Postoji mnogo razloga da prođete kroz Bakersfield u Kaliforniji, čak i ako vam se ne dogodi da nađete naftu ili na putu do planinskog jezera. Bakersfield je tamo kovan „zapadnjak“ u zemlji i zapadnjak, a još uvijek možete čuti duhovne potomke Merle Haggard i Buck Owensa u klubovima. Dewar's, u blizini srednje škole, možda je najbolji neobnovljeni salon sladoleda u zemlji, poznat po lomima banana i žvakaćim kikiriki maslacem; ručkovi tjestenine i graha u Luigi, posluju od 1910., govore o tradiciji koja je u New Yorku nestala početkom Prvog svjetskog rata. Ali kad se slučajno ili na putu negdje drugdje nađete u Bakersfieldu, prvo što ćete potražiti vjerojatno je baskijski restoran - jedan od starih restorana pokraj stanice Union Pacific, istočno od grada. Pokojni glavni sudac Earl Warren, sin pruge željeznica, odrastao je u skromnoj kući nekoliko ulica dalje.
Povezani sadržaj
- Kako je Amerika postala nacija kamiona hrane
- Mir napokon?
Ljudi se svađaju je li najbolja baskijska hrana u Bakersfield-u servirana na Pirinejima, gdje je drevna, tamna drvena građa još uvijek netaknuta, kod Benji-ja ili uzgajivača vune, gdje će vam dodatni dolar kupiti mjehurić od svježe nasjeckanog češnjaka na pržena piletina. Zakladu James Beard prošle je godine američki klasik proslavio 119-godišnji hotel Noriega, najstariji i najpoznatiji od dvadesetak restorana Bakersfield u Baskiji. Nakon ceremonije, Rochelle Ladd i Linda McCoy, čija obitelj upravlja Noriegom od 1931. godine, bili su mafijani obožavani kuharima. Koktel kuće Baskije, Picon Punch, poslužen svuda, postao je gral među koktelima. I premda su kulinarske tradicije 80 godina uklonjene iz domovine, restorani zadržavaju dio glamura same države Baskije, gdje se restorani poput Arzaka, Mugaritza i Asadora Etxebarrija svrstavaju u red najboljih na svijetu.
Trenutno je Baskija opsesija svijetom o hrani, dom koncentracije restorana s Michelinovim zvijezdama koji bi Parizu mogli zacrveniti od zavisti, raznih domaćih morskih plodova možda bez premca u svijetu i kulture prehrane koja zahtjeva visoke kvalitete i inovativnosti u dimnim jabukama kao i hramovima kuhinje. To je jedno od najprosperitetnijih regija u Europi, a njegova vlada gotovo jednako marljivo podupire kulinarstvo kao i njegovi poznati muzeji. Ako kulinarski modernizam ima duhovni dom u eri nakon elBullija, basnoslovnog španjolskog restorana koji se zatvorio prošle godine, vjerojatno je to u Vizcayi i Guipúzcoa.
Tako putnik koji je prvi put doživio američko kuhanje na baskiji, možda kod uzgajivača vune u Los Banosu u kalifornijskoj centralnoj dolini ili za vrijeme ručka u meksičkom zajedničkom zvanom Margaritas u Elyju, Nevada, posljednja mrvica baskijske kuhinje ostavljena u tom udaljenom rudarskom gradu, moglo bi se oprostiti što se pitamo je li obična, mesnata kuhinja koja se njeguje u američkim pansionima s baskijom ima veze s zamršenom, morskom hranom intenzivnom kuhinjom San Sebastiána ili Biarritza ili kako je regija poznata po sofisticiranoj industrijskoj kulturi stvorila dijasporu čiji korijeni izgledaju biti isključivo u ovčarstvu - i restorani bliski blagovaonici iz 19. stoljeća kao i sve u Sjedinjenim Državama, raštrkani po starim ovčjim gradovima Zapada. Možemo se samo čuditi i kimnuti, ponajviše zato što imamo tanjur oklade s gulašem.
Američka baskijska hrana manje je poznata po svojoj profinjenosti nego po srdačnosti, često je desetak ili više tečajeva posluživalo obiteljski stil s ogromnih pladnjeva na dugim, zajedničkim stolovima zaštićenim istrošenim platnom. Mjesta na kojima se pojavljuju često su ostaci nekada velikog arhipelaga baskijskih hotela, izgrađenog da posluže kao dom kuće za ovce useljenika, koji se proteže od južne Kalifornije sve do Boisea, Idaho. Hoteli su služili kao pansioni, socijalni centri i neformalne banke u malenim baskijskim zajednicama koje su posluživale - operacije pune usluge u kojima se čuveni i teški baskijski jezik govorio i razumio, gdje je ovčar mogao pronaći posao, imovinu ili čak supružnika. (U hotelima su obično bile zaposlene mlade useljenice.)
Kada tražite baskijske pansione koji danas preživljavaju ili restorane koji zauzimaju prizemlje, nikada nećete pogriješiti krećući se prema najstarijem dijelu grada, niz željezničke pruge. Kao pokus ne tako davno, odlučio sam pokušati pronaći baskijsko mjesto u Fresnu bez da sam prvo potražio ime ili adresu, i uspio sam pronaći hotel Basque u roku od pet minuta: kvadratna zgrada, žalosni zvižduk vlaka i sve to. U nekim dijelovima Nevade, restorani često postavljaju blok ili dva dijela četvrti sa crvenim svjetlom, iako ne izgleda kao da dvije vrste objekata imaju preklapajuću bazu kupaca.
Ako želite američku baskijsku hranu u najčišćem obliku, slijedite I-80 kroz sjevernu Nevadu. Jednog gorko hladnog tjedna ove zime usmjerio sam svoj kamion prema Nevadi i pokušao vidjeti koliko baskijskih restorana mogu posjetiti tijekom dugog vikenda. Zaustavio sam se u hotelu Star u Elku radi jela, jelovnika zvanog Boarder's Ručak, tanko narezane govedine pržene s lukom i čilijem, a također i zbog slasnog svinjskog soka prelivenog pečenom crvenom paprikom; zatim u Toki Ona nekoliko ulica dalje od pečene janjetine i krumpira. U Winnemucca, nekoliko sati zapadnije, bio je sjajni hotel Martin, prepun lovaca u gradu tokom sezone bighorn - osjećao sam se gol bez maskirne kapice - gdje sam imao odrezak Martin, koji je veliki rebrasti na žaru zakopan ispod planina gljiva i češnjaka, a također i nešto nalik pilećim prženim slatkim kruhom s zemljanom sirom. Sljedećeg jutra odvezao sam se u Louis’s Basque Corner u Renu (garlicky trip, iako sam bio razočaran što poznati zec nije bio na jelovničkom meniju) i nastavio prema JT u Gardnervilleu, južno od Carson Cityja, na jelo od tripe zapečena svinjskim nogama što je natjeralo konobaricu ali me jako obradovalo. Kao što je to običaj u američkim baskijskim restoranima, kada naručite glavno jelo, završite s pola tuceta srednjih tečajeva. Dva baskijska obroka dnevno osjećaju se kao da jede triatlon Old West.
Volio sam restorane u Nevadi. Ali ipak, jedva sam čekao da se vratim u Bakersfield koji osjeća kao kod kuće. Sklon sam prolazu možda tri ili četiri puta godišnje, a tijekom zadnjih nekoliko desetljeća vodio sam razgovore s rančevima i umjetnicima i umirovljenim školskim nastavnicima, građevinskim momcima i ruščićima, parovima na krugu snježnih ptica, dečacima od 9 godina smrknuvši se jer ih roditelji nisu puštali da se na tikvicama stave vina uključena u cijenu njihovih večera, a čovjek koji je nosio poljoprivrednu opremu Elko nosio je u novčaniku naboranu fotografiju onoga što je govorio da se njegova majka sunčala u toplesu u Biarritzu u mjeseci prije Drugog svjetskog rata.
I predvidljiviji je od tvrtke u Bakersfieldu obrazac večere: tureens od juhe od kupusa poslužene s zdjelama graha i začinjenim baskijskim umakom od rajčice, zatim pladnjevima tanko narezanog kiselog jezika, skute s majonezom, kuhanog povrća s bijelim umak i vrlo svježa, vrlo obična salata od salata uzgojenog u susjednom gradu. Kruh dolazi iz Pirinejske pekare odmah iza ugla.
Ako ste slučajno u hotelu Noriega, jedinom mjestu Bakersfield u Baskiji, koje i dalje funkcionira kao pansion, ova povorka jela, poznata kao "pribor", samo je polovica obroka. Jelovnik se mijenja svakodnevno, ali obično će biti tureen od janjetine ili govedine gulaš, tanjur prekuhanih špageta u umaku od rajčice i na kraju glavno jelo od pržene piletine ili pečenih rezervnih rebra ili janjeća noga u pratnji ogromnih pladnjeva ruku - sitni pomfrit koji još uvijek ima okus polja. Ako ste devetogodišnjak, dat će vam kašiku šerbeta, a nakon večere bacit ćete tenisku lopticu oko susjednog teniskog terena, dok vaši roditelji ostaju za šankom posljednji Picon Punch. Život je takav kakav je bio u Noriegi, osim što čujete nešto manje baskijskih koji se govore svake godine, a Picon Punch, moćan visoki kuglica od rakije, grenadina i gorke tinkture od bilja, pravi se s domaćim likerom umjesto nedostupni Amer Picon iz Francuske. Ima li ičeg boljeg od gledanja grubog ranč-ranča "Gimme Picon" na šanku? Samo jedan pijete.
