Bez obzira na vašu želju za pizzu - tanku koru ili gustu, napunjenu paprikom, paprikom ili inćuni - topla, gole dobroća topljenog sira na dobroj pizza kore je ključna za zadovoljstvo pizze.
Povezani sadržaj
- Artisanal Pizza jača industriju ugljena
Znanstvenici, međutim, ne vole ništa prepuštati slučajnosti ili anegdotskim dokazima. Čak i pizza sa sirom može biti podvrgnuta pažljivom eksperimentiranju kako bi se dobili empirijski korijeni njegove ukusnosti.
Dakle, skupina znanstvenika iz Kine, Novog Zelanda i Velike Britanije okupila se kako bi testirala jednu posebnu komponentu te torte: sir. Mozzarella je sir za izbor većine pica - ali zašto?
Znanstvenici su eksperimentirali s mocarelom, cheddarom, colbyjem, edamom, ementalom, gruyereom i provolonom, koje su distribuirali na kore za pizzu i pekli u pećnici. Tijekom i nakon pečenja izmjerili su specifičan skup karakteristika, uključujući elastičnost, boju, vlagu i sadržaj ulja. Evo BBC budućnosti o tome zašto su upravo ti parametri toliko važni u izradi pizza:
Kako se sir zagrijava, voda zarobljena u njemu - između vlakana bjelančevina i kuglica masti - počinje ključati. Isparava u paru, koja se okuplja kako bi napravila sve veći mjehurić u siru. Ako sir postane topljiv dok se topi, mjehurić će se moći rastegnuti. Ako je sir manje rastezljiv, mjehurić će ostati mali. U međuvremenu, kako se para konsolidira u mjehurić, ulje iz topljenog sira istječe i stvara glazu na vrhu pizze. Vrh velikog mjehurića razbit će površinu ulja i biti izložen izravno vrućini u pećnici, koja će u siru ispariti ostatak vode i smeđe je razmrviti. Ali ako ima previše ulja, čak i veliki mjehurić neće probiti sloj i ostat će ljepljiva nijansa.
Znanstvenici su otkrili da Mozzarella jedinstvena elastičnost te njen sadržaj vode i ulja daje savršenu konzistenciju - mjehuriću i tijesnu, a netaknutu - kakvu tražimo u pizzi. Također lijepo porumeni, stvarajući istančan, ukusan vrh, ali ne sakuplja bazene masti.
Svi ostali sirevi sadržavali su ili previše ili premalo vlage ili ulja da bi se ovaj podvig mogao riješiti, objašnjava BBC Future. Ti sirevi stvaraju mjehuriće koji nikada ne puknu ili nepovezan uzorak konfedeta od sira ili nezadovoljavajuće lepršav plahta koji se skliznuo u jednom zalogaju.
I za proizvođače pizze i za jelo, poruka je jasna, autori pišu: osim ako ne pokušavate nešto potpuno netradicionalno, držite se mozzarelle. Uvijek možete dodati one fantastične sireve "kako bi zadovoljili specifične preferencije potrošača", ali najbolje je da u taj miks uvrstite i majstora rastopina, mocarele.
