Svatko ima omiljeni sendvič, često pripremljen u zahtjevnoj mjeri specifikacije: Ćuretina ili šunka? Na žaru ili nazdravljeno? Majo ili senf? Bijela ili cjelovita pšenica?
Kontaktirali smo petoricu povjesničara hrane i zamolili ih da ispričaju jedan sendvič po svom izboru. Odgovori su uključivali spajalice poput kikirikijevog maslaca i žele, kao i regionalne cijene poput New England sendviča s chow mew.
Zajedno pokazuju kako sendviči koje jedemo (ili se jedu) rade više nego što nas pune tijekom pauze za ručak. U njihovim se pričama temiraju imigracija i globalizacija, klasa i rod, snalažljivost i kreativnost.
Sendvič sa salatom od tune
Okus doma za radne žene (Megan Elias, Sveučilište u Bostonu)
Sendvič sa tunom od tune nastao je od nagona za očuvanjem, samo da bi postao simbol viška.
U 19. stoljeću - prije ere supermarketa i jeftinih namirnica - većina Amerikanaca izbjegavala je trošiti hranu. Komadići piletine, šunke ili ribe s večere pomiješali bi se s majonezom i poslužili na salati za ručak. Ostavljeni celer, kiseli krastavci i masline - posluženi kao večera "jela" - također bi bili presavijeni u mješavinu.
Verzije ovih salata koje uključuju ribu obično su koristile losos, bijelu ribu ili pastrve. Većina Amerikanaca nije kuhala (ili čak ne zna) tunu.
Krajem 19. stoljeća, žene srednje klase počele su provoditi više vremena u javnim, pokroviteljskim robnim kućama, predavanjima i muzejima. Budući da su socijalne konvencije te žene držale dalje od salona u kojima su jeli muškarci, otvorili su se restorani s ručkom kako bi se razveselila ova nova klijentela. Ženama su ponudili upravo onu hranu koju su jedni drugima posluživali kod kuće: salate. Dok su se salate spravljane kod kuće često sastojale od ostataka, one u restoranima za ručak pravljene su od nule. Salate od riba i školjki bile su tipična vožnja.
Oglas iz 1949. u časopisu Ladies 'Home objavljuje' revoluciju u tunu '. (Slike internetske arhive) Kad su daljnje društvene i ekonomske promjene dovele žene u javnost kao zaposlenice ureda i robnih kuća, zatekle su ih riblje salate koje su ih čekale na pristupačnim šalterima za ručak pod zaštitom zaposlenih gradskih radnika. Za razliku od ženskog ručka, sat ručka u uredu imao je vremenska ograničenja. Stoga su šalteri za ručak smislili ponuditi salate između dva komada kruha, koji su ubrzali promet na stolu i potaknuli pokrovitelje da dođu na ručak.
Kada je u 20. stoljeće uvedena konzerva konzerve, šankovi za ručak i kućni kuhari mogli su preskočiti korak kuhanja ribe i otići ravno u salatu. Ali bilo je i slabe strane: Ogromna popularnost konzervirane tune dovela je do rasta globalne industrije koja je snažno potrošila zalihe i dovela do nenamjenskog pokolja milijuna delfina. Pametan način korištenja ostataka večere postao je globalna kriza savjesti i kapitalizma.
Sviđa mi se moje na prženoj raži.
Chow Mein sendvič
Istok se susreće sa Zapadom u rijeci Fall River, Massachusetts (Imogene Lim, Sveučilište Vancouver Island)
"Nabavite veliko jelo od govedine, " pjeva Warren Zevon u svom hitu "Werewolves of London" iz 1978., klimom popularnom kineskom jelu s rezancima od mljevenog rezanci.
Tijekom istog desetljeća, Alika i Sretni Samoanci, kućni sastav kineskog restorana u Fall Riveru, Massachusetts, također su odavali počast meni s pjesmom pod nazivom „Chow Mein Sandwich.“
Chow mein u sendviču? Je li to stvar?
Prvo sam se upoznao s chow mein sendvičem dok sam završio doktorat na Sveučilištu Brown. Još kao dijete kineskog restauratorskog restorana iz Vancouvera, na sendvič sam gledao kao na nešto misterija. To je dovelo do postdoktorske stipendije i rada o kineskom poduzetništvu u Novoj Engleskoj.
Sendvič "chow mein" ključna je hrana "Istok susreće zapad", a u velikoj je mjeri povezan s kineskim restoranima Nove Engleske - točnije onima s rijeke Fall River, grada prepunom tekstilnih mlinova u blizini granice s Rhode Islandom.
Sendvič je postao popularan 1920-ih jer je bio pun i jeftin: radnici su ih ručali u tvorničkim kantinama, dok su ih djeca jela za ručak u župnim školama, posebno petkom bez mesa. I dalje će biti dostupan na šalterima za ručak poput "pet i pet minuta", poput Kresgea i Woolwortha - pa čak i kod Nathana u Coney Islandu.
Poznati sendvič s chow mein od Fall River-a (Roadfood) Točno onako kako zvuči: sendvič napunjen chow meinom (duboko prženi, ravni rezanci, na vrhu s kimom smeđeg sira, lukom, celerom i grahom). Ako želite napraviti svoj autentični sendvič kod kuće, preporučujem vam upotrebu Hoo Mee Chow Mein Mix koji se još uvijek pravi u Fall Riveru. Može se poslužiti u lepinji (à la sloppy joe) ili između narezanog bijelog kruha, slično vrućem sendviču s puretinom sa gravurama. Klasični obrok uključuje sendvič, pomfrit i soda od naranče.
Za one koji su odrasli na području rijeke Fall, sendvič s chow mein podsjetnik je doma. Samo pitajte poznatog kuhara (i porijeklom iz Fall Rivera) Emerila Legasséa, koji je smislio recept za "Fall River chow mein".
I u jednom bi trenutku stanovnici Fall Rivera, koji žive u Los Angelesu, održali „Dan pada rijeke“.
Na meniju? Chow mein sendviče, naravno.
Klub sendvič
Snack elit (Paul Freedman, Sveučilište Yale)
Za razliku od mnogih američkih prehrambenih trendova iz 1890-ih, kao što je Waldorf salata i posuđe jela, klupski sendvič je izdržljiv, neosiguran na zastarjelost.
Sendvič je nastao u klubovima punih gospode koji su poznati - do danas - po konzervativizmu koji uključuje odanost zastarjeloj kuhinji. (Klub Wilmington u Delaveru i dalje služi terene, dok specijaliteti kluba Philadelphia uključuju teleću i pršutnu tortu.) Dakle, širi se sendvič kluba ostatkom stanovništva, uz trajnu popularnost, dokaz je njegove inventivnosti i privlačnosti.
Dvoslojna afera, klubski sendvič poziva na tri komada tostiranog kruha namazanog majonezom i napunjenog piletinom ili puretinom, slaninom, salatama i rajčicom. Obično se sendvič izrezuje na dva trokuta i drži se čačkalicom zaglavljenom u svaku polovicu.
Neki smatraju da ga treba jesti vilicom i nožem, a spoj elegancije i blagosti čine sendvič kluba trajnim obilježjem kuhinje zemlje i grada.
Klubski sendvič: savršen spoj elegancije i blagosti. (Alena Haurylik) Već 1889. godine spominju se Sendvič Union Club od puretine ili šunke na tostu. Klub Saratoga-klub ponudio je klubski sendvič na svom jelovniku početkom 1894.
Zanimljivo je da su se sve do 1920-ih sendviči poistovjećivali s damama na kojima su se nalazili ručnici koji su posluživali „ukusnu“ hranu. Prvi recept za sendvič iz kluba potječe iz knjige „salata, sendviča i jela od jela od ribe“ iz 1899. godine, a njegova najpoznatija zagovornica bila je Wallis Simpson, Amerikanka s kojom je Edward VIII odrekao prijestolje Velike Britanije kako bi se oženio.
Ipak, članak njujorškog sunca iz 1889. pod naslovom „Apecizan sendvič: sjajna poslastica koja je učinila njujorškog kuhara popularnim“ opisuje sendvič Union Club kao prikladan za večeru u kazalištu ili nešto što bi se trebalo pojesti prije piće pred spavanje. Ovo je jedna vrsta sendviča koju muškarci mogu priuštiti, čini se da članak kaže - sve dok ga ne pojedu za ručak.
Union Club New Yorka poslužio je ranu verziju klupskog sendviča koji je bio pun pogodak. (Gryffindor, CC BY-SA) Kikiriki maslac i žele sendvič
'Kombinacija je ukusna i originalna' (Ken Albala, Sveučilište Tihog oceana)
Iako je sendvič s kikirikijevim maslacem i želatom na kraju postao sastavni dio osnovnih školskih kafeterija, on zapravo ima korijen gornje kore.
U kasnom 19. stoljeću, na elegantnim ženskim ručkovima, popularna su užina mali čajni sendviči s čajem bez masnoće i krastavca, hladni rez ili sir. Otprilike u ovo doba, zagovornici zdrave hrane poput John Harvey Kellogg započeli su s promocijom proizvoda od kikirikija kao zamjenu za životinjsku hranu (uključujući maslac). Dakle, za vegetarijansku opciju na ovim ručkovima, maslac od kikirikija jednostavno je zamijenio obični maslac.
Jedan od najranijih poznatih recepata koji je sugerirao uključivanje žele s kikirikijevim maslacem pojavio se u časopisu Boston Cooking School iz 1901. godine.
„Za raznovrsnost“, napisala je autorica Julia Davis Chandler, „neki dan pokušajte napraviti male sendviče ili prste od kruha od tri vrlo tanka sloja hljeba i dva punila, jedan od kikiriki paste, bez obzira na marku koja vam se više sviđa, od ribizle ili žele od račića za drugoga. Kombinacija je ukusna, a koliko znam izvorna. "
Sendvič se s vrtnih zabava preselio u kutije za ručak 1920-ih, kada se maslac od kikirikija počeo masovno proizvoditi hidrogeniranim biljnim uljem i šećerom. Tržnici marke Skippy ciljali su na djecu kao na potencijalnu novu publiku, pa je tako uspostavljena povezanost sa školskim ručkovima.
Klasična verzija sendviča izrađena je od mekog, narezanog bijelog kruha, kremastog ili prhkog maslaca od kikirikija i žele. Izvan Sjedinjenih Država, maslac od kikirikija i želatin sendvič rijetki su - veliki dio svijeta kombinaciju smatra odbojnom.
Ovih dana mnogi pokušavaju izbjeći bijeli kruh i hidrogenizirane masti. Pa ipak, sendvič ima nostalgičnu privlačnost za mnoge Amerikance, a recepti za vrhunske verzije - sa svježe mljevenim kikirikijem, umjetnim kruhom ili neobičnim džemovima - sada kruže internetom.
Scotch Woodcock
Kćeri Konfederacije stvaraju se kreativno (Andrew P. Haley, Sveučilište Južne Mississippi)
Scotch woodcock vjerojatno nije škotski. To sigurno nije ni sendvič. Omiljeno oksfordskim studentima i članovima parlamenta do sredine 20. stoljeća, jelo se obično priprema slojevitom pastom od inćuna i jajima na tost.
Kao i njegov rođak, velški zec (poznatiji kao rijetki), njegovo ime je maštovito. Možda je nešto oko imena, ako ne i sastojaka, što je pokrenulo maštu gospođice Frances Lusk iz Jackson-a, Mississippi.
Kuharska knjiga Ujedinjenih kćeri Konfederacije sadrži prepucavanje škotskog drveta. (McCain knjižnica i arhivi, Sveučilište Južne Mississippi, CC BY-SA) Inspirirana dodavanjem malo britanske sofisticiranosti njenom zabavnom stvaranju, osmislila je vlastitu verziju škotskog drva za knjigovodstvo za prikupljanje sredstava Ujedinjenih kćeri iz 1911. godine. Sendvič gospođice Lusk pomiješao je prosijanu rajčicu i topljeni sir, dodao sirova jaja i premazao pastu između slojeva kruha (ili keksa).
Kao što povjesničar hrane Bee Wilson tvrdi u svojoj povijesti sendviča, američki sendviči razlikovali su se od svojih britanskih kolega razmjerom svojih ambicija. Imitirajući sve više naobrazbe američkih gradova, mnogi su se uzdizali u poslovima koji su slavili u izobilju.
Ali ti sendviči bili su sendviči urbanih blagovaonica, a kasnije i trpeza. Sendvič u domovima južnih klupskih žena bio je način da se britanska sofisticiranost udane za američku kreativnost.
Na primjer, kuharica Ujedinjenih kćeri iz Konfederacije uključivala je "sendviče sa slatkim hljebom", načinjene zagrijavanjem konzerviranih uzgajanih konzervi (životinjski ukrasi) i ubacivanjem smjese pireom između dva komada tosta. Tu je i sendvič sa zelenom paprikom, izrađen od "vrlo tankih" kriški kruha i "vrlo tankih" kriški zelene paprike.
Takve kreativne kombinacije nisu bile ograničene na elite glavnog grada Mississippija. U plantažnim kućama delte Mississippija članice Kluba žena Coahoma posluživale su sendviče od engleskog oraha, crnih oraha i punjene masline mljevene u šarenu pastu. Sastavili su i „Sendviče prijateljstva“ od naribanih krastavaca, luka, celera i zelenih paprika pomiješanih s sirom i majonezom. U međuvremenu, industrijska elita Laurela u Mississippiju posluživala je sendviče s pancetom od slanine i jaja i sendviče sa sardinskom kremom.
Nisu sve ove grupe udruživale krišku kruha, pa bi puristi mogli prozvati ih nazivajući sendvičima. Ali to su učinile te dame - i ponosno su vezale svoje originalne kreacije vrpcama.
Ovaj je članak prvotno objavljen u časopisu The Conversation.
Paul Freedman, Chester D. Tripp profesor povijesti, Sveučilište Yale
Andrew P. Haley, izvanredni profesor američke kulturne povijesti, Sveučilište Južne Mississippi
Imogene L. Lim, profesorica antropologije sa Sveučilišta u Vancouveru
Ken Albala, profesor povijesti, direktor prehrambenih studija Sveučilišta u Tihom oceanu
Megan Elias, izvanredna profesorica iz prakse gastronomije, Sveučilište u Bostonu
