Razgovarajmo o slatkom krumpiru kod Young Joni. Kako su crne poput kamin-močvare, iznutra su sve glupe i slatke. Kako su prošarane gochugarom i ukrašene komadićima pahuljica bonita. I ispod svega, prilijepljenog za tanjur, prosvjetljeni šamar od crvene frame i smrknute ljuske.
I svakako, razgovarajmo o tome kako su gljive jezivo sočne - vodene balone sočne - jer su u maslinovu ulju prije nego što su pogodile roštilj. Ili kako je moje omiljeno jezero u Minnesoti sramota minijaturna ona napravljena od maslaca od kestena i misoa sakupljenog ispod tih gljiva.
Na ovaj način bismo mogli razgovarati o mnogim onim što se događa od drva požara u ovom zgodnom restoranu s pizzama i ostalom u Koreji u umjetnom, niskom naselju Minneapolis na sjeveroistoku. Ali sklon sam da ne podnosim objašnjenja koja oporezuju tezaur i uredne predloge profesionalnog opisivača hrane (ovo iznad svega, i još nešto drugo), već to direktno kažem: ove su stvari zaista dobre. Dođi ovdje i pojedi ako možeš. Čak i ako to znači vezanje na skijaškim skijaštima i zagrijavanje bjelogorične proljetne mećave, kao što je to učinio neki neodređeni mladi poklonici Jonija prije nego što sam je posjetio krajem travnja.
"Želim da uđete ovamo i osjetite kao da vas restoran obiluje", rekla je Ann Kim, kuharica vlasnika dvogodišnje ustanove, koja također vodi Pizzeria Lola i Hello Pizza, u jugozapadnom Minneapolisu. Nazovite je korejskim srednjozapadnim hyggeom. Nazovite ga zagrljajem vatre i začina, često zamrznutim gradom koji je novo zamrznut, višedimenzionalnim ukusima sve raznolikog stanovništva. Nazovite ga utjelovljenjem čudnog, kozmopolitskog Minneapolisa, sve vedrijeg mlađeg brata svetog Pavla. Što god bilo, djeluje. Mjesto je bilo prepuno splavi od drva. Gosti su naručili pizzu amatricijanu, pitu s mesom koja se zove Yolo, i drugu, na kojoj su bile kobasice od komorača, mocarela, luk i prašina pelina od komorača.
Kim je odrastao u predgrađu Apple Valleya krajem 70-ih, kada je, pošteno je reći, čitav spektar azijske smočnice još nije propustio tržište ni umariju američkog pojasa Casserole. S roditeljima koji rade, baka je trčala i hranila domaćinstvo.
"Svakog studenog pomagali bismo joj da napravi dovoljno kimchija da bi izdržala godinu dana", rekla je Kim. "Jedino što smo imali dovoljno velik brod bio je naš plastični dječji bazen. Ona bi pustila kupus da salamira unutra, a onda bismo ljeti moja sestra i ja očistile bazen i ponovno plivale u njemu."
Još jedna pizza servirana u Young Joni dolazi sa rukulom i korejskim roštiljem, koje je Kim poslužila u Loli kao larda prije mnogo godina. "Nekim ljudima je njihovo prvo iskustvo s korejskom hranom vrhunac pite od pizze - to volim."
**********
1850. godine švedska romanopisac Fredrika Bremer obišla je teritorij koji će osam godina kasnije postati država i proročki je proglasila: "Kakva nova slavna Skandinavija ne bi mogla postati Minnesota!"
I tako je to bilo tijekom sljedećeg stoljeća, ili nekako slično. Šveđani, Danci i Norvežani pridružili su se Nijemcima, Talijanima i drugim doseljenicima. Snaga slapa Sveti Antun bila je iskorištena, a industrija mljevenja brašna procvjetala je na obalama rijeke Mississippi. Minneapolis i njegov susjed, sv. Pavao, rasli su u velikom i napretku, i svi su se složili, na njihov zapadni, nevaljajući način, da su prilično lijepa mjesta za život ako vam ne smeta zima. Prisustvo Huberta Humphreyja i Waltera Mondalea na nacionalnoj sceni dalo je gradovima blizancima bastion liberalizma, iako su oni i dalje uglavnom bijeli.
Most kamenog luka preko vodopada St. Anthony, u Minneapolisu. (Christopher Testani) No, u posljednjim desetljećima demografija se pomaknula. Gradovi blizanci imali su koristi od transformativnog priljeva imigranata iz Meksika, Koreje i Vijetnama, između ostalih. Hmong izbjeglice iz Laosa i Tajlanda počele su pristizati sredinom 1970-ih. Danas postoji uspješna populacija Somalijaca, Liberijanaca i Etiopljana te dinamična južnoazijska zajednica. Državno stanovništvo u inozemstvu više se nego udvostručilo od početka devedesetih.
Sjedeći u baru Young Joni, pridružio mi se Cameron Gainer, umjetnik i izdavač književnih umjetničkih i kulturoloških tromjesečja nazvanih Treća pruga. Gainer je u grad došao prije desetljeća iz New Yorka, kada je njegova supruga Olga Viso preuzela dužnost izvršnog direktora Walker Art Centra.
"Tada je bilo teško naći bilo gdje otići nakon 8:30", rekao je Gainer. „Rekao bih ljudima kamo smo se preselili, a oni bi rekli:„ O, Milwaukee je sjajan! “„ Sada je, objasnio je, živjeti ovdje osjećati se kao da smo u središtu nečega što se brzo širi i razvija: živahna kreativna klasa; zajednica angažiranih umjetnika, arhitekata i kuhara. Američki grad kao nijedan drugi.
S lijeve strane: susjedstvo Sjeverna petlja, u Minneapolisu; dućan za mušku odjeću Askov Finlayson; poznati žitni pojas uz rijeku Mississippi. (Christopher Testani) Andrew Zimmern, domaćin Bizarre Foods i otvoreni poticaj iz svog rodnog grada, dodao je popis razloga da volite ovo mjesto: "Princ je bio odavde. Možete plivati, jedriti ili voziti kanu na našim jezerima - u vrijeme ručka. Mi imati državni sajam u Minnesoti, jedinu najveću zabavu na planeti Zemlji. I prešli smo od toga da nema niti jednog bara ostrige u gradu do toga da smo nacionalna elektrana kao grad restorana. Sve u jednoj generaciji. "
Pionirske kulturne institucije dvaju gradova nastavile su se ponovno osmišljavati. Walker, kojeg su Herzog & de Meuron 2005. prikupili i proširili, prošle je godine dovršio dugotrajni remont svog ikoničnog kiparskog vrta, dodajući 18 novih djela umjetnika poput Katharine Fritsch i Theaster Gatesa. 55-ogodišnje kazalište Guthrie otkrilo je izvanrednu novu kuću dizajniranu Jean Nouvel 2006. godine, a njegov beskrajni most konzolirao je prema Mississippiju. Muzej američke umjetnosti St. Paul's Minnesota je usred ogromne ekspanzije. Također, prošle godine, stoljetni Minneapolis Institute of Art postavio je na prvu veću izložbu suvremenih somalijskih umjetnina. Umjetnici su kolonizirali industrijske zgrade sjeveroistočnog Minneapolisa, pretvarajući ljuske od cigle u ateljee i galerije. Dizajn ove dinamične kulturne scene je Minnesota na drugom mjestu u državi nakon Washingtona, DC, po vladinoj potrošnji na umjetnost. "Postoji vibra za izradu stvari koja je nevjerojatna", rekao je Gainer. "Postoje mogućnosti za suradnju, raditi stvari koje još ne postoje, poput pokretanja umjetničkog časopisa ili otvaranja korejskog zajedničkog pica."
"Dajte nam jedan sendvič s prženom piletinom kao garnis, molim vas", rekao je Sameh Wadi. Na Grand Catchu smo nosili plastične trakice i gnjecali smrznute daiquiri guste, svijetle i bujne restorane s morskom hranom iz ajuma u cajunskom azijskom stilu, koji su on i njegov brat Saed upravo otvorili s Thien Ly-om, vijetnamskim kuharom, na lisnatom Grand Avenue aveniji svetog Pavla.
Sameh, palestinsko-američki kuhar i ugostitelj, općenito nesnosan veselja, naručivao je ručak za nas dvoje. Sendvič, naglasio je, bio je puko sredstvo za čišćenje nepca koje ćemo dijeliti između glavnih događaja: obilne pladnjeve ljutkasto začinjenih rakova, kukuruza, gangaških škampi i rakove Dungeness veličine velikog čiuaua, čiju bismo oradu podigli i pili kao da je riječ o svetom kaležu ispunjenom mirisnim krabovima.
Upoznao je Thien Ly kad ga je prijatelj doveo u Cajun Deli, Lyovo mjesto za kuhanje morske hrane u zidu u predgrađu Brooklyn Park. Za Sameha, koji je otvorio i zatvorio restoran s finom blagovaonom na Bliskom istoku i krenuo dalje upravljati eklektičnim kamionom hrane za ulicu i restoranom nazvanim World Street Kitchen ("burritos s prženom rižom i curry piletinom, shawarma tacos - sve je ukusno i ne smisao "), Viet-Cajun kuhanje na granici savijanja bilo je otkriće.
"Spalio mi je lice, ali to je toliko ovisnost", rekao je. Vraćajući se opsesivno godinama, upoznao je Ly. Na kraju su on i braća Wadi razgovarali o trgovini i odlučili je otvoriti.
Bar u Young Joni, restoran pod utjecajem Koreje u sjeveroistočnom Minneapolisu. (Christopher Testani) I evo nas, mlatili i raspršeni bujonima, ispijajući ružičaste slushie u kupe čašama na ovom svijetlom mjestu na prolivnoj aveniji, a na zidu je stajao neonski natpis na kojem je pisalo ŠTO JE CRKVA? i narežite na rakove s fermentiranom pasom od rakova i bliskoistočnim začinima i uređajem za sladoled pod nadimkom Betty Lou koji raspršuje mekanu malinu i ličiju služi za hlađenje opeklina. Zaboravila sam u kojoj se državi ili zemlji nalazim - i nadajući se da neću morati napustiti.
Pitao sam se, jesu li gradovi blizanci spremni za ovo prije 10 godina? "Apsolutno ne", rekao je Sameh. "Prije deset godina ljudi nisu bili spremni za moj bliskoistočni restoran sa bijelim stolnjakom s foie grasom na meniju. Sada su ljudi samo igra. Sada možete otići u vijetnamski restoran, a oni rade Minnesota novčanik u glinenim loncima . To je prekrasna stvar. "
**********
"Prošli tjedan ljudi su bili toliko bijesni!" rekao je chef Gavin Kaysen uz smijeh. Srećom, propustio sam grmljavinu u kasnoj sezoni. Velika odmora stigla je u Gradove i niko se nije činio bijesnim ni na što.
Kaysen-ov restoran, Spoon & Stable, nalazi se u sjevernoj petlji Minneapolisa, četvrti široke avenije koja se brzo mijenja, uz obalu gdje stare štale i skladišta danas naseljavaju start-up i kafići. Kaysen, rodom iz Minnesote, otišao je prije desetak godina da radi u dolini Nape i New Yorku, gdje je vodio kuhinje za Daniela Bouluda i osvojio nagradu James Beard. Kad se vratio kući 2014. godine, imao je osjećaj da je gradska ugostiteljska scena spremna za krupni plan. Otada su se pojavila vrata za njegovu besprijekornu modernu američku hranu s regionalnim sastojcima (bizon tartare s rotkvicama lubenice; kobija pušena brezi; fusilji graška s janjetinom i jarebima).
S lijeve strane: Grand Catch, mjesto morske hrane svetog Pavla Viet-Cajun; Baline pileće bedro na Hai Hai, u Minneapolisu; sever u espresso baru Parallel. (Christopher Testani) Upoznao sam Kaysena i njegovu kuharicu slastičarne, Diane Yang, američku Hmong-generaciju prve generacije, u Hmong Villageu, gdje smo jeli pileća krila punjena rezancima vermicellija i pregledala gorke vinove loze dinje. Na tržnicu sam stigao s umakom s roštilja Caroline na majici, lagano umakao na Old Fashioneds pripravljen sirupom dr. Pepper i vlastitim burbonom svojstvenim restoranu Revival, u drugom dijelu St. Paul. Tamo sam primio korisne upute od Thomasa Boemera o pravilnom bojanju pržene piletine u stilu Sjeverne Karoline ("zlatni retriver slash labradoodle") i o suptilnim razlikama između Minneapolisa i St. Paul-a. Thomas je odrastao na Jugu, ali njegova je obitelj stara krv sv. Pavla. Ovdje su on i njegov poslovni partner vođeni grupom Revivals i otvaraju gigantski baskijski restoran sa živom vatrom, tržnicu hrane i prostor za događanja u uskoro obnovljenom skladištu Keg & Case, pored povijesne pivovare Schmidt u Bluffovima. "Ovdje nećete vidjeti mačji kafić", rekao je Boemer, suptilno kopajući fliper, kozmopolitički Minneapolis koji je zapravo otvorio svoj prvi mačji kafić. "Htio sam otići, ali moja žena me je sram postigla."
Spominjem umak s roštilja u Hmong Villageu ne samo da naglasim da je bilo naporno razdoblje jela. (Dok je heroj iz rodnog grada Princ pjevao pod drugačijim okolnostima, "Dodirni ako mi hoćeš trbuh / Osjeti kako to drhti unutra.") Uzeti zajedno, gradovi blizanci danas su manje Nova Skandinavija i više raznoliki, jedinstveno američki kulturni smorgasbord.
Još jedna stvar koja se mijenja je zagrljaj zime. Eric Dayton i njegov brat Andrew, sinovi guvernera Minnesote Mark Dayton i vokalni pristaše moderne Minnesote, posjeduju muški butik i lifestyle brend Askov Finlayson, koji ima moto "Keep the North Cold." Daytoni su među onima koji rade na ponovnom nazivanju države kao "sjever" i premještaju njezine slavne hladne zime kao ponos.
Eric se prisjetio putovanja u Kopenhagen u vrijeme kada je globalna pozornost bila posvećena nordijskim stvarima. "Mislio sam da imamo puno istih snaga u našem gradu i našoj državi, a ipak smo se otpisali kao zemlja koja leti", kaže on. "Dozvolili smo ostatku zemlje da nam kaže svoju priču." Trud je započeo linijom zvijezda ukrašenih SJEVERNO. Erik je sada među vođama srednjovjekovnog Velikog sjevernog festivala, 10-dnevnog slavlja punog hranom i aktivnostima koje objedinjuje tri najpopularnija događaja u hladnim vremenima: dva zimska karnevala svetog Pavla, križanje skijaški festival i američko prvenstvo u hokeju na bazenu. (Tagline: "Hokej. Način na koji je priroda namjeravala.")
Što se griješimo s ovim mjestom, ja - autsajder Istočne obale, pao sam na zrak da ispričam priču o ovom mjestu jer smo čuli da postoji dobra hrana i beskrajne kulturne raznolikosti - upitali smo, pomalo zlobno.
"Kad bih krenuo na fakultet, ljudi koje bih sreo rekli bi mi da su vidjeli Fargu", rekao je Eric. "Mislim da ne zaslužujemo živopisni grad ovo, snagu kreativne zajednice, prizor za ručavanje i muzeje svjetske klase. Te stvari se previdje kad se zapne s ovom idejnom regijom. „.
S lijeve strane: Pogled na Park West West, u Minneapolisu; Croque Madame u Parallelu, espresso bar u Minneapolisu. (Christopher Testani) Ako želite osjetiti promjenu lica i duha sjevera sjevera, zavirite u tvorničku tvornicu za puhanje stakla Hennepin Made i Parallel, uglađeni espresso bar iznutra. Jackson Schwartz, Kaysenov prijatelj, trenirao je puhanje stakla u Australiji, ali vratio se kako bi napravio svoj pečat u Minnesoti.
"Ne želim se natjecati na razini onoga što Minneapolis može ponuditi", rekao mi je Schwartz. "Želim se natjecati na međunarodnoj razini. Da ste ušli u ovaj kafić u Amsterdamu ili Seattlu ili gdje god drugdje, pomislili biste, ok, ovo se ovdje uklapa. Ovo je mjesto koje moram biti. To je nivo na kojem želim biti. "
Još jedan novi pogled potražite u hotelu Hewing u Sjevernoj petlji, nedavnom dolasku koji ima poznate znakove hipno pretvorene industrijske zgrade (izloženi cigleni zidovi, gole žarulje), zajedno s tapetama s medvjeđim uzorkom i uokvirene sjekire. U predvorju je kamin i spa centar na krovu koji se zimi pretvara u vruću kadu. To je stilizirana atmosfera Paul-Bunyan-to-to-Brooklyn koja se može osjećati kao da je Hewing ne smješten u nekadašnjem skladištu poljoprivrednih strojeva, u gradu koji je još uvijek u dodiru s otvorenom stranom koja lovi sjekirom,
Došao bih u gradove blizance lutati njihovim uličicama i rivama i goziti se masnoćom njihove zemlje. U Grand Caféu u Južnom Minneapolisu nazdravljao sam sitnim vilicama u ruci, na samoj masti. Opisano na jelovniku, jednostavno i čudno, kao "goveđa mast koja se lagano peče u lovorovim lišćima", jelo je usnica masnoće s rebrastog oka, nježno prožeto ružmarinom i timijanom i lovorovim listom, zatim valjano i narezano i posluženo toplo. Jamie Malone (kuhar, vlasnik, mekani govornik) nadgradio je situaciju kavijarom koji je okrunio diskete opalinske masti veličine nikla. Na papiru to zvuči poput komične prekomjernosti. U stvarnosti, to je jednostavno lijepo, podcjenjeno (ako se masnoća na vrhu kavijara može podcijeniti) i procijediti. Što poprilično rezimira ovu velikodušnu, udobnu, ali ne baš proporcionalnu blagovaonicu i sve što Malone radi u njoj.
Zatim, budući da sam odrasla osoba i mogu jesti sve što želim, čak i ako me ubije, naručio sam pecivo Pariz-Brest ispunjeno pilećim jetrenim mousseom, nedavnom naslovnicom zvijezde sestrinog časopisa Food & Wine. Choux je bio svjež, ispunjen glazurama od crnog meda i sjajnije prašine (što zvuči kao nešto na što biste naišli u lou pariškom noćnom klubu louche 70-ih, ali zapravo su proizvodi koji pekarice koriste kako bi svoje kolače iskrile). Je li bilo dobro? To je uppity, slatko, slano, masno, hrskavo, kremasto, kiselo krafno koje je Instagram zlato sjajnijeg sjaja. Bien sûr, bilo je jako, jako dobro.
S lijeve strane: predsoblje u hotelu Hewing, u sjevernoj petlji Minneapolisa; jeseta kvrgava ljuska u ljusci jaja u Grand Caféu, u Južnom Minneapolisu. (Christopher Testani) Grand Café potječe iz pekare koja je otvorena u tim prostorijama 1951. Prije petnaest godina pretvorila se u kafić s susjedstvom koji slijedi i minimalne kulinarske težnje. Kad ju je Malone preuzeo prošle godine, ona se obavezala da neće postavljati više mjesta nego što je trebala. Zidovi su tamno ružičasti, drveni stolovi otkriveni, limeni strop nije imao tendenciju. Učinak cjeline je tiho šik, očaravajući, opuštajući prostor koji se ne trudi previše biti bilo koja od tih stvari.
"Želim da se ljudi osjećaju prevezeno. Želim da se osjećaju ćudljivo", rekao je Malone. "I - ovo će zvučati jako glupo - želim da se osjećate iskreno stalo, jer u ovoj je sobi puno ljubavi i poštovanja. Oh, i želim da to bude poput filma Wesa Andersona."
"Spirz smo peperoni crvenim vinom", rekao je poslužitelj u Pig Ate My Pizza. Njegova majica rekla je SURLY BREWING. Njegov ležaj je rekao: Uopće nije suvišno. Bio je iskren i oduševljen sprittingom, a možda i malo ometao oblak aromatiziranog dima koji se uzdizao s pice Jutarnji javor dok je podizao plašt s cvjetanjem. Ovo je, uz prilično široku maržu, drugo najsmiljenije mjesto koje vodi Travail Collective, veseli bend kuhara i majstora izložbe čiji vodeći poduhvat, Travail, nudi označene "20+ tečajeve" večere s degustacijama dva puta noću, srijedom kroz subotu.
"Radi se o odvajanju ljudi od njihove stvarnosti i okupljanju njih u našu stvarnost", rekao je kuhar i suosnivač Mike Brown, iz zajedničkog načina blagovanja koji bi mogao uključivati jedenje mesa s kukicama visjenim iznad glave ili jelo od povrća koreografirano uz glazbenu pratnju violončelist (Brownov susjed). Kao što je Brown rekao, jedan nezaboravan angažman uključuje "bombu s tekućim dušikom i eksplodira osoba u odijelu za zeca".
"Oh, sjećam se toga", reče Dara Moskowitz Grumdahl, nježno. Dara je kritičar restorana za Mpls. St. Paul magazin i voditelj emisije "Off the Menu" na Minneapolis CBS radiju. Nakon dvije pizze i golemog pladnja kućnih šarkera u Svinji, ni jedno ni drugo nismo imali energije za dvadeset plus više tečajeva, tako da smo užinuli na uvenujući sendvič u Travailovom baru. "Razgovaram s lutkaricom i robotičarom", nastavi Brown. "Ponekad će nam pasti na pamet ideja poput sira Chuck E. i oko toga ćemo konstruirati jelo."
Nisam siguran da su animatronic Chuck E. poslužitelji sira budućnost dobrog ručka, u Minneapolisu ili bilo gdje drugdje. Ali volim razgovarati s Mikeom. Sviđaju mi se njegovi antički programi i sviđa mi se opća istinitost s kojom se čini da su primljeni. Soba je puna sretnih ljudi.
Brown ima teoriju o tome zašto su Minnesotani tako ozbiljni i lagodni. Vraćajući se u Minneapolis nakon duge odsutnosti, prisjetio se: "Izašao sam iz aviona i udahnuo ovaj zimski zrak bez okusa, mirisa i samo pomislio: Oh, hvala bogu, ovdje je sjajni ekvilajzer! Nekako morate poštovati jedni druge da bi preživjeli zimu ovdje. Morate se pomiriti i pomoći im da odgurnu svoj automobil iz snijega. "
Ahmed, vozač iz Ubera iz Mogadishua koji me pokupio na putu kući, složio se. "Zima je teška", rekao je, "ali loše ljude drži podalje. To je ono što kažu."
Nisam to čuo, ali imalo je smisla za mene. U tih posljednjih nekoliko dana lutanja i jedenja, nisam sreo nijednog.
Ostali članci iz putovanja + slobodno vrijeme:
- Ovo kampiranje izlazi s šatorom koji može plutati na vodi
- Ovaj hotel poziva goste da provedu noć u divovskoj bačvi vina
- Sve što trebate učiniti na sljedećem putovanju u Minneapolis
