Svakom dječaku iz južne Louisiane čast je reći da njegova majka pravi najbolji gumbo na svijetu. U ovom pogledu razlikujem se od ostatka svog plemena: Kad iznesem tu tvrdnju, govorim istinu.
Iz ove priče
[×] ZATVORI
Autor i njegova majka. (Ljubaznošću Lolis Eric Elie) 
New Orleans u zdjeli: Pravilno gumbo je predjelo kao punjenje, bogato i komplicirano kao i svako jelo koje ga prati. (Chris Granger) 
Ako pravite gumu gospođe Elie, počet ćete sa svježim rakovima. (Chris Granger) 
FOTOGALERIJA
Povezani sadržaj
- Kreole Gumbo Recept Gospođe Elie
Ispišite recept za gumu gospođe Elie .
Guma od moje majke pravi se od okra, škampa, rakova i nekoliko vrsta kobasica (luk, češnjak, paprika, celer, peršin, zeleni luk i lovorov list ne odgovaraju). Moja majčina gumica je ugodne smeđe nijanse, otprilike boje moje kože. Lagano se zgušnjava okruglicom, onom mješavinom brašna i masnoće (bilo biljnog, životinjskog ili mliječnog) koja je francuskog podrijetla i amblematična je u Louisiana kuhanju. Kad se poslužuje preko riže, guma moje majke otprilike je konzistencija pileće i rižine juhe.
Moja majka nije bila jedina gumba koju sam jela kad sam odrastala. Ali moj opis njezinog gumba lako bi se mogao primijeniti na većinu gumba koju su napravili naši prijatelji i rođaci. Ili, da kažem drugačije, bio sam svjestan spektra, kontinuuma duž kojeg postoji gumbo. Pravi gumbo može sadržavati više toga ili manje toga, ali nikada nije odjurio predaleko od te srži. Uz jednu zapaženu iznimku. Moji starješine priznali su postojanje dvije vrste gumboa: okra i filé. Filé, mljeveni sasafras ostavlja da je Choctaw pridonio državnoj kuhinji, zadebljao i aromatizirao gumu. Dok sam došao zajedno, okraju sam mogao kupiti smrznutu tijekom cijele godine. Dakle, ako ste stvarno željeli napraviti gumu od okraja u jeku zime, mogli ste. Ali u dan mojih roditelja, filé gumbo je bio zimski gumbo, rađen kad je okraka bila izvan sezone. Kako prašak od fileta nije sezonski, često se dodavao okra gumi za stolom radi dodatnog ukusa. Wieneri, pileće meso i gibljevi - te su se stvari pojavile u gumama nekih ljudi i možda su im se tamo svidjele. Ali, uvijek sam ih gledao kao aditive, jeftino meso koje se koristi za rastezanje lonca.
Gumbo je za mene i moju sestru značio sate piling kozica ili sjeckanje začina dan ili dva prije velikog odmora. Značio je prvi tečaj Dana zahvalnosti ili božićnu večeru. Značilo je predjelo kao ispunjeno, bogato i složeno kao i mnogi tečajevi koji su ga pratili. Gumbo je značio da je Bog na Nebu i da je sve u redu sa svemirom.
Pukotine u spomenutom svemiru počele su se otkrivati 1980-ih. Kako je pustolovina Cajuna prošla put s Amerikom, počeo sam čuti turiste, posjetitelje i transplantacije u New Orleansu kako slave ovaj ili onaj gumbo zbog njegove debljine i tame. Ovo mi je bilo čudno. Gumbo nije trebao biti ni debeo ni taman. Čak je još važnije da se "tamni" i "debeli" upotrebljavaju ne kao pridjevi, već kao postignuća. Kao da je stvaranje tamnog gumija bilo kulinarsko postignuće usporedo s pravljenjem biskvita od perja ili savršeno roštilju od govedine. Naravno, na taj sam razvoj događaja gledao sa sumnjom i moja je sumnja bila usredotočena na kuhinju Palače zapovjednika i njegovog proslavljenog kuhara Paula Prudhommea.
Prudhomme potječe iz države Cajun, u blizini Opelousasa, Louisiana. On svoje kuhanje naziva ne toliko Cajunom, koliko „Louisiana kuhanjem“, i tako odražava utjecaje izvan njegove matične župe. Godinama sam ga krivio za uništenje gumbo svemira. Mnogi kuhari i kuhari u restoranima u New Orleansu naučili su pod njim ili pod njegovim učenicima. Mnogi od tih kuharica nisu iz Louisiane, pa stoga nisu imali domaći vodič o tome što bi trebao biti dobar gumbo. Kao što sam vidio, to su bili mladi, impresivni kuhari koji nisu imali ljubavno vodstvo i disciplinu koju samo dobar trening u kući može pružiti.
Moja reakcija je priznata nacionalistička, jer je New Orleans moj narod. Cajunski upad sam po sebi nije me mučio. Svi se neizmjerno obogaćujemo kada nailazimo na druge ljude, druge jezike, druge tradicije, druge ukuse. Ono što me smetalo je tiranski utjecaj turističke trgovine. Turistički restorani u zamkama, trgovine, satovi kuhanja, a ponekad se činilo i da je cijela Francuska četvrt predan posjetiteljima da pruže ono što su očekivali. Nije se uzimalo je li ponuda autentična hrana ili kultura New Orleansa. Iznenada je andouille kobasica postala lokalni standard iako većina Novih Orleonaca nikada nije čula za nju. Piletina i andouille gumbo odjednom su se pojavili na jelovnicima diljem grada. To je bilo stanje u mom gradu kada sam se preselio ovamo 1995. godine.
Pokušavajući stvoriti razumijevanje za sve to za sebe, napravio sam esej za CBS News "Nedjeljno jutro." Tijekom toga djela pitao sam Bernarda Carmouchea, tadašnjeg kuhara kuhinje u Emeriliu, o nekim od njih gumice koje su posluživali u restoranu. Uz uobičajeni asortiman gumbosa na bazi mesa, spomenuo je gumu od kozjeg sira i gumu od tartufa, koji su čak bili blijeđi nego što sam zamislio. Emerilova se u tom pogledu nije razlikovala. Zamišljao sam kako će sauceseri, pogođeni inspiracijom ili zabijeni ostacima i završavaju u hladnjaku, stvarati juhe s tim različitim dijelovima, a zatim pokušao uzdignuti konkoks označivši ga dobrim imenom gumbo.
Donedavno sam bio siguran u svoju perspektivu, kada je moj prijatelj Pableaux Johnson odlučio velik dio svog budnog života posvetiti izradi dimljene ćurke i andouille gumboa. Pableaux, pisac hrane i putovanja sa sjedištem u New Orleansu, odrastao je u državi Cajun. Gumbo za njega i njegove ljude teško bi mogao biti drukčiji nego što je to bio moj i moj. Za njega je gumbo svakodnevno jelo. Ponekad je bila u morima i na bazi bakra, osobito ljeti, ali morski plodovi nisu bili potrebni. Gumbo Pableaux me podsjeća na pirjanu piletinu. Ako puretinu i kobasicu stavite u gustu gulaš od pirjane piletine, ako ste napravili dovoljno greske tako da je jelo bliže jušnoj strani kontinuiranog juhe, imali biste gumicu sličnu Pableauxovoj.
Kako se ovo jelo može pomiriti s gumbom moje mladosti? Istina je da je "gumbo" odavno zamrla riječ. U Picayuneovoj knjizi kreolskih kuhanja nalazi se deset recepata, u rasponu od uobičajenih (gumbo škampi, gumi od rakova, gumi okra) do egzotičnih (gumi iz vjeverice ili zeca, gumi od kupusa). Izvorno objavljena 1900. godine, ova je knjiga fokusirana na New Orleans, tako da ove gumbo varijacije uopće ne uzimaju u obzir sve različite pristupe koji okružuju selo.
Neke od tih razlika u gumbu mogu se pripisati različitim etimologijama riječi. Kingombo je riječ o okra na mnogim jezicima Bantua u zapadnoj Africi, a vjerujem da je i podrijetlo naziva juha iz Lukijane na bazi okra. Ali Indijanci Choctaw nazvali su svoje prizemne sassafre ostavljajući gombo ili kombo, a ne filé. Prema tome, riječ Choctaw i sastojak koji stoji mogu biti izvor za guste, ne-okranske juhe od juhe koje također imaju naziv gumbo. Što se tiče treće teorije o podrijetlu gumba, maštovitog uvjerenja da gumbo potječe iz bouillabaisse-a Provence, dokazi o toj vezi jednako su smiješni koliko i nevidljivi.
Možda nikad nije bilo dana na ovom kontinentu kada riječ "gumbo" znači nešto precizno i specifično. Lafcadio Hearn iz 1885. godine, kreolica La Cuisine, smatrana prvom kreolskom kuharicom, kodificirala je ideju gumba kao ostatka pustoš. "Ovo je izvrsni oblik juhe i ekonomičan je način upotrebe ostataka bilo hladne pečene piletine, puretine, divljači ili drugog mesa." Kasnije sugerira da se može uključiti i "zeleni kukuruz".
Djelomično se povlačim s ovog popisa aditiva za rublje zbog nečega što je moja majka govorila. Nije joj se svidio gumic siromaha. Znači, da siromašni ljudi ne bi mogli jesti gumu, jer bi joj taj položaj osigurao uskraćivanje cijelog mladosti. Umjesto toga, mislila je da ako nemate prave sastojke da napravite pravi gumbo, napravite još jedno jelo. Hearn se otkupljuje u mjeri. Dok su upute za „gombo“ kreirane od ostataka materijala naglavka, pravilni recepti vrijede za gumice koje bi udovoljile strogim standardima moje majke. U njima se nalaze ostrige, piletina, škampi, rakovi i „filee“.
Pokušajte, ne mogu si pomoći da ne osjetim kako nejasne, sveobuhvatne definicije gumba ne poštuju njegovu suštinu. Gumbo je zaslužio poštovanje na način na koji je jela malo. To je potpisano kulinarsko ostvarenje jedne od najvećih svjetskih kulinarskih prijestolnica. Toliko je kod kuće na obiteljskom stolu za prazničnu večeru, koliko je i na jelovnicima najboljih gradskih restorana. Utjelovljuje Afriku, Europu i Indijsku Ameriku s bezazlenim savršenstvom. Pa ipak, činjenica da se bilo koji drugorazredni saučier osjeća pravo zloupotrebe imena bešćutnim napuštanjem, nadražava me na način na koji to nitko ne može razumjeti.
