Pijuci viskija znaju da će onog trenutka kada malo zavrtjeti zadimljeni duh u ustima naći svijet okusa: neki hrast, nešto dima, malo vanilije, možda blagi zalogaj tanina. Smeđi alkoholni napici - od viskija do burbona i svi viskiji između njih - složeni su duhovi koji se podvrgavaju svrsishodnoj degustaciji, stvarajući poznavatelje koji su voljni izdvojiti vrhunski dolar za najzreliji viski ili njihov omiljeni začinjeni burbon. Kada je u pitanju čarolija viskija, njihovi složeni profili mogu se objasniti kemijskim otiscima prstiju koji ih razdvajaju jedan od drugog - i mijenjaju način na koji imaju okus.
Ideja je to što precizno nazvani Tom Collins, istraživač sa Sveučilišta u Kaliforniji, Davis, aktivno slijedi. "Radio sam na svom doktorskom studiju, a to je bio projekt koji se bavio aromom i aromom okusa u vinu u hrastovim bačvama", objašnjava Collins, pripisujući bačve što je izazvalo prvobitno zanimanje za kemiju alkoholnih pića. "Izgledalo je prirodno produljenje gledanja od kemije vina do kemije viskija, jer kemija hrastovih bačvi igra ogromnu ulogu u onome što vidite u viskijima svih vrsta."
Collins i istraživači iz Davisa namjeravali su utvrditi mogu li utvrditi kemijske razlike između 60 različitih viskija: 38 ravnih viskija iz burbona, 10 ražih viskija, pet tenijskih viskija i sedam američkih viskija, a razlikuju se u dobi od dvije do 15 godina., Ono što su otkrili bio je spektakularan dokaz duhovne složene kemije - preko 4000 različitih nehlapljivih spojeva u različitim uzorcima, rezultati koje je danas predstavio na 246. Nacionalnom sastanku i izložbi Američkog kemijskog društva. "Vrlo je složeno", kaže Collins o kemiji. "Postoje komponente koje su dobivene iz bačvi, kao što bismo i očekivali, ali postoje i stvari koje su povezane sa žitaricama koje se koriste za pravljenje destilata na prvom mjestu - tako da su kukuruz, pšenica i raž i stvari fermentirane u formira destilat. Vidimo da neke komponente izgledaju povezane sa žitaricama, a vjerojatno postoje i komponente koje su dobivene iz kvasca koji se koriste fermentacijom. "
Među tisućama kemijskih spojeva koje je Collins pronašao, došlo je do prilične količine preklapanja između različitih duhova. No Collins je otkrio da svaki duh sadrži jedinstvene spojeve ili jedinstvene koncentracije spojeva koje je mogao upotrijebiti za razlikovanje viskija od burbona ili viskija iz Tennesseeja od burbona, jednostavnim gledanjem kemikalije likara. "Ako pokušate shvatiti sve komponente koje su tamo, to je u osnovi neodoljivo, ali ako filtrirate stvari koje se ne koriste u viskiju u Tennesseeju ili stvari koje su prisutne samo u nekim od burbona, možete sortirati spuštati se prema stvarima koje definiraju šta je burbon ili šta je kemijski viski iz Tennesseeja, "rekao je Collins.
Mogao bi biti savršen odgovor na to vječno pitanje početnika koji pijeju viskije svuda: u čemu je točno razlika između viskija i burbona?
Zbunjujući odgovor je da burbon je uvijek viski, ali sav viski nije burbon. To je uvijek bilo istinito iz povijesne i regulatorne perspektive. Povjesničar Michael Veach u lipnju je razgovarao s Food and Think i razotkrio mitove da burbon svoje korijene ima u okrugu Bourbon u Kentuckyju i da svi burboni moraju potjeći tamo. "" Ljudi su počeli tražiti "viski koji prodaju u ulici Bourbon", kaže Veach, "koji je s vremenom postao" onaj viski od burbona "."
Regulatorna razlika predstavlja malu komplikaciju: neki se teniski viskiji s regulatornog stajališta zapravo kvalificiraju kao burboni, ali odluče da se ne prodaju kao takvi (primjerice Jack Daniels, adamantno plasira sebe kao Tennessee viski, čak i kad ispunjava regulatorni stav). standardi za burbon). Natalie Wolchover iz Live Science-a ocrtava regulatorne standarde za burbon:
Iako viski iz burbona ima svoje korijene u Kentuckyju i dalje se tamo proizvodi prvenstveno, danas se proizvodi u destilerijama diljem Sjedinjenih Država. Proizvođači moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve kako bi reklamirali svoj viski proizvod kao "burbon":
Mora se proizvesti u SAD-u od smjese žitarica (koja se naziva „kaša“) od najmanje 51 posto kukuruza. Mora biti destilirana do maksimalne čvrstoće od 160, flaširana s jačinom od najmanje 80 dokaza i bačva za starenje s najviše 125 dokaza. Mora biti ostarjela u novim, ugljenisanim hrastovim bačvama. Da bi se kvalificirali kao „ravan bourbon“, alkohol mora ispunjavati gore navedene zahtjeve, kao i biti star najmanje dvije godine i bez dodavanja boja, aroma ili drugih alkoholnih pića.
Mnoge destilerije viskonskog burbona u Kentuckyju oglašavaju uporabu jedinstvene vode filtrirane na vapnenačkoj polici u okrugu Bourbon; iako ova značajka može pridonijeti primamljivosti viskonskog burbona u Kentuckyju, federalni trgovinski propisi ne propisuju o tome što se voda mora koristiti.
Collins misli da bi on mogao imati kemijski elegantniji odgovor na zagonetku. Kako je otkrio njegov tim, postoji 50 do 100 kemijskih spojeva poput masnih kiselina i tanina koji se mogu upotrijebiti za razlikovanje viskija iz Tennesseeja od burbona do te mjere da Collins može otkriti razliku među njima, a da nije okusio nijedan od njih. Kemijski je često pitanje koncentracije - koliko biljnog spoja ima duh? Koliko tanina? „Postoje, u mnogim slučajevima, određeni spojevi koji se nalaze samo u jednom ili u drugom, ali češće postoje spojevi koji su prisutni u obje, ali u različitim koncentracijama. To su tanini, masne kiseline, au nekim slučajevima terpentin - spojevi koji se dobivaju iz biljaka. "
Ti spojevi dalje komplikuju materiju - određene kemikalije se izvlače iz drva bačvi tijekom procesa starenja, koje možda nisu jedinstvene za sam destilat. Kao što Collins primjećuje, na kraju su bačve izrađene od drveća - biljnih tvari. Pa kako razlučiti jedinstvene elemente biljnog podrijetla u destilatu od spojeva koji mogu potjecati iz bačve? "Neki od načina na koji prolazimo jesu gledanje viskija koji su svježe destilirani, a koji još nisu stavljeni u bačve, pa možemo vidjeti što je u svježem destilatu prije nego što ga stavimo u hrast, a zatim možete vidjeti što se mijenja između novo destiliranog duha i duha koji već neko vrijeme ostari u bačvama “, objašnjava Collins. "To nam pomaže da razumijemo što su stvari koje dolaze iz bačvi, nasuprot stvarima koje dolaze iz samog destilata."
Collins i njegov tim tek su trebali krenuti na sljedeći korak svojih eksperimenata - povezujući razlike u kemijskoj sastavu s potencijalnim senzornim razlikama u aromi i aromama - ali osjeća se prilično uvjeren da su njih dvoje povezani. "Mislim da sam - kao kemičar - da osjetilne razlike proizlaze iz kemije", priznaje Collins. Uzmimo, na primjer, kemijske spojeve koji nastaju kad duh sazrijeva u ugljenoj bačvi. "Senzorna komponenta koju mirišete, koja je povezana s tostiranim hrastom ili hrastovim hrastom, bit će povezana sa spojevima koji se viskijem izvlače iz drva", objašnjava Collins.
Razumijevanje osjetljive interakcije između kemije i arome moglo bi biti od velike pomoći destilarima koji žele umočiti svoj viski u kapsulu savršenog spoja dimljenog i začinjenog. "Ovo bi mogao biti alat kojim bi se moglo razumjeti ako promijene svoje postupke destilacije, kako to utječe na rezultirajući viski", rekao je Collins, napominjući da bolji destileri razumiju kako proces destilacije utječe na konačni proizvod, to je bolje mogu manipulirati procesom u svoju korist. "To je alat koji mogu koristiti destileri veliki i mali kako bi razumjeli utjecaj onoga što rade na kemiju, a zatim i senzor."
To istraživanje znači da savršeni viski - dimljen, začinjen, ili kako god želite - možda ipak nije tako neuhvatljiv.
