Zapetljan u podrumu stambene zgrade u Erevanu, u živahnoj ulici Tumanyan, u centru grada, klub je već više od desetljeća neformalno okupljalište armenskih pisaca, umjetnika i intelektualaca iz razdoblja poslije sovjetske ere. Trendovi koji se kreću sjede na tanjure prženih pilećih prsa s voćnim umakom i filete pastrve od pastrnjaka na drvenim stolovima sa svijećama. Jelovnik je ponosno ukorijenjen u armenskoj tradiciji, ali prepun zavojima koji se odlučno gledaju u budućnost. „Imali smo dva cilja [sa klubom], “ kaže suosnivač i generalni direktor Andranik Grigoryan. "Prvo ponuditi ono što najbolje znamo i volimo - armensku hranu - a zatim našim jelima dati novi život kroz inovativne sastojke i kulinarske metode."
Klub svoju ozbiljnost prema prošlosti shvaća ozbiljno. Prema Grigorijanu, većina recepata restorana su oni koji se prenose kroz generacije; druge je osoblje otkrilo istraživanjem u jerevanskom Institutu Mesrop Mashtots za drevne rukopise (Matenadaran), poznatom skladištu rijetkih i drevnih rukopisa koji dokumentira sve, od religioznih tekstova, do srednjovjekovnih narodnih lijekova do povijesnih tehnika kuhanja. Rezultat je jelovnik sačinjen na temelju jednostavnih armenskih spajalica - jela poput kašalama, sporo kuhanog janjetine i povrća ( gutača) ("Iako ovih dana koristimo i govedinu", kaže Grigorijan), i harissa, jelo od rižota spravljeno s bisernim ječmom namočenim preko noći umjesto riže.
No, u The Clubu poznata jela oplemenjena su neočekivanim okusima i međunarodnim tehnikama kuhanja - lavash se servira kiselo, a mnoštvo različitih riba ulovljenih u lokalnim planinskim jezerima i rijekama uklopljeno je u ragu sličan bouillabaisse. "To je dobar primjer", objašnjava Grigorijan, "gdje preispitujemo armensku kuhinju, koristeći francuska kulinarska dostignuća." Restoran također donosi kreativan sjaj na prezentaciji, kuhanje nekih jela uz sto i poziva goste da sudjeluju u procesu kuhanja.
U početku se restoran u potpunosti fokusirao na kulinarsko iskustvo zapadne Armenije - jela poput knedle ddmach i masno i sirasto jelo od lazanje koje Grigoryan naziva "waterpie". Međutim, posljednjih se godina proširio i obuhvaća tradicionalna jela i sastojke iz svih preko armenskog gorja - uključujući marelice i rakove iz jezera Sevan, najvećeg armenskog jezera.
Armenia's Club samo je jedan od mnogih urbanih restorana širom svijeta koji poslužuju svježa jela tradicionalnih jela svoje zemlje za novu generaciju. Evo još tri na koja možete paziti:
Arth - Mumbai, Indija
(Ljubaznošću Arth-a) Jedna od indijskih kuharica, Amninder Sandhu, također je kulinarska sila iza Mumbai's Arth-a, zapanjujuće dizajniranog eksperimentalnog restorana otvorenog u lipnju 2017. koji je specijaliziran za suvremena jela koja se prenose sastojcima i koja koriste duboko tradicionalne tehnike kuhanja. Sandhu je poznata po svojim pomalo nekonvencionalnim parovima, poput vješto nazvanog "Tablica jastoga", južnoindijskoj jeli koja se obično poslužuje s rižom basmati koja umjesto toga spaja s južnoindijskom dozom napravljenom od crne riže Manipuri, koja se nalazi samo na sjeveroistoku Indije, Tu je i Ptica u gnijezdu. "Ovo je jelo iz Meghalaye (na sjeveroistoku Indije)", kaže Sandhu, "obično se pravi od obične piletine i u paru s rižom, mada sam odlučio koristiti piletinu Kadaknath i pariti je s idiyappamom iz južne Indije, [vrsta kuhana tjestenina]. "Opća ideja, kaže, jest platiti ode indijskom kulinarskom nasljeđu" kroz iste oduzete, osnovne metode kuhanja korištene u davnim vremenima uz maksimaliziranje okusa i tekstura indijskih sastojaka ", uključujući i mnoge izvorne proizvode iz„ dalekih kutova zemlje "poput sjeveroistočnog sela Khonoma i Rishikesh u podnožju Himalaje.
Arthova otvorena kuhinja u potpunosti je bez plina, jer je svako jelo ukorijenjeno u tradicionalnim, predindustrijskim tehnikama kuhanja i priprema se bilo na drva ili na drveni ugljen. U njezinoj kuhinji naći ćete i pjeskovitu jamu za dimljene predmete i sigri (vrstu štednjaka na drva uobičajenu u sjevernoj Indiji), kao i lagane za plitko posuđe i dublje ručne posude - oba s hladnjakom s dnom, koje Sandhu kaže da pomaže kod sporog kuhanja i pojačava okus i teksturu hrane.
Riesen - Grad Panama, Panama
(Ljubaznošću Riesena) Otvoren 2013, obiteljski i upravljani Riesen grad Panama City poznat je po inovativnom pristupu panamskoj kuhinji. „[Naša su jela] uvijek utemeljena na tradiciji i povijesti“, kaže kuhar i vlasnik Hernan Mauricio Correa Riesen, „Trudimo se da Panamcani budu ponosni na našu kulturu i gastronomiju i osiguramo da se naši tradicionalni recepti nikada ne zaborave.“ Riesen koristi sastojci mikroproizvođača, organskih poljoprivrednika i ribara i kombinira ih s cijenjenim lokalnim kulinarskim tehnikama, poput pušenja, očvršćivanja, dehidriranja i fermentacije, kako bi se stvorilo novo zauzimanje panamske kuhinje. Na meniju se nalaze stalno mijenjajuće stavke poput sporo kuhanih gulaša, tanjurići govedine i aromatični sofriti koji se potom poslužuju na lokalnoj keramičkoj umjetnosti . Restoran čak ima i vlastiti laboratorij za fermentaciju na prvom katu, gdje Riesen i njegov tim testiraju nova jela, kao i dokumentiraju i čuvaju endemske sastojke u opasnosti od izumiranja, sve od voća poput chirimoya (jabučna krema) i planinske papaje do crvenog riža.
Veliki dio Riesenovog kuhanja vrši se preko drvene vatre i drvenog ugljena. "Ponekad čak i ukopamo čitave životinje i kuhamo ih koristeći samo toplinu iz zemlje", kaže Riesen. „Bilo je vremena kada je svaki restoran u Panami bio talijanski ili suši, a Panamci su se navikli jesti tradicionalna jela samo kod kuće. [S Riesenom], cilj je osigurati da naše bake i dalje probaju najendemije tradicionalne recepte naše zemlje. "
Dooreyoo - Seul, Južna Koreja
(Ljubaznošću Dooreyoo-a) Južnokorejski kuhar Tony Yoo dodaje svoj suvremeni dodir tradicionalnoj korejskoj kuhinji u svom novom restoranu Dooreyoo smještenom u bivšem hanoku ili domu tradicionalnog stila u seoskom selu Bukchon Hanok. Yoo - koji je prije radio u restoranu Aqua u Michelinu sa zvijezdama u San Franciscu i bio šef politike Slow Food Koreje - kaže da s Dooreyoo koristi „metode kuhanja koje daju empatiju.” Yoo služi mnoštvo kuhanih i fermentiranih jela koja imaju duga povijest korejske kuhinje, koja im daje svjež spin kroz moderne oplate, jedinstvene domaće umake i sezonske sastojke. Na primjer, Yoo povrh poznatog predmeta poput salame od kimchija s neočekivanom mahunarkom od šipaka, osvježava fermentiranu parnu puderu s umakom od riblje jetre i crnim sezamom.
Također je veliki obožavatelj bulgogija (korejskog roštilja), kuhanog na vatri, jela za koje kaže da potječe iz seolya myeokjeok ili pečenog temeljnog rebra, koji je prvi put bio popularan za vrijeme dinastije Goryeo, a datira čak iz 918. Likovi za seolya myeokjeok su "설야 멱적", objašnjava Yoo. "Prvo slovo" 설 "označava snijeg, drugo slovo" 야 "za noć, a posljednje slovo" 설 "znači čekanje. Dakle, "설야 멱적" znači da morate pričekati snježnu noć da biste pojeli ovo jelo, što ga čini posebnim. "
"Nemoguće je prikazati budućnost", dodaje, "a da ne znamo prošlost."
