Budući da su praznici u punom jeku, vrijeme je da se ozbiljno pozabavimo vinom - nešto što smatram nadoknadom za trošenje godina u zatvorenim prostorima s ljudima koje draga volim, ali koji žive u nezgodnim dijelovima zemlje i skloni su vrlo entuzijastičnim psima.
A ipak sam u tome beznadežna. Moje iskustvo s vinom uključuje prevrtanje ruku kroz stalak na stalak zbunjujuće organiziranih boca, moleći se da moja torba ne zakuca ništa iza mene, dok tražim idealno sjecište cijena, umjetničkih djela i imena.
Čitao sam opise ispisane na malim kvadratima papira i zalijepljen na policama. Ali nakon nekoliko godina shvatio sam da sva vina imaju ocjenu između 87 i 92, a poželjan je i svaki okus dok god nije grožđe. Što manje jestivo zvuči, to je bolje: ponesite na vanilu, zemlju, kožu, hrast, papar, koru naranče, mentol, mošus i - ne, ne šalim se - dvorište farme.
Stoga zamislite moje iznenađenje kad saznam da mnogi od ovih okusa potječu ne iz prešanog grožđa, već iz bačvi u koju su bili pohranjeni prije flaširanja. A to zahvaljujući visokim cijenama bačvi, mnogi vinski proizvođači skupo preskaču bačvu, umjesto da umjesto toga vreće hrastove sječke uguraju u svoje posude od nehrđajućeg čelika.
Ono što u početku zvuči kao nesavjesna prečica počinje imati smisla kad pogledate brojeve. Cjenjeni bačvi od francuskog hrasta od 60 galona može pokrenuti vinara 1000 dolara. Učinite matematiku: američka je vinska industrija ove godine proizvela 3 milijarde litara ili 13 milijuna barela. Što je još gore, najbolje bačve izrađene su od hrastova starih više od jednog stoljeća (prema Jancis Robinsonu), a većim okusom gube već nakon prve upotrebe.
Dobre hrastove bačve utječu na vino na nekoliko krucijalnih načina. Oni pomažu u umjeravanju tanina koji čine vino adstrigentnim, smanjuju okus grožđa i pojačavaju boju. Oni unose kisik, koji pomaže stabilizirati vino dok je mlado (iako kisik uništava vino jednom u boci). I prenose mnoge one neočekivane okuse o kojima ste čitali u bilješkama o kušanju. Neki (na primjer, vanilija i kokos) dolaze ravno iz hrasta. Karamelizirani okusi dolaze s unutarnje površine bačve koja se tijekom gradnje sagorijeva ili "tostira". Još se druge arome pojavljuju kada molekule hrasta reagiraju sa složenim šećerima iz grožđa i stvaraju nove aromatične spojeve.
Vinari industrijskih razmjera shvatili su da mogu učiniti mnogo isto tako što suspenduju komadiće hrasta u svom vinu dok ono fermentira. Jeftinije je i brže. Umjesto da vino zadrži u bačvi godinu dana dok se ono razvija, hrastovi čips može u nekoliko tjedana unijeti vino s istim spojevima. I vjerojatno se vinari sada mogu napuniti svojim hrastovim iverjama kako bi dobili ono što najviše žele.
Razumijem obrazloženje, ali ipak imam i ovu uznemirujuću mentalnu sliku mog vina koje je prožeto onim vrećicama pompura koji parfemiraju kupaonicama mojih pretjerano urednih rođaka. Je li to tako da sva ta 12 dolara od vina pune vanilijom i kožom? Je li moja omiljena boca crvene boje u srcu išta drugačija od Yankee svijeće? Mislim da sam kulturan, ali jesam li zaista prefinjenu, enološku verziju instant ramenove juhe?
Napomena: Ovaj je post napisan uz pomoć lijepe Côte du Rhône syrah-grenache iz 2004. godine. EU je tek 2006. počela dozvoljavati takozvane "hrastove alternative", pa je vjerojatno da je ovaj zapravo proveo neko vrijeme u bačvi.
