Tjestenina je osnovni proizvod u većini naših kuhinja. Prema Zagat anketi; otprilike polovica američkog stanovništva jede tjesteninu 1-2 puta tjedno, a skoro četvrtina je jede oko 3-4 puta tjedno. Nepotrebno je reći, volimo tjesteninu. Ozbiljno, tko ne bi želio veliku zdjelu špageta i mesnih okruglica ili Bucatini all'Amatriciana.
Popularnost tjestenine u Americi datira od Thomasa Jeffersona koji je stroj za tjesteninu poslao u Philadelphiju krajem 18. stoljeća nakon što se zaljubio u modnu hranu dok je ručao u Parizu. Toliko se zaljubio u tjesteninu da je čak i dizajnirao vlastiti stroj za tjesteninu dok je bio na putovanju u Italiji. Jelo s tjesteninom koje je napravio zloglasno u Sjedinjenim Državama je nešto što volimo nazvati makaroni i sir. No, istinska ljubavna veza s tjesteninom u Americi ugasila se sve do 20. stoljeća, s naletom imigranata iz Italije. Kada su stigli prvi Talijani, jedna od jedinih vrsta tjestenine koja je dostupna u SAD-u bile su špagete; zato je toliko ikoničan za talijansku američku kuhinju. Danas je, naravno, teško naći trgovinu s hranom koja nema barem pola prolaza posvećenog različitim vrstama tjestenine. Za jasan prikaz broja sorti, pogledajte grafikon Pop Chart Lab sa 250 oblika tjestenine, The Plethora of Tastamu permutacije.
Tijekom proteklih nekoliko desetljeća, tjestenina je stekla lošu reputaciju u mnogim dijetama sa slabim ugljikohidratima poput originalne Atkinsove prehrane. S druge strane, mediteranska dijeta na kojoj se stavlja reklama uključuje tjesteninu kao osnovnu hranu. Dio zbrke oko prednosti jedenja kruha proizlazi iz zbrke durum pšenice od koje se tradicionalno prave tjestenine i pšenice koja se koristi za pečenje kruha. Tjestenina Durum ima nizak glikemijski indeks (GI) oko 25-45. Za usporedbu, bijeli kruh ima visoku GI od oko 75, a krumpir GI oko 80, kao i mnoge žitarice za doručak. Prema američkom časopisu Clinical Nutrition, konzumiranje hrane s niskim GI povezano je s višim koncentracijama HDL-kolesterola ("dobrim" kolesterolom), smanjenim rizikom od nastanka dijabetesa i kardiovaskularnih bolesti. Studije o kontroli slučaja pokazale su i pozitivnu povezanost između glikemijskog indeksa prehrane i rizika od raka debelog crijeva i dojke. Tjestenine napravljene od još zdravijih žitarica, poput cjelovitih žitarica i pira, dodaju dodatne hranjive tvari, ali ne moraju nužno niža GI.
Način kuhanja tjestenine utječe i na njenu zdravstvenu sposobnost. Za najzdraviji i najukusniji način, želite skuhati tjesteninu al dente, što znači "na zub" ili "na zalogaj". Ako se prekuha, GI indeks će porasti, što znači da se tjestenina koja se kuha al dente probavlja i apsorbira. sporije od prekuhanih kašastog tijesta. Kako bi tjestenina bila zdrava i ukusna, slijedite donje savjete.
(Fotografija ljubaznošću wikiHow.)
Upotrijebite veliki lonac: Veličina je bitna. Tjestenina treba plivati u morskoj vodi jer će se tijekom kuhanja proširiti. Ako nema dovoljno vode, tjestenina će postati kaša i ljepljiva. Prosječna veličina lonca za tjesteninu iznosi između 6 i 8 četvrtina, a trebalo bi je napuniti oko 3/4 puta ili oko 4-5 četvrtina vodom za 1 kilogram tjestenine.
Lonac napunite hladnom vodom : ovo vrijedi za kuhanje bilo čega s vodom. Vruća voda brže otapa zagađivače od hladne, a neke cijevi sadrže olovo koje može procuriti u vodu. Da biste bili sigurni, prije upotrebe uvijek koristite hladnu vodu iz slavine i malo je napunite.
Jako solirajte vodu: Dodavanje soli u vodu je isključivo za okus. Želite soliti vodu dok ključa. Dok se tjestenina kuha, apsorbira sol dodajući samo taj dodatni dodir cjelokupnom obroku. Postupite kao Mario Batali i posolite vodu dok "okus mora ne bude." Da biste dobili tu slanost, savjetuje Mark Ladner, izvršni kuhar Del Posta. koristiti oko 1 tbsp. soli na četvrtinu vode.
Postoji stara priča o ženama koja kaže da će sol također učiniti da voda tjestenine brže ključa. To nije u potpunosti slučaj. Dodavanje soli u vodu povisuje tačku ključanja, a da biste povećali točku ključanja 1 četvrt vode za 1 stupanj Fahrenheita, trebat će vam 3 žlice soli. A to je previše soli za nečije ukusne pupoljke.
Ne stavljajte ulje u lonac: Kao što je Lidia Bastianich rekla: "Nemojte - ponavljam, nemojte - dodavati ulje u vodu za kuhanje tjestenine! I to je naredba! "
Kaže se da maslinovo ulje sprečava prelijevanje lonca i sprečava da se tjestenina lijepi. Ali, opći je konsenzus da ona donosi više štete nego koristi. To može spriječiti da se umak zalijepi za tjesteninu. Kako je ulje manje gusto od vode i sastoji se od hidrofobnih molekula, on stvara sloj preko vrha vode. Kad se tjestenina ocijedi, procijedi se kroz ovaj nauljeni sloj i ostavi svježi sloj ulja na tjestenini.
Međutim, ako ne koristite umak ili koristite maslinovo ulje, tada ulje ima malo učinka.
Obavezno prokuhajte vodu: za sve nestrpljive kuhare vani, pričekajte još koju minutu dok voda ne zakuha s velikim mjehurićima. Temperatura vrenja je ono što sprečava da tjestenina postane kaša. Prvo uranjanje u kipuću vodu presudno je za tekst konačnog proizvoda. Također će vam pomoći da vrijeme tjestenine bolje provedete.
Promiješajte: Ne zaboravite promiješati. Možda zvuči očito, ali ovaj jednostavan korak lako se može zaboraviti kroz svakodnevne smetnje i žurbu s kuhanjem večere. Bez miješanja, tjestenina će se sigurno sjediniti i kuhati neravnomjerno.
Skinite poklopac: Nakon što dodate tjesteninu, pričekajte da se voda vrati do ključalog vrenja i uklonite poklopac. Ovo je samo zato da vam ne bi bijela pjena eksplodirala preko rubova posude poput Mt. Vezuv. Alternativni savjet Lidia Bastianich je ostaviti poklopac uključenim, ali držite ga otvorenim drvenom žlicom.
Kuhanje, vrijeme i test: Da, možete pratiti vrijeme na kutiji ili paketu tjestenine. Ali, najbolji timer su vaša usta. Autor kuhara i kuharica Jacob Kenedy kaže u svojoj knjizi "Geometrija tjestenine " da "počnite kušati tjesteninu u intervalima od 15 do 20 sekundi, minutu ili dvije prije nego što mislite da će tjestenina biti gotova."
Ako tjesteninu poslužujete s umakom, kuhar Michael Chiarello preporučuje iznošenje tjestenine otprilike 4 minute prije vremena pakiranja. Zatim ga dodajte umaku i pustite da završi kuhanje minutu ili dvije dok ne postane al dente. Ovu metodu treba koristiti samo s proporcionalnom količinom umaka. Ne želite imati ogroman lonac umaka za kilogram ili manje tjestenine. Odlična je ideja napraviti dodatni umak, pogotovo staviti ga u zamrzivač na još jedan dan ili poslužiti sa strane.
Za potpuno drugačiji pristup kuhanju tjestenine slijedite ovo pravilo Mary Ann Esposito:
„Moje pravilo za kuhanje suhe tjestenine kupljene u dućanima je da se voda brzo zagrije; umiješajte tjesteninu i vratite vodu da proključa. Stavite poklopac i isključite toplinu. Postavite tajmer na 7 minuta. Izvrsno djeluje za rezanje poput špageta, zitija, rigatonija i ostalih kratkih rezova tjestenine. "
Ne odvodite svu vodu tjestenine: Voda od tjestenine odličan je dodatak umaku. Prije dodavanja tjestenine dodajte u svoj umak oko cup-2/2 šalice ili ladicu punu vode. Slana, škrobna voda ne samo da daje okus, već pomaže i ljepljenje tjestenine i umaka; također će pomoći u zgušnjavanju umaka.
Način na koji drenirate tjesteninu može utjecati i na okus i teksturu. Ako kuhate dugu tjesteninu kao što su lingvini ili špagete, pokušajte pomoću kliješta ili vilice za tjesteninu prenijeti tjesteninu iz vode u umak. Umak i tjesteninu želite oženiti što je brže moguće. S kratkom tjesteninom idealno je imati posudu za tjesteninu koja ima ugrađenu cjedilu ili koristiti prigušnicu u sudoperu. Samo pazite da tjestenina ne dopušta da predugo sjedi ili će se ona lijepiti.
Kuhane tjestenine nemojte ispirati: Dodavanje ulja tjestenini nije jedini krivac za sprečavanje skladnog miješanja umaka i tjestenine. Ispiranje kuhane tjestenine pod vodom čini isto. Prema Giada de Laurentiis u njezinoj kuharskoj knjizi Svakodnevna tjestenina, „škrob na površini daje okus i pomaže da se umak pridržava.“ Ako isperete vodu, isperite škrob.
Imate li neke tajne kuhanja savršene tjestenine?
