Kuharice mogu biti zanemareni izvor povijesti. Oni odražavaju ne samo kulinarske vrijednosti jednog doba, već čak i političke. Upravo o tome istražuje nova knjiga Hrana u doba građanskog rata: Jug, urednica povjesničara hrane Helen Zoe Veit, izvještava Nina Martyris za NPR .
Povezani sadržaj
- Kao kondenzirano mlijeko? Isprobajte "Mesni biskvit"
- Fannie Farmer bila je originalna Rachael Ray
Svaki poznavalac južne kuhinje zasigurno je svjestan kako je povijest oblikovala hranu regije. Mnoga hrana su jela koja su robovi kuhali, a koja su se vratila hrani zapadne i središnje Afrike i čine mnogo blažim sastojcima. (Iako neka južnjačka jela izdaju neočekivane utjecaje - na primjer, pržena zelena rajčica može potjecati od židovskih imigranata i očito je nedavni dodatak kuhinji.)
Ali moderna varijacija jela kuhanih u sjevernom SAD-u u odnosu na jug rezultat je desetljeća utjecaja, miješanih i miješanih s vremenom. Kako bi prodrmao u razlike koje je stvorio građanski rat, Veit se osvrnuo na kuharice pisane u to vrijeme. "Iako su izravne reference na rat bile rijetke u sjevernim kuharskim knjigama, " Viet je rekao Martyrisu za NPR, "usko čitanje može nam pomoći da pronađemo nagovještaje turbulencije koja viri ispred kuhinjskog prozora."
"Na jugu je za vrijeme rata objavljena samo jedna stvarna kuharica, ali recepti su tiskani u drugim oblicima, posebno u časopisima", kaže ona.
Ta jedna kuharica pokazuje koliko je velika razlika u dostupnosti sastojaka. Pomorska blokada Unije spriječila je da zalihe dođu do juga i gladovala su od žitarica, svinjetine i soli. Martyris piše:
Dok su se u sjevernim kuharicama i dalje pozivali na egzotične strane sastojke poput začina, kajenske kane, ananasa i čokolade za jela poput Calcutta Curryja, Mulligatawny juhe i raznih sufle i raguta, njihovi južni kolege podučavali su ljude kako izliječiti slaninu bez soli.
Jedina južna kuharica ratnih godina bila je Priznanica o konfederaciji . Objavljen 1863. godine, imao je otkrivajući podnaslov: "Zbirka od preko sto primitaka prilagođenih vremenima." A to su bila najgora vremena, što se najnesretnije pokazalo u receptu za pitu od jabuka bez jabuka: "U jednu malu zdjelu krekera koji su bili natopljeni dok ne ostanu tvrdi dijelovi, dodajte jednu žličicu vinske kiseline, zasladite po ukusu, dodajte malo maslaca i vrlo malo muškatnog oraščića. "
Ali nedostatak soli bio je najteža prijetnja Jugu. Teško je očvrsnulo ribu, meso i maslac. Knjiga o priznanjima Konfederacije toliko ide da preporučuje ljudima da grade vigwam-ove otvorenog tipa koji mogu sadržavati vatre i dimne trake od mesa, kao što su to radili Indijanci. Ljudi koji žive u blizini oceana počeli su kuhati hranu u morskoj vodi zbog soli koju su nudili.
Veit je istaknuo rijetku referencu na ropstvo u sjevernoj kuharskoj knjizi koja pokazuje kako su rasistički podstrekovi i dalje jaki na sjeveru gdje su Afroamerikanci slobodni. Tit-bitovi gospođe SG Knight ; Ili, kako umjereno pripremiti lijepo jelo, uključuje recept za "Tessieov pšenični biskvit (od kontrabandera)". Ovdje se termin kontraba koristi za označavanje robova koji su pobjegli preko Unije. Martyris piše:
Napisana na slomljenom engleskom jeziku kako bi oponašala govor robova, kratki recept koristio je dodir crne komedije, nespretnog za naše moderne uši, kako bi evocirao okrutnost života plantaže: Usmjerio je čitatelje da "tuku tijesto" dok ono ne počne ići pop, pop, pop, - puknut će mos 'poput biča, - onda znaš da je učinjeno. "
Veit napominje da su se, dok su ostale žene u knjizi s poštovanjem nazivale gospođom ili gospođicom - poput ekonomskih kolača gospođe Faben ili kruh gospođice Pindar - Dispepsija, - krijumčarila Tessie to poricanje.
Do 1881. godine trebalo je začuti crni američki glas na stranicama kuharskih knjiga. Bivša robinja, Abby Fisher, objavila je svoju zbirku recepata informiranih kuhanjem u hrani koju je napravila u antebellum Mobile, Alabama, za ljude iz San Francisca. Martyris piše što gospođa Fisher zna o staroj južnoj kuhinji još uvijek klasična američka kuharica.
