Pravi stručnjaci za viski već godinama govore kolegama: dodajte malo vode u svoj viski. Tvrdnja je da se dodavanjem dodira otvorenih okusa vodi poboljšava okus. Sada, dok Jenna Gallegos izvještava za Washington Post, novo istraživanje u časopisu Scientific Reports daje pomak praksi i koristi znanost kako bi pokazala zašto je malo H2O dobro za smeđe stvari.
Ideja za studiju došla je do Ran Friedmana iz Sveučilišta Linnaeus Centra za kemiju biomaterijala u Švedskoj, kada je posjetio Škotsku. Gallegos izvještava da je primijetio da lokalni uzgajivači dodaju vodu čak i najrastiziranijim Škotima. (Za one koji ne znaju, Scotch je viski napravljen u Škotskoj, prvenstveno od slanog ječma. Škoti pišu viski s pićem, bez slova 'e.')
Poput dobrog znanstvenika, odlučio je istražiti je li ova praksa doista promijenila okuse lokalnog tipla i ako jeste, kako.
Friedman i njegov kolega Bjorn Karlsson obratili su se računalnom modeliranju kako bi odgovorili na ta pitanja, piše Merrit Kennedy iz NPR-a, simulirajući kako molekule u Scotchu međusobno djeluju. Dok viski ima tisuće spojeva koji utječu na okus, istraživači su se usredotočili na tri: vodu, etanol i spoj zvan guaiacol koji piću daje njegov dimljeni okus.
Oni su simulirali ono što se događa s Scotch-om u maloj kvadratnoj čaši u različitim koncentracijama alkohola. Slično mnogim aromatskim spojevima, guaiakol ima tendenciju da se nađe u klopkama molekula etanola, izvještava Sophia Chen iz New Scientist . U koncentraciji alkohola iznad 59 posto, ti sastojci okusa razvrstani su u viski. Ali ako se razrijedi na oko 25 posto, etanol i guaiakol izdižu se na površinu, na područje koje istraživači nazivaju vrh tekućine. Vjerojatno se i drugi slični aromatični spojevi u viskiju ponašaju na isti način.
Simulacija pokazuje da koncentriranje molekula okusa na površini poboljšava i aromu i ukus. "Prvo što ćete osjetiti na jeziku jest ono što se nalazi na sučelju (između tekućine i zraka)", Karlsson kaže Kennedyju.
Paul Hughes, stručnjak za destilaciju na Državnom sveučilištu Oregon koji nije bio uključen u studiju, kaže Gallegosu da simulacija vjerojatno ne govori cijelu priču. Koristeći samo tri spoja, prilično je jednostavan model. Mala kocka koju su istraživači koristili kao modelirana posuda također možda ne može precizno prikazati površinu čaša i boca u koje viski obično dolazi, napominje.
Pa, koja je optimalna razina razrjeđivanja? Proizvođači znaju da generacijama postoji slatko mjesto viskija za viski. Iako je većina viskija oko 65 posto alkohola kada je prvi proizveden, proizvođači ga obično razrijede na oko 40 posto prilikom flaširanja. Tehnički se alkohol ne može prodavati kao viski ako padne ispod te razine. No, koliko ga pije nakon razrjeđivanja, stvar je osobne preferencije, Huges kaže Chen.
A tu je i mogućnost da viski upropasti vodom. "Na našem jeziku, u nosu imamo receptore koji su osjetljivi i ovise o koncentraciji specifičnih komponenti koje želite otkriti svojim nosom i jezikom", Karlsson kaže Kennedyju. "Dakle, ako je previše razrijeđen, postoji rizik da ga zapravo ne otkrijete nosom ili jezikom."
Što bi bio sjajan izgovor za naručiti još jedan krug i pokušati ponovo.
