Na jutarnjoj tržnici na Baliju izloženi su uobičajeni sumorni osumnjičeni - papaje, mangoi, zmajevo voće i gomile durijana koji smrde. Za zapadne posjetitelje koji traže kulinarske novosti, najzanimljivije voće vjerojatno neće biti najveće ili najsvjetlije, već skromna, sjajno smeđa ponuda koja se zove salaka. Za neupućene, ovaj mesnati, spužvasti zalogaj nudi parfemirani koktel svijetlih okusa, sa naznakama ananasa, citrusa, meda i možda čak i sapuna.
U Indoneziji su salake toliko uobičajene kao jabuke ili naranče u SAD-u. Nazvano i zmijsko voće, ovo voće veličine smokve u obliku jagoda zamotano u živopisne, orašasto-smeđe ljuskice, za razliku od kobre ili pitona. Na nebrojenim lokalnim tržnicama svakodnevno se pojavljuju gomile salata, dok ih turistički hoteli nude u buffet liniji za doručak kao primjere tipičnih otočkih cijena. Neobični, ali sveprisutni zalogaji mogu se kuhati sa šećerom u slatki namaz, kiseli, sušeni u vakuumu i prženi u čipsu ili upareni s drugim voćem i orasima, ali domaći im je draži da su sirovi i ravno s drveta.
Na dnevnoj tržnici u Padang Baiu, uspavani ruksak progoni Baliju na jugoistočnoj obali, Tutu Aldi Wan, simpatični mještanin koji radi kao kuhar u ekološkom selu Bloo Lagoon, daje udžbenik za jelo na salamu ubrzo nakon zore. "Oprosti, upravo sam se probudio", zijeva on. "Sinoć je bila velika zabava." Vodi nas pored štandova onih manje intrigantnih papaja i manga, zaustavljajući se pred ženom koja sjedi usred košara zatrpana salatama. Zove se Monsaro, kaže, i dolazi svaki dan na tržnicu kako bi prodala svoje salame s farme udaljene oko tri milje.
Monsaro, prodavačica balinske salame, čeka kupce usred voćnih cijena. (Foto Rachel Nuwer) "Prvo otvorite zmijsku kožu", kaže on, istrgavši jedan od Monsarovih salama i brzo započnite s njegovim pokrivanjem. Unutra čekaju režnjevi mesnatog voća nalik na češnjak. "Zatim, očistite malo kože", upućuje on, pokazujući tanku, filmski premaz koji prekriva svaki segment žućkasto bijelog ploda, poput onoga na kuhanom jajetu. "Bijele salame su najbolje", slegne ramenima pružajući nam voće više žuto-bijelo. Mi nakupljaju se kod salakove nepoznate kiselosti i spužvaste teksture, koja nam naizgled istodobno ostavljaju suha i puna limunskih sokova. Unutar svakog režnja nekoliko više grickalica otkriva veliko, tmurno sjeme u istoj smeđoj nijansi kao i vanjska strana zmije.
Salaks raste u snopovima na biljkama sličnim palmama s opakim šiljastim lišćem i stabljikama, a Indonezijci često okružuju svoja dvorišta iskonskim grmljem, koji se udvostručuju kao opskrbljivači ukusnim poslasticama i odvraćajućim efektima od potencijalnih prijevara. Na Javi se tradicionalni plesači uvuku u trans u plesu "Kuda lumping", a zatim se šeću ili ližu listove salame kako bi pokazali svoj imunitet na bol.
U njihovoj rodnoj Indoneziji raste oko 30 vrsta zmijskih plodova, ali otoci Bali i Java smatraju se najboljom salamom. Naravno, mještani se zaklinju nadmoćnošću vlastitog otočkog voća, ali za strance su sve oklade popuštene, a preferiranje je jednostavno stvar ukusa. Javanska sorta, ili salak pondoh, neugodnije je aromatična od dvije sorte. Ovo intenzivno voće hoda finom linijom zrelosti, toliko nestabilnom da će često postati zrelo i znojno, čak i prije nego što sazrije.
Zdjela sjajnog zrna voća moli turiste da se upuštaju u hotel na Baliju. (Foto Rachel Nuwer) Na Baliju salama bali pruža hrskav, škrobni doživljaj koji dočarava asocijacije na vodeni ananas i limun. Jedna vrsta ekstra malog, ekstra slatkog balija salame nazvana gula pasi r („šećer od pijeska“) donosi najvišu cijenu na otoku, u rasponu od 75 centi do 1, 50 dolara po kilogramu, ovisno o sezoni. Ti mali štapići fermentiraju i u salamu od vina, slatke, suhe boje meda-zlata koja sadrži 13, 5 posto alkohola. Vinarije u obiteljskom vlasništvu nasjeckaju zrelo voće i pakiraju ih u posude kako bi dva tjedna kuhale šećere i kvasce. Odatle pritiskaju vino da uklone sedimente, proces koji traje oko šest mjeseci. Oko 9 kilograma voća napravi jednu bocu vina koja se prodaje za 10 dolara, pa će farmeri salame koji se drže boce moći ostvariti bolji profit od onih poput Monsara koji prodaju svoje voće svježe iz grma.
Dok se salaka lako nalazi u jugoistočnoj Aziji i Australiji, nabava u SAD-u je škakljiva. Sve dok Whole Foods ne zadivi čari zmijskog voća, najbolje je kladiti znatiželjne voćare da nabave salame od dobavljača na mreži.
