2018. je godina, a američka Uprava za hranu i lijekove pokušava otkriti što je mlijeko.
Na summitu o politici 17. srpnja, povjerenik FDA-e Scott Gottlieb izrazio je frustraciju što se izraz "mlijeko" koristi voljno u označavanju bezalkoholnih pića, poput sojinog, ovsenog i bademovog mlijeka. "Badem ne laktira", rekao je.
Gottliebov stav nije ukorenjen u semantiku. Tvrdi da stavljanje mliječnih proizvoda i mliječnih proizvoda pod isti kišobran dovodi potrošače u razmišljanje o prehrambenoj ravnopravnosti, što bi, prema njegovim riječima, moglo imati strašne posljedice poput rahitisa kod male djece. "Takve brige o javnom zdravstvu jedan su od razloga zašto dajemo prioritet tom nastojanju da se pobliže pogleda na standarde identiteta mliječnih proizvoda", napisao je u priopćenju za javnost.
Naravno, ciničnije čitanje situacije dokazuje da se Velika mljekara naslanja na FDA kako bi diskreditirala biljno mlijeko, najveće natjecanje u industriji, kao održivu zamjenu za kravlje mlijeko.
Bilo kako bilo, stajalište FDA o tome što je mlijeko, a što nije - a što je na kraju u pitanju - nutricionisti, povjesničari s hranom, pa čak i leksikografi, ogrebotine po glavi. Marion Nestle, profesorica prehrane, prehrambenih studija i javnog zdravlja na Sveučilištu New York, objašnjava da u Gottliebovoj premisi postoji problem. "Nisam svjesna dokaza o značajnom nedostatku hranjivih tvari u američkoj prehrani", kaže ona. „Mlijeko nije neophodno nakon dojenačke dobi, a ljudi koji ga odluče ne piti, lako mogu dobiti te hranjive sastojke iz drugih izvora.“
Lingvistički gledano, upotreba "mlijeka" za označavanje "bijelog soka određenih biljaka" (druga definicija mlijeka u Oxfordskom američkom rječniku) ima povijest koja datira stoljećima. Latinska korijenska riječ zelena salata je mliječni, kao u mliječnom soku, mliječni sok, što ukazuje da su čak i Rimljani imali mliječnu definiciju mlijeka.
Ken Albala, profesor povijesti na Sveučilištu Tihog oceana i domaćin podcasta Food: Kulturna kulinarska povijest, kaže da se bademovo mlijeko "pojavljuje u gotovo svakoj srednjovjekovnoj kuharici." Bademi, koji potječu iz Bliskog Istoka, stigli su do južne Europe s Mavrovima oko 8. stoljeća, a njihovo mlijeko - da, srednjovjekovni Europljani to su mlijekom zvali na različitim jezicima i dijalektima - brzo je postalo sve bijes među aristokratima, daleko na Islandu.
U to se vrijeme većina europskih kršćana još uvijek pridržavala edikta iz Didachea, ranokršćanskog traktata, koji je zabranjivao konzumiranje životinjskih proizvoda srijedom i petkom. "Bademovo mlijeko postalo je hranjiva sastojka", kaže Albala. Kako su Crkva i njezini sljedbenici postajali više nevaljani po pitanju posta, u Europi je bademovo mlijeko izašlo iz mode, ali još uvijek ga se može naći u jelima poput ajo blanco, španjolski bijeli gazpacho zadebljan gorkim bademima. Njegova upotreba postupno je ukinuta u blancmangeu, a zatim ukusna piletina prelivena bademovim mlijekom i ružičastom vodom koja je danas poznatija kao desert od panna cotta-esquea.
Otprilike u isto vrijeme kada je popularnost bademovog mlijeka dosegla vrhunac u Europi, prethodnik sojinog mlijeka zvan doufujian postao je popularan u Kini u 14. stoljeću. Tekućina bjelančevina stavljena je vruće u zdjele za doručak i poslužena uz hrskave, slane krafne. Mliječni proizvodi „nikada nisu bili zahvatljivi u Kini, osim u danima Tang-a kao prolazne mode“, kulinarski povjesničar Reay Tannahill osvrnuo se na knjigu iz 1973. godine, Food in History . "Narod Kine, kao i druga nepastoralna društva, imao je svoje potpuno zadovoljavajuće alternative mliječnim proizvodima."
Mnogokiselo mlijeko obiluje mnogim drugim kulturama diljem svijeta: Kokosovo mlijeko, proizvedeno natapanjem mljevenog kokosa u vodi, stoljećima je bilo okosnica kuhinja jugoistočne Azije, Afrike i Indije, ako ne i milenijima. (Neki jezici, poput tajlandskog, filipinskog i svahilija, imaju zasebnu, specifičnu riječ za kokosovo mlijeko, dok drugi, poput farsija, hindije i pundžabija, upotrebljavaju "mlijeko" za opisivanje sekreta na bazi životinja i biljaka.)
Do danas su tigraste orašaste plodove, berberski uvoz iz Španjolske iz sjeverne Afrike, i dalje glavni sastojak horkata, ljetovog napitka Valencije. Mlijeko lješnjaka i pistacija povremeno se nalazilo i u srednjovjekovnim kuharicama, mada se manje zna o njihovom podrijetlu.
Pijenje svježeg mlijeka - biljnog ili drugog - kao napitak, ostalo je neuobičajeno sve do 19. stoljeća. „Do modernog doba nije bilo trgovine kravljim mlijekom, “ kaže Anne Mendelson, novinarka o hrani i autorica knjige „ Milk: Iznenađujuća priča o mlijeku kroz stoljeća“ . "Na mjestima gdje su ljudi mogli probaviti laktozu, životinjsko mlijeko se povremeno pili, ali bilo je češće fermentirano, što ga čini probavljivim i manje gostoljubivim štetnim patogenima."
Kvarovost kravljeg mlijeka igra glavnu ulogu u tome zašto više ljudi ne pije takve stvari; njegova proizvodnja u industrijskim razmjerima skupo je i složeno poduzeće. Suvremena mljekarska industrija zahtijeva žive životinje, skupe strojeve i kamione s hladnjačom, što je financijski model koji se pokazuje neizdrživim. Male mljekare, nekad zajedničke, zauzvrat padaju poput muha.
Potražnja je također problem; prema izvješću kompanije za istraživanje tržišta Mintel iz 2016., prodaja mlijeka je u padu i nastavit će propadati najmanje 2020. „Mliječna industrija je trenutno izuzetno problematična“, kaže Mendelson, koja objašnjava da u Sjedinjenim Državama Velika mljekara ima uspio je ostati na okupu samo zbog subvencija koje prima od savezne vlade.
Biljno mlijeko, na iznenađenje, predstavlja egzistencijalnu prijetnju mliječnoj industriji. Prema drugom Mintel-ovom izvješću, prodaja bijelog mlijeka porasla je za 61 posto između 2012. i 2017., što je statistika koja bi možda dovela do smanjenja velikih proizvođača mlijeka.
"Imamo administraciju koja je vrlo osjetljiva na korporativne interese", kaže Nestle iz novog vodstva FDA. "Da sam vodio veliku mljekarsku operaciju i vidio način da svoju konkurenciju zamislim u lošem svjetlu, odmah bih se kretao."
Ali ako je dolazak na nomenklaturu biljnog mlijeka najbolje što mliječna industrija ima, svjetski Rice Dreams i Vita Cocos vjerojatno mogu izdisati. FDA će možda uspjeti izbaciti "mlijeko" iz nesavjesnih etiketa mlijeka, ali malo je vjerojatno da utječe na potrošačke navike na smisleni način. Ako išta, to bi mogla biti korist za biljno-mliječnu industriju poput „veganskih majo ratova“ iz 2014. u konačnici je da bi spriječili širenje.
Ako FDA ne može u potpunosti dokazati da orašasto mlijeko uzrokuje rahit, na primjer, potrošači su spremni nastaviti kupovati neslavno mlijeko koje su konzumirali stoljećima. Povjesničar hrane Albala o nedavnom ratu mljekarske nomenklature kaže: "Svoj novac stavljam u orašasto mlijeko."
