Sve o kavijaru je dekadentno; sićušne posude s nevjerojatnim oznakama cijena, biserni pribor koji se poslužio i metodički sklop blini i crème fraîche. To je popuštanje ne samo zbog cijene, već zato što obično uključuje smrt jesetre. Ali ne uvijek.
Povezani sadržaj
- Neispravne sankcije mogle bi značiti povratak iranskog kavijara
Morski biolog Angela Köhler rekla je za Civil Eats:
"Obično moraju ubiti ribu da bi sakupljali nezrela jaja za proizvodnju kavijara. Jer su okružene mrežom ćelija koje stabiliziraju jaje ”, kaže Köhler. "Ako izvadite jaja iz trbuha bez ubijanja riba, a jaja dodirnu vodu, u osnovi su nejestiva."
Šokiran otpadom ubijanja višegodišnje ribe zbog jaja (i gledanje izvađenih jaja i riba odbačenih kada jaja nisu izvađena u pravo vrijeme), Köhler je razvio metodu za ubiranje kavijara bez ubijanja ribe. Köhlerova metoda naziva se Vivace i prodaje se proizvođačima kavijara širom svijeta. Prvo će jeseta dobiti ultrazvuk kako bi se utvrdilo kada su jaja spremna za žetvu. Tada im se daje protein koji oslobađa jaja u tjelesnu šupljinu ribe. Jaja se zatim masiraju.
Koreja i Latvija koriste druge, slične metode za vađenje ribe. Carski rez također nije rijetkost, mada kritičari kažu da rez može naštetiti ribi i njezinoj sposobnosti stvaranja više jajašaca.
Cijene humanog kavijara ostaju visoke i kreću se oko 125 dolara za uncu. Ali neki misle da bi mogućnost stvaranja više jaja tijekom životnog vijeka ribe mogla smanjiti cijene kako ponuda raste. No hoće li ljubitelji kavijara odnijeti stvari? NPR je obavio test ukusa kako bi otkrio:
Sol je probala kavijar Vivace zajedno s tradicionalnijim stilovima u kušaonici Keane. Tradicionalni kavijar iz Acipenser baerii, sibirske jesetre, bio je kremast i mastan, s izraženim okusom slane, sardele i dimljenog lososa.
Sličan proizvod proizveden od jaja A. transmontanus, bijele jesetre zapadne Sjeverne Amerike, također je bio mastan, glatkog ukusa, slanog okusa i zanimljivog završetka ribnjaka i riječne ribe.
Kavijar Vivace A. baerii bio je posve drugačiji. Sitna crna jaja nisu se topila u ustima, već su se iskočila. Okus je bio slab i prigušen, s tihim nagovještajima slane močvare i soma. Nije nam bio najdraži od ove trojice.
Dakle, kao i toliki etički izbori, i ovaj može uključivati kompromis.
