Rodney Snyder može prepoznati podrijetlo kakao zrna po njihovom okusu i aromi. To nije izjava o kojoj se osoba često susreće. No, Snyder radi za MARS Chocolate Sjevernu Ameriku kao njihov voditelj "Platforme za povijest čokolade", a kakao zrna su njegov posao. Putuje svijetom pronalazeći najbolje sastojke i metode za pravljenje čokolade. Snyder će svoju stručnost posuditi na NMAI festivalu Snaga čokolade za subotnje aktivnosti 10:30 i 1:00 mljevenja kakao graha i raspravljati o povijesti čokolade (ljudi, Valentinovo, vikend!). Uhvatio sam se za njega putem e-maila kako bih otkrio kako znači jesti čokoladu za život ...
Kada i kako ste otkrili da imate tako pronicljivo nepce za kakao zrna?
Kušanje uzoraka kakaa i čokolade sposobnost je koja se ponavlja ponavljanjem kroz mnogo godina. Jedan od najkritičnijih aspekata razvoja nepca je učenje zajedničkog vokabulara okusa s drugim kušačima. Iako svi mogu kušati, opisivanje onoga što kušate i sjećanje na prethodne degustacije ono je što razdvaja degustator hrane od svih ostalih. Lijep dio toga je da ako ste voljni i sposobni kušati tisuće čokolada, na dobrom ste putu da budete obučeni kušač čokolade.
Bi li rekli da je čokolada za vas strast ili je to više posao?
Mislim da je čokolada prvo započela kao posao za mene i brzo prerasla u strast. Živio sam na istraživačkoj farmi kakaa šest tjedana nakon što sam se pridružio Mars Chocolate, a vidjeti kakao mahune koje rastu na drveću kakaa bilo je nezaboravan prizor. Kako sam saznao više o kakau i čokoladi i kako se njeguje i prerađuje u čokoladu tisućama godina, moja se strast prema povijesti i čokoladi presijecala. Sada imam kolekciju od preko 500 knjiga o čokoladi i pamfleta s najstarijom iz 1693. Još uvijek me zadivi koliko se čokolada promijenila tijekom godina, a ostala je ista. Razgovor o čokoladi siguran je način da pobudite osmijeh od gotovo svakoga.
Jeste li se ikad umorili od okusa i odveli se na čokoladni odmor?
Kušanje čokolade i potraga za izvrsnom čokoladom mogu biti doživotna potraga, gdje putovanje poprima vlastiti život. Prava, autentična velika čokolada je sveti gral, ali postoje mnogi pretendenti koji se umjesto čokolade oslanjaju na pakiranje i marketing. Zbog širokog izbora čokolade na tržištu, pravi čokolada mora postati diskriminirajuća u čokoladama koje jedu. Mnoge čokolade koje okusim završavaju u kanti za otpad bez obzira na njihovu cijenu. Pronalaženje odlične čokolade čini sve korisnim.
Kolika je razlika u proizvodnji čokolade i rukovanju kakao grahom na različitim mjestima i kako to utječe na konačni ukus?
Budući da širom svijeta postoji više od šest milijuna uzgajivača kakaa, okus kakaa varira od regije do zemlje do kontinenta. Obučeni kušač može utvrditi kako se grah fermentira i suši i gdje se grah uzgaja ispitivanjem boje, okusa i mirisa graha. Stvarna proizvodnja čokolade prilično je standardizirana i dobro poznata, ali varijacije okusa kakao zrna mogu rezultirati različitim čokoladnim okusima. Sjajne čokolade mogu se stvoriti samo s velikim zrnima kakaa.
Mislite li da se duboko mrzi vanilija?
Mnogi ljudi misle da su čokolada i vanilija suprotnost zbog njihove boje, ali vanilija je čest sastojak mnogih namirnica, uključujući čokoladu. Iako okus vanilije možda nije očit u čokoladi, on pojačava i stapa se ostali okusi u čokoladi. Zapravo imam puno poštovanja zbog načina na koji je vanilija spremna žrtvovati vlastiti okus u korist čokoladnog okusa.
Dajte mi brzu povijest čokolade?
Priča o tome kako se čokolada isprepliće kroz tkaninu povijesti Sjeverne Amerike nevjerojatno je fascinantna. Postoji bezbroj priča o poznatim Amerikancima i njihovoj ljubavi prema čokoladi (George Washington, Thomas Jefferson, itd.), Ali jedna od mojih najdražih izreka je „Čokolada je više američka nego pita od jabuka.“ Kakao zrna su starosjedioci Amerike, a čokolada u Americi se uživa već tisućama godina. Jedino stabla jabuka koje su porijeklom iz Amerike su drveće rakova, koje su izvrsne kao ukrasne biljke, ali nisu tako dobre u pitama. Objavom čokolade: Povijest, kultura i baština uloga čokolade u povijesti Sjeverne Amerike tek je sada poznatija.
Tijekom putovanja otkrili ste da se mnogo radi na poboljšanju ekološke ispravnosti proizvoda?
Svi čokoladni proizvodi oslanjaju se na preko šest milijuna proizvođača kakaa za proizvodnju kakaa. Ti poljoprivrednici, koji rade na uglavnom malim, obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima, ovise o kakau za sredstva za život. Međutim, usjevi kakaa uvijek su trpjeli ozbiljni globalni gubici od štetočina i bolesti zbog malih ulaganja u znanstvena istraživanja za poboljšanje stabla kakaa. Neke od najnovijih aktivnosti za rješavanje ovih problema su:
- Mars, Incorporated (u suradnji s USDA-om i IBM-om) objavio je da su preslikali kakao genom. Davanjem rezultata javno dostupnim, znanstvenici sada imaju pristup ključnim učenjima za unapređivanje nauke o biljkama, dok uzgajivači biljaka i uzgajivači kakaoa mogu razviti stabla kakaa koja su održivija i bolje odbiti napade iz okoliša koji poljoprivrednicima nanose od 700 do 800 milijuna dolara štete 'usjevi svake godine.
- Mars, Incorporated podigao je traku svog dugogodišnjeg opredjeljenja za održivost kakaa najavom da je opredijeljen za potvrdu da će cjelokupna opskrba kakaom biti proizvedena na održiv način do 2020. Mars je bio prva svjetska čokoladna kompanija koja se obvezala na takvu certifikaciju.
I naravno, moram pitati, koji je vaš omiljeni bombonski bar?
Osobno sam potrošio puno vremena i energije na identificiranje najboljih kakao zrna i čokoladni postupak potreban za zadržavanje zdravih kakao-flavanola za Dove ® mlijeko i Dove ® tamnu čokoladu. Mnogo godina i 11 patenata kasnije i dalje vjerujem da svilenkasto gladak okus Dove ® čokolade vrijedi svake kalorije. I moja uvijek razumljiva supruga se od sveg srca slaže sa mnom.
