Dok su radili u Rimu, dva fizičara i prehrambeni antropolog divili su se koliko su brzo pizzaiolo, ili čovjek koji pravi pizzu, mogao pretvoriti disk od sirovog tijesta u savršenu pizzu Margherita, s hrskavom, zlatno smeđom kore prekrivenom primamljivim buhastim bivolima mocarela i ljuti umak od rajčice.
Tako su na pravi način znanstvenika odlučili analizirati tajne savršene pite i čak su izmislili termodinamičku jednadžbu koju možete koristiti kod kuće - ako imate neko fizičko znanje, prenosi Brandon Specktor iz LiveSciencea .
Prema radu u časopisu IOP Science , sve se svodi na pećnicu. Iskusni proizvođači pizze rekli su istraživačima da samo pećnice od opeke na drva koje proizvode suhu toplinu i struju drva može stvoriti savršenu kore. Suvremene električne pećnice, tvrde, jednostavno nisu mogle ponoviti pita. Otkrili su i da pećnicu treba zagrijati na 620 do 660 stupnjeva, što bi trebalo usitniti prosječni kolač za oko dvije minute. Međutim, proizvođači pizza oprezni, tijekom večernjeg žurbe mnoge trgovine pojačavaju vrućinu kako bi se pice ubrzale, prigušivši dio tog savršenstva, uzrokujući prejedanje kore i rajčice. Drugim riječima, čak ni u Rimu nisu sve torte stvorene jednakim.
U nizu termodinamičkih jednadžbi, istraživači su odredili formulu za to kako ciglena pećnica daje savršenu količinu topline torti. Općenito, toplina se iz cigle oslobađa relativno sporo, što uzrokuje da se kora stisne bez sagorijevanja, a preljevi se brže kuhaju i odabiraju dio vlage, što dovodi do savršene ravnoteže.
Naravno, ne može svaki ili svaki restoran izgraditi autentičnu rimsku peć od opeke. Dakle, istraživači su pokušali pretvoriti savršenu formulu pice za električnu pećnicu s metalnom površinom. Budući da metal provodi toplinu mnogo brže od keramičkih opeka, zagrijavanje pećnice na preko 600 stupnjeva jednostavno bi stvorilo ugljenisanu pitu. Umjesto toga, otkrili su da za ponavljanje onoga što se događa u pećnici na drva, toplinu treba smanjiti na 450 stupnjeva i tijesto treba ostati u pećnici 170 sekundi.
Međutim, predlažu da za pitu s preljevima koji sadrži puno vode, uključujući većinu povrća, treba više vremena. U Rimu, navodi se u studiji, neki proizvođači pizzi podižu krupne pite s cigle u trajanju od oko 30 sekundi koristeći metalnu ili drvenu pizzu od korica kako bi se spriječilo da korica izgori, ali dopušta da se preljevi kuhaju. Uparivanje tih tehnika pećnice s pravim tijestom moglo bi vas zbližiti s rimskim 'za, ali upravljajte svojim očekivanjima. Istina je, priznaju istraživači, blizu da je nemoguće kopirati pitu od opeke s električnom energijom.
Ovo nije jedina formula za stvaranje savršene torte. Prije nekoliko godina, matematičarka sa Sveučilišta Sheffield Eugenia Cheng smislila je jednadžbu koja opisuje savršenu količinu preljeva za ubacivanje pice. Sammy Medina iz tvrtke Fast Company izvijestio je da je tvrtka Pizza Express bila zbunjena zašto je veća torta od 14 inča plasirala 11-inčne pite, što je njen proizvod s potpisom. Cheng-ova formula je otkrila da su veće torte vjerojatno samo bolje.
Veća pizza smanjuje mogućnost sočnosti, ovisno o tome koliko su njezini preljevi ravnomjerno raspoređeni, a tanja i hrskavija kore. Manje pite su imale tendu da se preljevi skupe u sredini s manje rubova, što znači da ima manje zalogaja uz omiljene preljeve.
Čak i ako termodinamika može poboljšati pizzu, malo je vjerojatno da će mnogi Amerikanci uložiti u svoje voljene kriške feferona za matematički savršenu Margheritu. Ljubitelji pizze tvrdo su pristalice svojih regionalnih stilova, uključujući krišku njujorškog stila, čikašku pizzu s debelim kolačima, ljuskaste pite New Haven-ove, krekere od krekera u St. Louisu i kalifornijske kriške povrća. A to nije računanje svih nacionalnih lanaca i lokalnih zglobova koji imaju svoje besne sljedbe.
Možda su jedini zainteresirani za američku pizza ljubitelje matematike smišljati koliko im dati napojnicu.
