Borba iz 19. stoljeća protiv mlijeka koje je prepušteno bakterijama sačuvana je s uljem za balzamiranje

Na prijelazu 20. stoljeća Indiana je široko cijenjena kao nacionalni vođa u pitanjima javnog zdravstva. To se gotovo u potpunosti dogodilo zbog rada dvojice neobično otvorenih znanstvenika.

Jedan od njih bio je Harvey Washington Wiley, jednokratni profesor kemije na sveučilištu Purdue, koji je postao glavni kemičar pri saveznom Ministarstvu poljoprivrede i vodeći križar zemlje u vezi s sigurnošću hrane. Drugi je John Newell Hurty, glavni urednik javnog zdravstva u Indiani, oštar, higijenski fokusiran - čistoća je "pobožnost" - dužnosnik koji je bio neumoljivo odlučan umanjiti stopu bolesti u svojoj domovini.

Hurty je započeo karijeru farmaceuta, a zaposlio ga je 1873. pukovnik Eli Lilly kao glavni kemičar nove tvrtke za proizvodnju lijekova koje je pukovnik osnovao u Indianapolisu. 1884. postao je profesor farmacije u Purdueu, gdje je razvio interes za javno zdravstvo, što ga je 1896. dovelo do toga da postane glavni zdravstveni direktor Indiane. Prepoznao je da se mnoge tadašnje kuge - od tifusa do dizenterije - širi zbog nedostatka saniteta, pa je smislio da se suprostavljaju "muhama, prljavštini i prljavim prstima."

Krajem 19. stoljeća taj trio rizičnosti doveo je Hurtyja da kućno i mlijeko postane jedan od svojih glavnih ciljeva. Zloglasne nepažljive navike američke mljekarske industrije postale su mu besne, toliko da je počeo ispisivati ​​plakate za državnu distribuciju na kojima su bili nadgrobni spomenici djece ubijene "prljavim mlijekom".

Odred za otrove: Jednodomni križarski kemijski pohod za sigurnost hrane na prijelazu dvadesetog stoljeća

Od dobitnika Pulitzerove nagrade i autorice bestselera New York Timesa, dramatične istinite priče o tome kako je hrana bila sigurna u Sjedinjenim Državama i herojima, a vodio ih je neponovljivi dr. Harvey Washington Wiley, koji se borio za promjene.

No iako je Hurtyjevo zagovaranje nagovorilo Indianu da donese zakon o sigurnosti hrane 1899. godine, mnogo godina prije nego što je savezna vlada poduzela akciju, on i mnogi njegovi kolege otkrili su da mlijeko, koje je bilo prljavo obožavano, bilo bakterija ili konzervirano toksičnim spojevima, predstavlja posebno zastrašujuće stanje izazov.

Hurty je bio daleko od prvog što se ljutilo na žalosnu kvalitetu mlijeka. U 1850-ima, mlijeko prodano u New Yorku bilo je toliko loše, a sadržaj boca toliko rizičan da je jedan lokalni novinar zahtijevao da zna zašto policija nije pozvala mlijekare. 1880-ih, analizom mlijeka u New Jerseyju utvrđeno je da su "likvidirajuće kolonije [bakterije]" toliko brojne da su istraživači jednostavno odustali od brojanja.

Ali bilo je i drugih čimbenika osim rizičnih sojeva bakterija koji mlijeko 19. stoljeća čine nepouzdanim. Najgore od njih bili su brojni trikovi kojima su mljekari koristili za povećanje zarade. Prečesto, ne samo u Indiani, već i širom zemlje, proizvođači mlijeka razrjeđivali su mlijeko vodom (ponekad sadrže i malo želatine) i dobivali plavkasto-sivu tekućinu bojama, kredom ili gipsom.

Oni su također lažirali izgled bogate kreme koristeći žućkast sloj pročišćenih telećih mozgova. Kao što je povjesničar zdravstvenog odjela u Indiani napisao: "Ljudi se nisu mogli nagnati da jedu sendviče s mozgom u dovoljnoj količini da bi koristili sve mozgove i tako je novo tržište osmišljeno."

"Začudo", dodao je, "doista je izgledalo kao vrhnje, ali zgrušavalo se kad je preliveno vrućom kavom."

Konačno, ako je mlijeko prijetilo kiselo, mljekari su dodali formaldehid, spoj za balzamiranje koji dugo koriste pogrebni saloni kako bi zaustavili raspadanje, oslanjajući se i na njegov blago slatkast ukus za poboljšanje okusa. Krajem 1890-ih, formaldehid je bio tako široko iskorišten u mljekarskoj i ambalažnoj industriji da su izbijanja bolesti povezanih s konzervansom novine rutinski opisivali kao skandale sa "balzamiranim mesom" ili "balzamiranim mlijekom".

Tada je Indianapolis ponudio gotovo savršenu studiju slučaja o svim opasnostima mlijeka u Americi, onu koja je nažalost povezana sa stotinama smrtnih slučajeva i istaknuo ne samo Hurtyjevo stajalište o sanitetima, već često smrtonosne rizike od hrane i pića prije saveznih sigurnosnih propisa stupio na mjesto 1906.

Krajem 1900. zdravstveni odjel Hurty objavio je tako blistavu analizu lokalno proizvedenog mlijeka da je The Indianapolis News naslovio njegov rezultirajući članak „Crvi i mahovina u mlijeku.“ Otkriće je dobiveno analizom boce sa kilogramom koju je predala obitelj uznemirena znakovima da im se mlijeko "prosijava". Pokazalo se da su to bili crvi, za koje su istražitelji otkrili da su lokalni mliječni ljudi mlijeko prorjeđivali "stajaćom vodom".

Službeni bilten zdravstvene službe, objavljen istog ljeta, također je zabilježio otkriće štapića, dlaka, insekata, krvi i gnoja u mlijeku; pored toga, odjel je pratio tako ustaljenu prehranu stajskog gnojiva u mliječnim proizvodima da je procijenio da su građani Indianapolisa konzumirali više od 2000 funti gnoja u određenoj godini.

Hurty, koji je za publikacije svog odjela iznio snažno naglašen ton, dodao je da bi "mnogi smrtni slučajevi [djetetove] smrti i bolesti" vremena koji uključuju jaku mučninu i proljev - stanje ponekad poznato i kao "ljetna pritužba" - moglo uslijediti stalno opskrba prljavim mlijekom. "Ljudi ne cijene opasnost koja vreba u mlijeku koje nije čisto", napisao je nakon jednog posebno teškog razdoblja smrti.

Upotreba formaldehida bila je rješenje mliječne industrije za službene zabrinutosti zbog patogenih mikroorganizama u mlijeku. U Hurtyjevo vrijeme najopasnije su bile one koje su prevozele goveđu tuberkulozu, groznicu, grimiznu groznicu, tifus i difteriju. (Danas se javnozdravstvenici brinu više o patogenima poput E. coli, salmonele i listerija u netretiranom ili sirovom mlijeku.)

Zagrijavanje tekućine na 120 do 140 stupnjeva Fahrenheita oko 20 minuta kako bi se ubile patogene bakterije prvi je izvjestio francuski mikrobiolog Louis Pasteur 1850-ih. No, iako će se postupak kasnije nazvati pasterizacijom u njegovu čast, Pasterov fokus bio je zapravo na vinu. Više od 20 godina kasnije njemački kemičar Franz von Soxhlet predložio bi isto liječenje mlijekom. 1899. Harvard mikrobiolog Theobald Smith - poznat po otkriću salmonele - također je tvrdio za to, nakon što je pokazao da pasterizacija može ubiti neke od najtvrdokornijih patogena u mlijeku, poput goveđe tuberkulske bakterije.

No pasterizacija ne bi postala standardni postupak u Sjedinjenim Državama sve do 1930-ih, pa su se čak i američki liječnici opirali toj ideji. Godinu prije nego što je Smith objavio svoje otkriće, Američko pedijatrijsko društvo pogrešno je upozorilo da hranjenje beba grijanim mlijekom može dovesti do toga da nastanu skorbut.

Takvi stavovi ohrabrili su mliječnu industriju da se bavi bakterijskim problemima mlijeka jednostavno ubacivanjem formaldehida u mješavinu. Iako će Hurty kasnije postati strastveni zagovornik pasterizacije, u početku je podržao ideju o kemijskim konzervansima.

1896., očajnički zabrinut zbog bolesti povezanih s patogenima u mlijeku, čak je podržao formaldehid kao dobar konzervans. Preporučena doza od dvije kapi formalina (mješavina 40 posto formaldehida i 60 posto vode) mogla bi sačuvati kilogram mlijeka nekoliko dana. "To je mala količina", rekao je Hurty, i mislio je da proizvod može učiniti sigurnijim.

Ali iznosi su često bili vrlo mali. Zahvaljujući Hurtyju, Indiana je 1899. godine usvojila Zakon o čistoj hrani, ali država nije osigurala novac za ovrhu ili ispitivanja. Tako su mliječni proizvodi počeli povećavati dozu formaldehida, nastojeći održati svoj proizvod "svježim" što je duže moguće. Kemijske tvrtke osmislile su nove formaldehidne smjese s bezazlenim imenima poput Iceline ili Preservaline. (Za potonji je rečeno da zadržava kilogram mlijeka svježim do 10 dana.) I kako je mliječna industrija povećavala količinu konzervansa, mlijeko je postajalo sve toksičnije.

Hurty je bio dovoljno alarmantan da je do 1899. godine zahtijevao da se upotreba formaldehida prekine, navodeći "sve veće znanje" da spoj može biti opasan čak i u malim dozama, posebno za djecu. Ali industrija nije poslušala upozorenje.

U ljeto 1900. godine, Indianapolis News izvijestio je o smrti troje novorođenčadi u gradskom sirotištu zbog trovanja formaldehidom. Daljnja istraga pokazala je da je najmanje 30 djece umrlo dvije godine prije upotrebe konzervansa, a 1901. godine Hurty je naveo smrt više od 400 djece uslijed kombinacije formaldehida, prljavštine i bakterija u mlijeku.

Nakon tog izbijanja, država je započela kazneni postupak protiv mljekara zbog korištenja formaldehida i, barem na kratko, smanjila praksu. Ali tek kad su Harvey Wiley i njegovi saveznici pomogli osigurati savezni Zakon o čistoj hrani i lijekovima 1906. godine, spoj je napokon bio zabranjen u opskrbi hranom.

Hurty je u međuvremenu postao entuzijastični pobornik pasterizacije, što je prepoznao i sigurnijim i čistijim. Kad ga je novinar pitao je li doista mislio da je formaldehid bio toliko loš za novorođenčad, on je odgovorio svojom uobičajenom izravnošću: „Pa to je balzamirajuća tekućina koju dodaješ u mlijeko. Valjda je u redu ako želite balzamirati dijete. "

Deborah Blum, dobitnica Pulitzerove nagrade, direktorica je programa Knight Science Journalism na MIT-u i izdavačica časopisa Undark. Autorica je šest knjiga, uključujući "Priručnik o otrovu" i najnovije knjige "Otrovni odred".