"Uvijek postoji najbolji način da se sve napravi, ako skuhamo jaje", napisao je Ralph Waldo Emerson. Ali najbolji način kuhanja jajeta - bilo da se kuha, prženo ili pečeno - ostaje iznenađujuće sporna tema u svjetskim kuhinjama. Kažu da su jajašci nekoliko sekundi predugo u tavi ili jedan stupanj previsoke u vrućoj vodi, potrebno je za uspostavljanje osjetljive uravnoteženosti teksture, izgleda i okusa.
Iz ove priče
[×] ZATVORI
Prema glasovitom kuharu Pierre Gagnaireu, jaje koje se polako kuhalo na 149 stupnjeva Farenhajta bilo bi bez premca ukusu i teksturi. (Ryan Matthew Smith / Modernistička kuhinja) 
FOTOGALERIJA
Povezani sadržaj
- Veliki trenuci u pilećoj kulinarskoj povijesti
- Kako je piletina osvojila svijet
"Mislim da nikada nećemo postići konsenzus o idealnom jajetu", kaže Dominick Cerrone, docent s Kulinarskog instituta Amerike u Hyde Parku u New Yorku. Općenito, kaže, kriterij za dobro kuhano jaje je "bijelo koje je mekano, ali potpuno kuhano, blago kremasto sa žumanjkom." Wylie Dufresne, kuhar i vlasnik poznatog restorana WD-50 na Manhattanu, posebno poštuje vještine potrebne da se jaje pretjerano jednostavno napravi, ali dodaje: "Obično morate napustiti svijet blagovaonice i ići u blagovaonicu da biste pronašli kako se pravilno radi."
Jaje je neuhvatljiv gastronomski kamenolom jer su bijeli i žumančani napravljeni od raznih proteina koji se na različitim temperaturama zgušnjavaju. Na primjer, bjelančevina bjelančevina-ovatranferferin i ovalbumin ne počinju se koagulirati sve dok temperatura ne dosegne 142 stupnja, odnosno 184 stupnja Farenheita, dok se proteini žumanjka počinju zgušnjavati blizu 150 stupnjeva.
No, francuski molekularni gastronom Hervé Ovo je 2002. uzdrmao kulinarski svijet kada je glasovitom kuharu Pierreu Gagnaireu otkrio da je otkrio l'oeuf à soixante-cinq degrés, "jaje 65 stupnjeva". Prema ovom jajetu polako kuhano na 65 stupnjeva Celzijusa (149 stupnjeva Farenhajta) - u vodi ili pećnici - bilo bi neusporedivo po okusu i teksturi. Štoviše, inzistirao je da sve dok temperatura ostane konstantna, vrijeme kuhanja nije važno. Zagrijte ga sat ili osam sati, rekao je, ishod bi bio isti.
Jaje od 65 stupnjeva ubrzo se našlo na jelovnicima elegantnih svjetskih restorana. "Savršeno se kuha od kraja do kraja", divlja Walter el Nagar, šef kuhinje u restoranu Il Grano u zapadnom Los Angelesu. „Bijela je konzistencija kremastog žumanjka.“ Nagar koristi jaje 65 stupnjeva umjesto tradicionalnog prženog jaja na svoju varijaciju cijenjenog talijanskog jela Asparagi alla Milanese (nježne šparoge u emulziji maslaca i parmigianoa),
Ipak, ne kupuju svi ideju o čarobnoj temperaturi. "Ne postoji jaje 65 stupnjeva", izjavljuje César Vega, kemičar hrane i ko-urednik The Kitchen kao laboratorija . Njegovi laboratorijski testovi, objavljeni prošle godine u časopisu Food Biophysics, pobijaju ovu 'teoriju i pokazuju da je vrijeme važno. Bilo da se jaje kuha na 60, 65 ili 68 Celzijevih stupnjeva, žumance se neminovno stvrdne. Jaje kuhano na 65 stupnjeva 25 minuta imat će žumanca koja je konzistencija zaslađenog kondenziranog mlijeka, otkrio je. u 75. minuti je žuta verzija Marmite. Pomoću Vegovog istraživanja, kuhari mogu stvoriti žumanjke prilagođene željenoj debljini.
Konačno, savršeno jaje je u ustima promatrača. Iako se u jednom trenutku čini da postoji opći dogovor: "Kad se jaje prekuha", kaže Dufresne, "to mi slama srce."
