Kuhari su počeli švrljati negdje negdje početkom 1600-ih. Konfekcija od svjetlosti kao zraka proizvodi se šlagom od bjelanjaka, a koristi se u raznim slasticama, poput Pavlova, makarona i pečene na Aljasci. To je delicija koja oduševljava kontraintuitivno. Dok je većina drugih namirnica manja i laskavija dok se tuku i razbijaju, bjelanjci su relativno elastični i teče se i proširuju pod sličnim prisiljem.
Proteklog vikenda ostalo mi je nekoliko bjelanjaka nakon što sam napravila još jedno jelo i mislila sam da ću im pokušati pružiti ruku. Da su te stvari napravili renesansni kuhari u danima prije električnih ručnih miješalica, sigurno bih uspio i sam malo usitniti. Nažalost, moji su bili flop - doslovno. Bjelanjka nikad nije puhala i pukla kao što je trebalo; sjedili su u ravnim, neprivlačnim maženjima na mom limu za pečenje. Kako nešto naoko jednostavno jednostavno ne može tako spektakularno propasti? Ispada da mora biti puno kemije koja se mora uzeti u obzir pri stvaranju meringea.
Iako je bjelanjka 90 posto vode, odgovarajuće molekule su protein. Proteini se sastoje od aminokiselina, neke privlače vodu, a druge koje voda odbija. Jedan koji počnete tući bijelce i unositi zrak, bitovi koji vole vodu prilijepljuju se za vodu, a komadići koji odbijaju vodu drže se u zraku. Što više pobijedite, stvara se više mjehurića s bjelančevinom i više shebang podiže. Međutim, mjehurići i bjelančevine podijeljeni protiv sebe neće stajati i pjena će se raspasti bez malo stabilizatora. Jedan od načina za to je unošenje kiseline poput octa, limunovog soka ili vrhnja od vinskog kamena, koji potiče bjelančevine u bjelanjku da se spoje. Drugi sastojak koji dodaje strukturnu cjelovitost, osim što daje okus, je šećer koji djeluje poput ljepila koje drži pjenu zajedno.
Ali zašto ne želimo koristiti žumance? Ovaj dio jajeta sadrži masnoću, koja ometa način na koji se proteini slažu i premazuju sve one mjehuriće koji bi trebali skupiti vašu papriku. Ako mjehurići nisu pravilno zaštićeni, nikada neće imati mnogo tijela. To je i razlog zašto se kuhari obeshrabruju od plastičnih zdjela u tu svrhu jer imaju tendenciju zadržavanja ulja. Tako da možda nisam bio toliko oprezan kao što sam trebao biti pri razdvajanju jaja, a malo zalutalog žumanjka pretvorilo me u bjelanjke. Također imam naviku koristiti ruke za odvajanje jaja. I iako sam prije toga oprao ruke, možda su preostala ulja sabotirala moj pothvat za pečenje. Iako moj prvi pokušaj nije tako dobro ispričao nam svoje avanture (ili nesretnike) u sekciji ispod u komentarima.
