Kečap je vjerojatno najprisutnija začina Sjedinjenih Država. 97 posto Amerikanaca ima bočicu kečapa u hladnjaku, obično Heinz, a mi kupujemo oko 10 milijardi unci crvenih stvari godišnje - gotovo tri boce po osobi godišnje. Navodno trošimo više novca na salsu, ali u odnosu na čist volumen kečap izlazi na vrh.
Svijetle crvene boje, tangi, slatki, slani i obiluje "mesnatim" hitom od rajčice umami, kečap daje akcente boje i okusa, kao i miris i teksturu poznate i ugodne. Savršeno je nadopunjavanje američke prehrane: kontrastirati sa slanim i masnim okusima uz pojačavanje slatkih nota u našoj najpopularnijoj hrani. I dok na to mislimo kao "samo" začin onim što stvarno jedemo, to je pomoglo da se promijeni način na koji se hrana uzgaja, prerađuje i regulira.
Slažemo kečap na pomfrit, hamburgere i hot-dogove (iako je kečap s ovim potonjim za mnoge anathema). Izlijemo ga na jaja, mak i sir, naribane i pržene trakice školjki i pileće prste. Koristimo ga kao sastojak u umacima i kasikama. Još u 80-ima, političari i aktivisti raspravljali su o njenom upitnom statusu povrća na školskim ručkovima, iako je kasnija desetljeća salveta kečap napravila rez, kao i sos od rajčice na pizzi.
Kečap je primjer industrijske hrane novog stila svijeta, njegova izrazitog slatkastog i prevrtljivog okusa, zbog stroge masovne proizvodnje. Svjetski američki kečap je besprijekorno standardiziran i masovno proizveden - kvalitete, zajedno s čistoćom i niskim cijenama koje Amerikanci tradicionalno cijene u svojoj hrani, često na štetu ukusa. Stabilnost polica, u osnovi, stvorila je ono što nazivamo "američki okus."
Kečap nije izumljen u Sjedinjenim Državama. Sve je počelo kao fermentirani riblji umak - sans rajčice - u ranoj Kini. Britanski mornari kupili su umak, kojeg su kineski i indonezijski trgovci iz 17. stoljeća nazvali ke-tsiap ili ke-tchup, kako bi pružili olakšanje od suhe i svakodnevne svinjetine i soli svinjetine koju su jeli na brodu. Tijekom sljedećih nekoliko stoljeća, kečap se širio čitavim Britanskim carstvom, putujući svijetom mornaricom. Kad su se vratili kući u Englesku, mornari i drugi pokušavali su reproducirati kečap kako bi oživeli standardna, prljava jela od mesa i krumpira ili pirjanu ribu ili dodali okus gravizima i juhama. Pisci recepata i mali proizvođači eksperimentirali su kako bi rekreirali složene okuse umaka, zamjenjujući orahe, gljive ili šalotku za ribu. Većina kuharica s početka 19. stoljeća sadržavalo je nekoliko recepata za razne vrste kečapa.
Ali kečap je postao uistinu američki nakon što se oženio rajčicom i industrijski flaširao. Dok se rani recept za kečap s rajčicom pojavio u Britaniji 1817. godine, pozivajući na "galon sitnih, crvenih i punih zrelih tomata", a također s inćuna, šalotke, soli i različitih začina, Amerikanci su bili ti koji stvarno izmišljen kečap od rajčice.
Američki rajčicu, s podrijetlom u sadašnjem Meksiku i Južnoj Americi, Europljani i Sjeverni Amerikanci predstavili su španjolski konkvistadori, a do 19. stoljeća postali su sveprisutna vrtna biljka. (Ranije se smatralo nezdravim, pa čak i otrovnim.) Rajčice su postale temelj mnogih umaka ili gulaša, a prije dugog vremena bile su u bocama koncentrirane, fermentirane kečape, konzervirane ocatom i začinima, na isti način na koji će domaćice praviti kečap od gljiva.
No, kako primjećuje povjesničar Andrew Smith, kečap od rajčice postao je vrlo popularna, njegova upotreba brzo se proširila na sve regije Sjedinjenih Država. Američki obroci tijekom 19. stoljeća, slično britanskoj prehrani tog vremena, sastojali su se od jela, juhe, grubih rezova mesa, povrća i voća kad je sezona, te kruha, kruha i više kruha. Okus i boja paradajz ketchupa doslovno su začinili neke prilično monotone kombinacije proteina i žitarica.
Američki proizvođači započeli su masovnu proizvodnju kečapa od rajčice u kasnom 19. stoljeću - i ta obrada oblikovala je posebni profil okusa začina. Rani buteljirani kečapi fermentirali su se ili pokvarili relativno brzo, ali industrijski proizvođači otkrili su da je dodavanjem dodatnog octa pomoglo da se očuva. S vremenom su dodavali sve više octa, a zatim su počeli dodavati i šećer, kako bi uravnotežili kiselost octa. Kečap je postao slađi i kiseliji nego što je to bio slučaj u početku. Amerikanci su se prilagodili ovom posebnom profilu ukusa komercijalnog kečapa - različitom od kečapa koje proizvode kuharice. Bio je gušće teksture, napravljen s više šećera i imao je svjetliju, ugodniju crvenu boju (zahvaljujući aditivima i načinima konzerviranja) od domaće. Industrijski kečap počeo je utjecati na ostale američke namirnice. Kako su američki gradovi rasli, tako se povećao i broj jela, zglobova hamburgera i pilećih baraka - dobavljača često masnih jela koja su se dobro slažila s kečapom od rajčice.
Znanstvenici iz HJ Heinz Company sa sjedištem u Pittsburghu na kraju su postigli savršenu ravnotežu slatkog, slanog, kiselog i umamija, stvarajući precizno kalibriran proizvod koji je bilo teško drugima ponoviti - "platonski ideal kečapa", kao pisac Malcolm Gladwell primijetio je. Tvrtka Heinz izložila je svoje proizvode na međunarodnim izložbama, šireći evanđelje kečapa po cijeloj Sjevernoj Americi, Britanskim otocima i šire.
Na osnovu ispravnog recepta, kao i na području proizvodnje i globalnih težnji, Heinz je brzo postao vodeći američki proizvođač kečapa, koji je do početka 1900-ih prodavao 5 milijuna boca godišnje.
Osim svojih industrijskih recepata, Heinz je također bio važan za razvoj, usavršavanje i promociju metoda sanitarne proizvodnje, ne samo za svoj kečap, već i za desetine proizvoda koje je proizveo. Tvrtka je pomogla u standardiziranju sterilizacije boca i konzerviranja, inzistirala je da se radnici pridržavaju strogih pravila čistoće i čak su se zalagali za zakonodavstvo u oblasti sanitarne prerade hrane. Ostali veliki prerađivači hrane slijedili su Heinzovo vodstvo. Tvrtka je napravila kečap, a zatim je kečap utjecao na način na koji je sve ostalo procesuirano.
Možda ne bi bilo pretjerano razumljivo tvrditi da je kasnije u stoljeću, nakon što je promijenio način na koji je američka hrana okusila i regulirao, kečap također pomogao promijeniti način na koji se uzgajala. Inovacije u uzgoju rajčica i tehnologija mehaničkih žetvi, dijelom potaknute potražnjom začina, pomogle su definirati modernu industrijsku poljoprivredu. Šezdesetih godina prošlog stoljeća znanstvenici UC Davis razvili su mehanički kombajn za rajčice. Otprilike u isto vrijeme biljni genetičari usavršili su rajčicu s gustom kožom i okruglim oblikom koja je mogla izdržati strojnu berbu i transport kamiona. Ova nova rajčica bila je uporno kratkog ukusa, ali savršena oluja uzgoja i žetve tehnologije iz koje je proizašla omogućila je stalnu opskrbu rajčicama koje su zadržavale boce i konzerve u poslu. Gotovo čitava rajčica proizvedena za umake i kečap proizvodi su ovog trenutka - kao i mnoga druga voća i povrća proizvedeni u SAD-u
Heinzov oglas iz časopisa kulinarstva i domaće ekonomije The Boston Cooking School iz 1896. godine (slika ljubaznosti Wikimedia Commonsa) U ranim satima kečap je funkcionirao kao izvrstan izjednačivač, sa "posebnom i neviđenom sposobnošću pružiti nešto za svakoga". Kečap s rajčicom postao je "ukorijenjen kao primarni i najpopularniji začinski umak, njegova privlačnost Amerikancima duboka i raširena", napisala je hrana povjesničarka Elizabeth Rozin, koja ga je nazvala "esperantom kuhinje". Kečap je funkcionirao kao upravljač klase. Bez obzira na prihod ili obrazovanje, Amerikanci bi mogli upasti u cestovnu trpezu ili roštilj. Pristupačan većini, hamburger i pomfrit začinjeni kečapom bio je demokratski, ukusni najniži zajednički nazivnik. Danas je privlačnost kečapa dijelom zato što utjelovljuje principe koje Amerikanci nagrađuju, uključujući dosljednost, vrijednost i čistoću. Štoviše, upotreba kečapa, primijetio je Rozin, oblikovala se hranom i jelima koja se u pripremi i prezentaciji smatraju „američkim“: mislite hamburgeri i pomfrit, „Ballpark“ hrana, brza hrana općenito.
Ostali svijet, na bolje ili lošije, smatra kečap amblemom američke kuhinje - a začin nastavlja oblikovati hranu gdje god ide. U Japanu ljudi vole kuhinju poznatu kao yoshoku koju ponekad nazivaju i "zapadnjačka hrana". Restorani Yoshoku koriste puno kečapa. Poslužuju jelo nazvano napitansko, napravljeno od kuhanih špageta koji se isperu u hladnoj vodi, a potom promiješani prženi s povrćem u kečapu. Omu riža je omlet koji leži na hrpi riže s okusom kečapa. Hambaagu je japanska verzija tjestenine za hamburger, koja se obično poslužuje bez ukusa. Šveđani vole „špagete protiv depresije“ --ketchup se prelio tjesteninom kao umak, kao što su to činili mnogi Amerikanci tijekom 1930-ih, a vjerojatno još uvijek čine.
Danas primjećujemo porast umjetničkih kečapa koji bi eventualno mogli ugroziti dio Heinzovog tržišnog udjela, što je dio šireg trenda ka specijaliziranim proizvodima koji sadrže organske sastojke, manje umjetnih dodataka ili nižu razinu šećera. Ali industrijski kečap, sa svojom jarko crvenom bojom, ocatom i slatkim okusom i gustom teksturom koji se savršeno uklapa sa škrobom i proteinima, ostat će voljena i sveprisutna začina, utječući na američku prehranu - a sve više i na hranu i kuhanje u ostatku i svijet.
