Sjedeći na litici iznad Debedske klisure na sjeveru Armenije, samostan Haghpat je zapanjujući Unescov spomenik svjetske baštine koji vrijedi voziti autobusom po planini. Pa ipak, drevna kuhinja samostana godinama stoji prazna, a jedina druga opcija za hranu je snack bar na rubu objekta.
Ovdje je Armen Qefilyan vidio priliku. Zašto ne zabaviti ove gladne turnejske skupine s horovatsima, armenskom omiljenom tradicijom mesa na roštilju?
Posjet Armenovim
Qefilyan nije samo još jedan hobivac horovaca, kojih u Armeniji ima bezbroj. 2009. godine okrunjen je prvakom na državnom natjecanju u krovatovima. Nakon što je godinama vodio restoran u obližnjem gradu rudnika bakra Alaverdi, kuhar je novopečenim odlikovanjima omogućio da svoje vidike postavi na višu razinu - ravno gore.
Posjetili smo Haghpat ovog svibnja na istraživačkom putovanju preko Armenije zbog naše nadolazeće kuharice, Lavash . Na putovanju su koautori Ara Zada, kuhar u Los Angelesu; John Lee, fotograf iz San Francisca; i ja, spisateljica kuharica iz San Francisca, udružili smo se s Christine Goroyan, prevoditeljicom iz Erevana, i Raffijem Youredjianom, Zadinim prijateljem iz djetinjstva koji se nedavno preselio u Armeniju.
Youredjian je bio taj koji nam je pričao o Qefilyanu - upoznao je kuhara dok je pisao Tour de Armenia, knjigu koja je krolizirala njegov biciklistički put oko Armenije. Sve što je Youredjian trebao reći je "prvak krovatova", a znali smo da se moramo zaustaviti u Armenovom, Qefilyanovom istoimenom restoranu.
Armen Qefilyan ima certifikat o imenovanju prvakom na državnom natjecanju u krovatovima 2009. (Foto John Lee) Vozili smo se svojim prašnjavim iznajmljenim automobilom niz dugačku stazu i prošli par turističkih autobusa prije parkiranja. Sigurno da su talijanski turisti koje smo vidjeli u Haghpatu već zauzeli svoja mjesta u velikoj zatvorenoj blagovaonici. Desno od ulaza ležala je otvorena kuhinja usredotočena oko velikog mangala, roštilja u stilu krovatova. Najveća razlika između roštilja od mangala i američkog stila je u tome što nema rešetki: kuhari ispuštaju dugačke nareske od mesa i povrća s obje strane roštilja, odlagajući meso i povrće izravno preko žetve.
Youredjian je unaprijed pozvao da zatraži poseban stol koji je postavljen vani, jer se činilo da nepredvidivo vrijeme regije Lori djeluje kao da surađuje. Pogled na klanac, naš je stol ispod stabla bio prekriven platnom i obložen tanjurima. Gusjenice kompota i kafići domaće votke bili su spremni za to da na svoju sreću počnemo nazdravljati mjestima za ručak. Qefilyan nam se pridružio i prije nego što su stigli prvi tanjuri krovatova, počeo sam pucati na pitanja (preveo Goroyan) kako bih naučio o njegovoj tehnici prvaka.
Manastir Haghpat, Armenija (tunart / iStock) The Allure Khorovats
Iako je roštiljanje mesa na narescima uobičajeno u cijelom svijetu, u Armeniji se taj čin događa s rijetkom strašću.
Dio razloga je povezan s oskudicom: nabavljanje dovoljno kvalitetnog mesa za roštilj nikada nije bilo zagarantirano za vrijeme sovjetske vlasti. To je tada postala rijetkost u postsovjetskom razdoblju 1990-ih, kada je čak i kruha bilo malo. Ovih dana pozivanje ljudi na krovatove šalje signal da je život dobar.
Slijeva: Pijučići mesa na mangalu dok gadovi slave pobjedu na izborima Nikole Pashinyana; Desno: svinjski khorovci Qefilyan (Foto John Lee) Slavljenica khorovaca bila je u punom sjaju 8. svibnja kada je Nikol Pashinyan izabran za premijera. U Erevanu se zaustavio promet kako bi se napravilo mjesta za jednu veliku uličnu zabavu. A hrana koja je podstakla slavlje? Khorovats. Partijari su izvukli svoje ulične mangale na ugalj i plesali sa skelama od mesa u rukama.
To čini ono što khorovats lako voli: oprema je niska tehnologija, priprema je jednostavna, a rezultati na žaru s roštiljem pouzdani su način upijanja sve ove slavljeničke votke.
Kako pobijediti na prvenstvu Khorovaca
Veliki je jaz između izvlačenja mangala na ulicu i kuhanja mesa na njemu i postaje prvaka krovatovaca.
Poput ljubitelja roštilja u cijeloj Americi, natjecatelji khorovats svoju tehniku shvaćaju ozbiljno. Praćenje topline je presudno. Iako nije baš mala tehnika koja se usporava na američkom roštilju, Qefilyan je naglasio važnost nježne vatre. Rekao je da drži ruku nad mangalom i broji dvanaest - ako je vatra previsoka za njegovu ruku, previše je vruće za meso. Ovo je bilo neobično u usporedbi s krovarovima koje smo vidjeli pripremljene drugdje s plamenima koji ližu meso i zagrijavaju vanjske strane.
Qefilyan smo pitali što je pripremio za natjecanje. Dok je svinjetina najčešće meso za krovatove u Armeniji (utjecaj prenošen iz sovjetskih vremena), on je odabrao janjetinu, jednostavno začinjavajući komade mesa solju, paprikom, crnim paprom, timijanom i bacajući malo janjeće masti na nareske između mesa radi bogatstva.
Gotovo četrdeset minuta kuhao je meso, često ga okrećući da se ravnomjerno kuha. Da bi naduvao dim, otišao je netradicionalno, dok je na grančicama ruža kukova začinio polovice dunje, začinjene mirisom i klinčićem. Dok je sok od dunje kapao u ugljen, objasnio je, dim je začinio meso.
Stol s horovatsima raširio se u restoranu Armen's u gradu Haghpat, na sjeveru Armenije. (Foto John Lee) Kad je došlo do prezentacije, držao se tradicije, položio je list lavaša i rasporedio meso na vrhu, a zatim ukrašavao sjemenkama šipaka. Ali ukras mu nije osvojio glavnu nagradu, već okus.
Do tada su na naš stol počeli stizati pladnjevi krovatova, a mi smo skrenuli pozornost na komade svinjetine pomiješane s narezanim lukom, stranice salate i sira i košaru lavaša. Bilo je vrijeme da se iskopamo - nakon što smo nazdravili sa našim prvakom.
Kate Leahy je slobodna novinarka, autorica kuharske knjige i programer za recepte. Sljedeću knjigu Lavash , stvorenu s armenskim ljubiteljima hrane Johnom Leejem i Ara Zadom, Chronicle Books će objaviti u jesen 2019. Ova priča izvorno se pojavila na blogu Smithsonian Folklife Festival.
