Malo znanosti o kućanstvu u New York Timesu ovog tjedna uništilo je moju višedecenijsku počast tavanom od lijevanog željeza. To je prema podacima iz kuhinje Harolda McGeea, sjajnog kemičara hrane i autora knjige On Food and Cooking - knjige koja je za vašu kuhinju gotovo jednako važna koliko i pristojni kuharski nož.
McGee je odlučio riješiti pitanje za koje sam mislio da znam odgovor: U tavama koji materijal najbolje podnosi toplinu? Isprobao je pet tabana, u rasponu cijena od pouzdanog lijevanog željeza od 25 dolara, preko raznih sorti aluminija srednje klase, do bakrene pločice s čeličnim premazom koja je prelazila 400 dolara.
Eto, uvijek sam osjećao neku vrstu zemljane pobožnosti dok sam kuhao s mojom pouzdanom tavanom od lijevanog željeza, koja traje 15 godina. Bilo da se radi o delikatnom drobljenju sira s roštilja ili postavljanju detektora dima nad pocrveni losos, uvijek sam čestitao što sam se pridržavao njegova staromodnog, čak i zagrijavajućeg savršenstva, suočen s modernom nestabilnošću, metalurškim trikom i šarmantnim pastelnim emajlima.
Stoga zamislite moje iznenađenje. McGeeov termometar "usmjeri i pucaj" (zaboravi nove zdjelice, želim jedno od njih) naznačio je da je posuda od lijevanog željeza na njenim rubovima bila hladnija za 100 stupnjeva nego na sredini. Prilično se svaki drugi dizajn pan zagrijava ravnomjernije (i najbrže) od lijevanog željeza. U početku nisam želio vjerovati, ali popratne fotografije pečenog pergamenta bile su pogubne.
Na putu je McGee otkrio zašto maslac čini bolji posao od ulja u sprečavanju zalijepljenja hrane, te je otkrio princip koji se naziva konvekcija Bénard-Margoni kako bi objasnio pukotine koje se pojavljuju u vrućem ulju i izgledaju poput "nogu" u vinu koje curi čaša.
Tri McGee-ove tavane imale su premaze protiv prstiju - nešto na što sam se zakleo. Oni su Catch-22 od neugodnosti: Prvo, hrana se uvijek drži za premaze koji se ne lijepe. I drugo, ostatak večeri morate provesti mašući plastičnim pilingom zbog straha da ne oštetite premaz koji u prvom redu ne djeluje. (Sigurno je da je McGee vidio da se tijekom njegovih eksperimenata u oklopima dvije posude pojavljuju grickalice.)
To je jedino moje preostalo ponosno mjesto kod lijevanog željeza: Kad beznadežno spalite Quesadillu, frittatu ili kormu na dnu posude, možete je barem napasti čeličnom vunom i laktom.
