati rep kokoši. Bili bi ukusni u rižoto, s mesom ili ribom ili u tajlandskom stilu. Ili ih samo narežite na maslacu.
Kokošju šumu ne treba miješati s pilećom šumom, što je privlačniji pseudonim gljive sumporne police. Prema blogu Hunter Angler Gardener Cook - koji ima šaljiv recept za jelo pod nazivom Kokoši i pilići koji koriste i gljive koje odlikuju ptice - piletina iz šume ima ukus mesan, dok kokoš iz šume ima ukus "drvenastog". Sumporna polica također se može baciti u tjesteninu ili čak koristiti za zamjenu peradi u kineskoj salati od „piletine“.
Nastavljajući mesnatu temu, kako bi gljiva nazvana po jastogu mogla biti išta osim ukusne? Gljive jastoga (koje nisam imao zadovoljstvo probati) kažu da po obojenosti i okusu sliče na istoimenog raka (kojeg imam). Ako je to slučaj, kremasti umak za tjesteninu zvuči kao ne smetajući. Ili budite kreativni ako ga umjesto ribe koristite u sushiju sa gljivama od jastoga.
Ostrige gljive su uobičajene u supermarketu, jer ih je moguće uzgajati, ali krmivci se kune divljinom. Uzmi znak od imena i probaj "Oysters" Rockefeller, ili ih promiješaj pržići s škampima i povrćem.
I da ne zaboravimo divlje gljive koje su mi otvorile srce gljivama, cèpes. Autorica kuharske knjige Paula Wolfert preporučuje ih à la Bordelaise, ili prepržena na ulju i maslacu s češnjakom, limunovim sokom i peršinom. Volio bih da mogu podijeliti recept za taj biskvit od rajčice iz svih tih godina, ali on živi samo u mom iskrivljenom sjećanju, a možda i onom anonimnog francuskog kuhara.
Imate li omiljeni recept za divlje gljive?
