Prije početka devedesetih veliki su restorani u Kini uglavnom bili državni i kuhari su kuhali na tradicionalan način bez puno kreativnosti. Sada privatni restorani cvjetaju, a pojedini dobavljači lokalne kuhinje natječu se s domaćim i međunarodnim lancima. Stilovi kuhanja se mijenjaju, podstičući ih mlađa generacija otvorenija za nove i iznenađujuće okuse. A skandali sa zaštitom hrane doveli su do sve većeg zanimanja za prirodnu i organsku hranu.
Povezani sadržaj
- Ovaj nepotrebni dom NYC-a ostavština je prve američke kuhinje
Svijet ne primjećuje: u rujnu su Michelinove zvijezde prvi put nagrađene u kineskim restoranima na kopnu. Ukupno je nagrađeno 26 restorana, svi u Šangaju, kineskom financijskom centru. Tony Lu glavni je kuhar Fu, obiteljske grupe od četiri restorana u jednoj šangajskoj ulici, čiji je elegantni vegetarijanski restoran Fu He Hui jedan od dobitnika Michelinovih zvijezda. Lu je nedavno sa Smithsonian Journey razgovarao o promjenjivim ukusima Kine i vlastitom inovativnom pristupu kuhanju.
Kako kinesko društvo vidi ulogu kuhara?
Prikazi su se promijenili. Kad sam započeo 1993., ti si to zaradio za život; to nije bila karijera koju ste odabrali zbog svojih ideala, jednostavno niste imali mnogo izbora. U našoj generaciji većina kuhara nije imala specijalističku obuku. Upravo ste započeli u kuhinji i polagali se prema gore. Počeo sam nakon što sam napustio srednju školu, sa 18 godina, i na kraju postao glavni kuhar. Sada postoji puno više informacija, nadahnjujući interes mladih za posao.
Ipak, u Kini ulagači i vlasnik kontroliraju restoran, a ne kuhar. To je temeljna razlika od poznatih kuhara sa Zapada. Ovdje neki kuhari ne žele biti poznati, a neki vlasnici restorana ne žele da budu poznati. Tako je u Kini relativno rijetko pronaći kuhare s vlastitom osobnošću. Isto je i s našim obrazovnim sustavom, koji ne želi da djeca imaju puno neobičnih ideja.
Fu je dobila ime po visokokvalitetnoj šangajskoj hrani. Zašto ste izabrali vegetarijanac za najnoviji pothvat?
Tradicionalna šangajska hrana zapravo nije baš zdrava. Previše je slatko, koristi puno sojinog umaka, a zatim i šećer da uravnoteži slanost. A Fu je vlasnik budista. Tako je prije nekoliko godina dao zavjet da će otvoriti vegetarijanski restoran. Osjetili smo i da za tim postoji potražnja, jer sada svi imamo toliko informacija: Možete ići na internet i pogledati video zapise iz klaonica ili tvorničkih farmi. U prošlosti ljudi nisu znali odakle dolazi meso u supermarketu. Kad smo bili mladi, mislili smo da je upravo tamo raslo! (Smije).
Započeli ste sofisticirani, vrhunski pristup u Fu He Hui. Zašto?
Željeli smo mjesto u kojem se osjećala mirno. Ako uđete u puno restorana u Kini - wow! Tako je glasno! Tako smo željeli restoran na nekoliko katova, kako bi razbio zvuk, uz mirno okruženje i prostor, jedinstveni koncept. Dizajn je prilično Zen - drvo i tkanine koje smo koristili - i vrlo kineski. Ako uđete u ovo mjesto, to utječe na vaše raspoloženje. Kada gosti dođu ovdje, oni postaju drugačija osoba.
Ovaj članak je izbor iz našeg Smithsonian putovanja putovanja Kvartalni atlas izdanja
Svaka kultura ima svoju kuhinju, a svaka kuhinja ima svoju tajnu povijest. Ovo posebno izdanje Putovanja pruža detaljni pregled hrane i kulinarske kulture širom svijeta, uključujući detaljne priče i omiljene recepte.
KupitiKako je tržište reagiralo na vegetarijanski restoran koji nudi samo jelovnike sa kušanjem od oko 60 do 120 dolara po glavi?
Mnogi ljudi nisu mislili da će to uspjeti. Kad sam prijateljima rekla svoju ideju, svi su mi se smijali. Mnogi ljudi misle da ako se plati 50 dolara za odrezak, to se osjeća normalno; ali ako netko od vas zatraži da platite 50 dolara za jelo od repa, to je stvarno čudno. Ali mislimo da ključ nije u vrijednosti repa, već u tome koliko joj dajete dodanu vrijednost, kako je kuhate. Zapravo, s vegetarijanskom hranom još jasnije možete okusiti je li kuhar napravio dobar posao.
Što je posebno u vašoj hrani?
U kineskoj [budističkoj] tradiciji, vegetarijanska hrana uvijek je izgledala kao škampi ili meso. Ali ovo je doista nepotrebno: Osjećamo da bi, ako su vam usta vegetarijanska, trebalo biti i vaše srce. I za mnoge ljude sada je svrha ne jesti meso u zaštiti životinja. Pa zašto biste se činili mesom njima? Stoga smo odlučili da nećemo imitirati meso.
Naša hrana kombinira različite vrste kuhinje s kineskom: Kao vegetarijanski restoran, naši sastojci postoje ograničenja, tako da mislim da ne bismo trebali ograničavati naš stil kuhanja. Dakle, koristimo francuske, indijske i engleske metode - morao sam naučiti neke nove stvari! Često eksperimentiramo.
Postaje li fuzija danas široko prihvaćena u Kini?
Sada je trend kombinirati stilove. Ali mnogi kuhari izbjegavaju reći da upravo to rade; misle da zvuči jeftino i na niskoj razini. Zapravo je fuzijsku hranu mnogo teže napraviti od jednostavne hrane; trebate poznavati kulturu mnogih mjesta, duh hrane. Jednostavno to neki ljudi ne rade baš dobro, pa mnogi misle da je to zbrka, a ne fuzija! (Smijeh.) U stvari, Šangaj je bio topljeni lonac u 30-ima, sa svojim stranim ustupcima - Rusi, Francuzi, Britanci, svi su donijeli svoju kulturu prehrane. I Šangaj bi mogao prihvatiti te ideje. Tako da smo dobri u prilagodbi.
Koristite li još uvijek mnoge tradicionalne kineske metode kuhanja?
Imamo degustacijske jelovnike, s nizom načina kuhanja: na pari, u prženim, prženim. Ali uglavnom pravimo laganu hranu. U Kini tradicionalno pravimo jake umake i mislimo da bismo trebali dodati puno ulja i okusa, ali s tim se ne slažem. Ako dodate previše okusa, ono se zbrka i promijeni okus povrća.
Koristite li mnogo uvezenih sastojaka?
Nastojimo koristiti sezonske stvari, stvari koje možemo kupiti lokalno. I mijenjamo jelovnike svake sezone - ne u potpunosti, ali možda oko 40 posto jela.
Znači li vam primanje Michelinove zvijezde veliku razliku?
S komercijalnog stajališta restoran je ionako u potpunosti rezerviran, tako da ne možemo uklopiti više gostiju! Znam da neki poznati restorani imaju dvije smjene, 18:00 i 20:30, a imate dva sata i onda morate otići. Ali to nećemo učiniti. Nećemo žuriti s gostima. Nema smisla, nema smisla. Željeli smo ovo učiniti „restoranskim restoranom“ - trebate izdvojiti tri sata da biste došli ovdje, inače ne dođite, rekao bih! (Smije).
Hoće li Michelinova nagrada donijeti više poštovanja chefovima u Kini?
Možda malo. Ali Michelin je nagrada za restorane, a ne za kuhare. To je za cijeli tim restorana: uslužno osoblje, upravitelj, vinska osoba, ljudi koji pere posuđe. Ali nagrada je ipak dobar razvoj. Ne želimo da na tržištu postoji samo jedan restoran poput nas; cilj nam je biti uzor. Tako se nadam da će nagrada investitorima pružiti samopouzdanje da podrže ovu vrstu restorana.
Recept: Gljive Chanterelle
(Fu He Hui) "Sviđa mi se ovo jelo jer rezimira Fu He Hui pristup kuhanju - jednostavno, prilično suptilno, koristeći kineske tehnike, s naglaskom na izvorni okus sastojaka", kaže kuhar Tony Lu. Gljive Chanterelle imaju veliku hranjivu vrijednost, kaže da sadrže vitamine, željezo, kalcij i druge minerale, „a dobri su za pluća, želudac, jetru i kožu.“ Lu upozorava, međutim, da trudnice ne bi trebale jesti gljive, i da dijabetičari i osobe s gihtom „ne bi trebali jesti velike količine jela“.
Služi 4
120 grama svježih šampinjona gljiva
120 grama zelene šparoge
20 grama svježih kukuruznih koštica
100 grama brašna s visokim vlaknima
4 grama morske soli 8 grama bijelog šećera
48 grama vode 8 grama maslinovog ulja
20 grama povrća *Brašno, vodu i 2 grama morske soli umiješajte u tijesto i razvaljajte ga u dugačke tanke štapiće. Potopite u ulju 10 sati. Zatim pržite štapiće tijesta u tavi s vrućim uljem na 270 ° Fahrenheita. Izvadite ih kad požute zlatno žutu boju i stavite na stranu.
Šparglje kuhajte na tihoj vatri, dodajte šećer, a zatim likvidirajte u blenderu.
U wok ulijte 4 grama maslinovog ulja, dodajte likvidirane šparoge i kukuruzne koštice te promiješajte pržiti. Zatim dodajte povrtno bilje i po ukusu posolite solju.
Pržite gljive lisičarke u maslinovom ulju od 4 grama na srednje jakoj vatri pola minute, dodajući 2 grama morske soli za aromu.
Smjesu šparoga rasporedite na tanjur, dodajte lisičarke i ukrasite štapićima tijesta.
* Sastojci povrća: sušene gljive (gljive shiitake djeluju dobro, ali mogu se koristiti i druge vrste), kupus i mrkva.
