S prozora kuhinje uspravne seoske kuće iz 17. stoljeća Ivana Dana, na krajnjem sjeveru Engleske, snijeg pokriva ćelava kumrijska brda nacionalnog parka Lake District.
"Samo pogledajte", nasmije se, "Imat ćete rani bijeli Božić." To je posljednji put da ćemo spomenuti vrijeme.
Ali to je tek početak naše koncentracije na Božić. Dva tjedna prije možda najvećeg blagdana u kršćanskom carstvu, letjela sam kroz jačinu uragana i vozio se bijelim koljenima satima ledenim seoskim cestama da bih stigao do Dana, jednog od najcjenjenijih povjesničara hrane u Engleskoj. Dvanaest do 15 puta svake godine predaje tečajeve povijesne kuhinje, omogućujući studentima pristup njegovim kalupima za pite iz 17. stoljeća i ognjištu iz 18. stoljeća kako bi ponovno stvorili popravke prošlosti. Njegove dvodnevne poduke o povijesnoj hrani kreću se od italijanskog renesansnog kuhanja (pržena teleća teletina i torta od dunja napravljenog koštanom sržom) do kuhanja Tudor i Early Stuart (haringe od pirjanja i voćne paste) za maksimalno osam učenika. Ali krajem studenog i početkom prosinca Božić je na stolu.
Na Božić, kao i u velikom dijelu povijesti hrane, kaže: "Ono što pronađete su tradicije aristokracije koje su se filtrirale odozgo. Svi su željeli što je jeo Louis XIV. "
Isto bi se danas moglo reći. Od šanka do stražnjih sjenica, nostalgija je u porastu u restoranima koji postavljaju trend. U Chicagu je chef Grant Achatz iz Alinee slave nedavno otvorio restoran Next s tromjesečnim jelovnicima koji kanaliziraju određene kulture i vremena, kao što je Pariz oko 1912. U Washingtonu, DC, Amerika jede konobu od kuhara Joséa Andrés priprema recepte iz kolonijalne ere. A u Londonu, kuhar Heston Blumenthal vodi restoran Večera s jelovnikom u cijelosti sastavljenim od jela od 14. do 19. stoljeća, poput ljutih kaša napravljenih od puževa.
Kad kuhari ili kustosi, poput onih u londonskom muzeju, trebaju autoritet o povijesnoj hrani, obraćaju se Ivanu Dayu. Kuhar samouka, Day je ponovno stvorio jela i postavke stola za temelje poput Instituta za istraživanje Gettyja i televizijskih programa na Food Food i BBC. Njegova hrana, uključujući jare i zečeve žele, središnje je mjesto „Engleski ukus: Umjetnost objedovanja u osamnaestom stoljeću“, u muzeju likovnih umjetnosti u Houstonu, do 29. siječnja 2012.
Unutar njegove kućice u kojoj se pere bijelo, tik uz prekriven mrazom vrtno ognjište, zagrijava ognjište zagrijavano spužvastom radnom sobom s niskim stropom, zazvonjenom u Dayovoj osobnoj kolekciji kalupa za hranu za sve - od uzdizanih mesnih pita do žitarica s jednim obrokom. Ovdje se sastavio presjek engleskih kolekcionara i kuhara, uključujući povučenog trgovca antikviteta koji nosi foto album nedavno kupljenog antikviteta; šef sveučilišnog odjela i pohlepni slastičar; pobjednik stvarnog TV kuharskog showa, koji sada uči prehranu; i bivši ugostitelj.
"Najraniji božićni jelovnik za koji znamo da je iz 17. stoljeća i opisuje bijeli kruh za Božić", započinje Dan. "Da si nisi, to bi ti mogla biti jedina poslastica."
Ali ako ste bili kralj 1660. godine, za naplatu božićnih praznika, mogli biste uživati u 20 jela, uključujući ovčetinski juh i punjeno dijete, za prvi tečaj. Drugi tečaj na povijesnom jelovniku popisao je 19 jela, uključujući „labudu pye“ ili pita napravljenu od ptica vodopada s ptičjom tajanom na vrhu kore.
Naš će razred pregledavati blagdanska jela u rasponu od moderno pripremljene zelene salate oko 1660. do viktorijanskog pudinga od šljive. Tijekom dva dana stvorit ćemo tri obroka koji spajaju lekcije iz umjetnosti, antikviteta i tehnologije koliko i kuhanje.
Stojeći između vatre i tamnog drvenog radnog stola, Day prikazuje očišćenu gusku od 12 kilograma na ploči za rezanje. Pored nje su velike glazirane keramičke zdjele s odmjerenim sastojcima za nadjev, aka puding. Kuhinja izgleda kao postavka za kuharsku emisiju iz Tudor-ere. Recept je nejasan, zahtijeva dvije šake krušnih mrvica, luk skuhan na zalihi, listove kadulje i šaku suseta, tvrdu mast koja omota kravlji bubreg i prodaje se, drobljenu u Engleskoj i očito će biti moja prva prepreka nabavi Amerike.
Ali daleko je od posljednjeg. Ključ pečene guske je ognjište, kamin od željeza iz 18. stoljeća, smješten u plitkoj komori ugljena, visokoj otprilike tri metra, dostižući temperature koje nas potjeraju na daleki, prozračan kraj prostorije.
"U ovoj je zemlji puno peradi. I ugljen nam je dao veliko pečenje ", kaže Day, koji sebe naziva" čovječem s roštilja "iz ljubavi prema svom ognjištu. "Ali ti ne pečeš preko vatre, već pečeš ispred vatre."
Tamo sljedeća dva sata smotamo pticu, nabijenu, zakačenu zajedno s kositrom za orah i vrpce, vrteći se naizmjenično, tri puta u smjeru kazaljke na satu i još jedan put u pravcu kazaljke na satu pomoću dizalice koju su 1700-ih razvili satnici. Masnoća se odmah počinje lučiti, aromatizirajući kuhani krumpir namočen u kapaljku ispod.
Sljedećeg dana delegira učenika kako bi samljeo papar u starinskoj drvenoj mortici za još pudinga. "Kupio sam ovo kad sam imao 14 godina", smiješi se. "Tada sam započeo svoje nezdravo zanimanje za kuhanje."
Ako ste 1660. bili ljubazni, za naplatu božićnih praznika mogli biste uživati u 20 jela, uključujući ovčetinski juh i punjeno dijete, za prvi tečaj. (Elaine Glusac) 
Povratak dana, prema Ivanu Dayu, jednom od najcjenjenijih engleskih povjesničara hrane, izbor je bio iznenađujuće velik. (Elaine Glusac) 
Iako torte danas najčešće slažu desert, njihove su ljute inkarnacije rani oblik spremanja hrane. (Elaine Glusac) 
U roku od šest mjeseci Day je stekao kuharice s dvanaest perioda, a do sredine 20-ih posjedovao je više od 200 knjižnica iz kojih je učio kuhati. (Elaine Glusac) Bilo je to godine prije, u 13, kada je otkrio Rječnik kuharica i slastičara Johna Notta, napisan 1723. godine. U roku od šest mjeseci nabavio je još 12 kuharica iz perioda i sredinom 20-ih posjedovao je više od 200 knjižnica iz kojih naučio se kuhati. "Svi su moji učitelji umrli prije 400 godina", kaže on.
Day, bivši botaničar i bivši učitelj umjetnosti, povijesnu hranu smatra doživotnom strašću i, u posljednjih 20 godina, trećom karijerom. 63-godišnjak, s ožiljkanim rukama kuhara i blistavim očima pripovjedača, kombinira enciklopedijsko sjećanje s izraženom duhovitošću križarskog akademika. On također ima talent za lažno predstavljanje i spotuje Martina Scorsesea kako bi ga pitao hoće li se posavjetovati o hrani za film u kojem je pomogao producirati, Mlada Viktorija (Day je pristao na to). Tijekom predavanja, on kaže za ručak naše sada gotove i sočne guske, „Zanima me kako ljudi u ovoj zemlji postaju više znatiželjni o svojoj kulturi hrane. Velika većina ljudi jede jeftinu hranu iz štandova. "
Povratak dana, prema povjesničaru, izbor je bio iznenađujuće velik. Mnogi luksuzni sastojci koji se nalaze u blagdanskim jelima, poput badema, ribizle, citrusa i grožđica, potječu iz islamskog svijeta, donesenog na zapad u srednjem vijeku s križarima koji su se vraćali. Nekoliko stoljeća kasnije, dječaci su lutali selom s vrećama začina poput muškatnog oraščića i receptima za egzotiku, poput pupoljka kasije, aromatičnog začina povezanog s cimetom. "Raznolikost sastojaka koje sam otkrio je puno šira od ove koju sada imamo", kaže Day. "U 18. stoljeću u [obližnjem selu] Penrith žena je mogla kupiti ambergris (očvršćeni izmet kitova koji se koristi kao sredstvo za aromatiziranje), mastik [gumu koja se koristi za zgušnjavanje] i pola tuceta."
Mnogi od njih najviše se pojavljuju u pudingu od šljive, ikoničnom engleskom desertu koji se spominje kao božićna poslastica u knjizi Modern Cookery iz 1845. godine, a ovekovečen je u Charlesu Dickensu ' Božićna karolina s nervoznom gospođom Cratchit koja svoju verziju služi obiteljskim krajnji užitak.
Kao i drugi kiseli puding, i ovaj počinje s mrvicama kruha i umakom. Dosegnuvši još jednu velikodušnu zdjelu, Dan provali u srdačnu englesku guzicu
„Puding od šljive i komadići pita,
Moja majka koju mi je dala za laž,
Toliko da sam pomislio da bih trebao umrijeti
Za komadiće šljivovice i komade pite. "
Pomiješamo ribizlu, grožđice, klinčiće, narezani đumbir i sačuvanu koru od naranče i vežemo s jajima, što rezultira vlažnom, gustom kuglicom koja Dan proglašava "savršenom za stavljanje hitaca". Umjesto toga, guramo je u mast iz viktorijanskog doba " kosiki ”, koji podsjeća na dvorac sa središnjim tornjem i četiri okolne kupole, gdje će se kuhati u loncu s vodom.
S njihovom mješavinom prozaičnih i egzotičnih sastojaka blagdanski puding bili su vrsta jela koje će plemstvo priređivati siromašnima na Božić, vršeći svoju dobroćudnu dužnost na dan koji još slavi gostoprimstvo i susjedstvo.
"Nazivam sebe štovateljima kulinarskih predaka. To je sve o ljudima. Postoje glasovi iz prošlosti koji pokušavaju objasniti kako to učiniti. "Dodaje:" tehnologija je ključna. "
Skrećući pažnju na večeru, pripremamo vodoravni „kolijevka“ s rebrastom pečenom od osam kilograma, pričvršćenom za navijanje, naprednom željeznom kuglicom koja se polako spušta. "Ovo je zvuk kuhinje iz 18. stoljeća", najavljuje Dan pucketanja, koji će nas usmjeriti tokom sljedećih nekoliko sati dok konstruiramo božićnu tortu.
Iako torte danas najčešće slažu desert, njihove su ljute inkarnacije rani oblik spremanja hrane. Mesne torte mogle bi se ohladiti, isušiti njihove sokove kroz rupu pažljivo izrezanu na dnu peciva i napuniti pročišćenim maslacem, tri mjeseca ili više držati bez hladnjaka, poput konzervirane robe.
Za našu božićnu tortu koristimo kalup u obliku eliptičnog oblika, visok šest centimetara, s narezanim strukom, obloženim stranama i šarkama, obložen u kore za pecivo. Zatim ga ispunjavamo proizvodom peradi - „skloni smo jesti ptice na Božić kada je divlja hrana najbolja, najljepša“ - slojevi u začinjenu pureću pureću prsa, puretinu, piletinu, jarebicu, golubove i guske. Pokrivajući ga kore, ukrašavamo poklopac tijestom izrezanim iz drvenih kalupa u obliku paprati i oblikujemo ružu latica peciva.
Poput mode iz 20. stoljeća, stolni je stol bio u modi za stolom. "Hrana ima vizualnu estetiku koja odražava estetiku vremena", kaže Day. "Sada smo u vremenu apstraktne modernosti s pločicama ovoga i onoga na tanjuru."
Nakon trosatne pauze prije božićne večere - uzmite dva - vruća je rakija i limeta s narančinim koricama koje se vise iz zdjele. To je prvi recept za koji se osjećam sigurnim da ga mogu ponoviti kod kuće, a da ne istrčim trgovinu antikvitetima. U međuvremenu je Day pripremio lonac od šljiva, mesnu i voćnu juhu koju on naziva „tekući božićni puding.“ Recept iz 1730. godine izašao je iz mode pod utjecajem francuskog kralja Luja XIV. „Francusko kuhanje u 17. i 18. stoljeću mijenja se od kuhanja mesa s voćem, koje je islamskog podrijetla. Oni su se odrekli slatkih i kiselih okusa i povišene mesnate, zemljane arome. "
Osim njegove ugodnosti, vrijeme nastave uključuje i podučavanje antikviteta, što je ilustrirano našim sljedećim jutarnjim pokušajem recepta za sladoled iz 1789. godine. Korištenjem poklopca za pitu u prahu koji je poznat i kao sorbettier, napunimo ga kremom, jednostavnim sirupom, konzerviranim đumbirom i limunovim sokom te ostavimo da se odmori u kanti soli i leda na otvorenom u suton nedjelje ujutro. Okreće se i povremeno miješa, a nakon 20 minuta zamrzava. Izvaljen u kalup sa slojevima sunđeraste pogače i kandiranog voća, on postaje „ledeni puding“. Sa ostatkom upotrebljavamo seau à glace, osjetljivo jelo za posluživanje iz 18. stoljeća s odvojenom zdjelom koja se gnijezdi u odjeljku za led i soli posute poklopcem dizajniranim za zadržavanje dodatnog leda. Iako se na pultu nalazi na sobnoj temperaturi dulje od sat vremena prije ručka, sladoled ostaje čvrst, finala prekrasno prošarenoj pita od peradi, sada pečena i narezana.
"Kad počnete razmnožavati njegovu funkciju, mnogo više razumijete predmet", kaže Day, razmazujući sladoled na tanjure i moleći nas da uzmemo sekunde: "Božić dolazi samo jedanput godišnje."
Osim ako niste Ivan Day, za kojega je Božić bio predmet pet predavanja, dva tečaja kuhanja i brojnih televizijskih i radijskih nastupa. Za vlastiti nadolazeći praznik planira mnogo jednostavniju proslavu. "Sve što želim za Božić, " smije se on, "je probavni keks i krema od kakaa."
Elaine Glusac pisac je iz Chicaga koji se specijalizirao za hranu i putovanja.
