Ovaj blog me potaknuo da isprobam nekoliko vrsta morskih plodova koje nikada prije nisam jeo, poput sardina, lavova i meduza. Svoje prve rakove otvorio sam prošlog ljeta, a prvi cijeli jastog ranije ove godine (mada taj jedan zaslužuje malu, jer očigledno da većina jastoga nije puna crnog goa).
Pa kad sam prošli tjedan otišao na ručak s prijateljima u restoran TenPenh, "tempura ponzu softshell" namignuo mi s jelovnika. Svi su uvijek psovali koliko su dobri rakovi sa mekim školjkama, ali uvijek sam bio sumnjičav da bi egzoskelet mogao biti jestiv, a kamoli ukusan.
Pokušao sam to ignorirati i naručiti losos, za koji znam da mi se sviđa, ali tada sam pitao konobara odakle dolazi. Uzgajao se i nije znao ni kako ni gdje. Uh oh. Ne želeći riskirati da podrže neodržive prakse akvakulture (za objašnjenje pogledajte ovaj dokument o uzgojenom lososu), umjesto toga ukazao sam na rak.
Došao je cjelovit, oblik kandži još uvijek jasan ispod tijesta i činilo se da pršti prema meni - premda je samo kliznuo po svom krevetu krastavaca i riže dok mi je konobar odložio tanjur. Podigla sam vilicu i nož više iz obrambenog refleksa nego iz stvarnog apetita.
Okusio sam mješavinu soli i masne slatkoće, kao i onaj okus koji se može opisati samo kao "oceany". Nekoliko kugli nečega svijetlo zelenog, poput paste wasabi, iscurilo je dok sam se približavao glavi rakova.
"Što je ovo?" Pitao sam svog prijatelja.
"Samo je jesti", rekla je. "To je poput ukusne senfa i to je sve što trebate znati."
Zapravo, to je vjerojatno bila rakova jetra i gušterača, često nazivana senfom ili talijanom. Gurnula sam je u stranu, preferirajući okus slatkog umaka od čilija. Osim toga, pojela sam svaki zadnji zalogaj na svom tanjuru.
Iznenadilo me koliko sam lako mogao probiti školjku, nije bio tvrđi od pileće kože. To je zato što je stvorenje upravo progutalo tvrdu školjku da izraste veću, kao što plave rakove rade oko 18 do 23 puta unutar svog trogodišnjeg životnog vijeka, prema programu Maryland Seafood & Aquaculture.
Ako se rak ukloni iz vode odmah nakon otapanja, njegova nova školjka nema priliku očvrsnuti - što su ribari shvatili prije više od 100 godina.
" Izvrsna sočna rakova od meke školjke, lijepo kuhana i dobro porumenjena, iskušava epicu i okupa vodu ", rekao je jedan pisac oduševljen u njujorškom književnom časopisu 1870. Njegovo objašnjenje postupka topljenja je više poetično nego znanstveno, Ali ja to volim:
"Ulažući veliki napor da baci inkub iz djetinjstva koji im toliko jako teži, razvališe stražnja vrata školjke i puzeći van ... zbunjeno gledaju u svoju staru školjku, zadivljeni su saznavši da imaju, vlastitim naporima, bez pomoći i sami, izveli su tako divnu promjenu. Misao ih je neodoljiva. Ispunjava ih ponosom; radosno izlažu i nabreknu zadovoljstvom ... povećali su svoj udio gotovo da udvostruče svoju bivšu veličinu. Sada se ne mogu vratiti u staru školjku, jer im to neće odgovarati ... Jedino što im preostaje je da sagrade još jednu kuću.
Proći će tri ili četiri dana prije nego što pošteno počnu raditi, a za to vrijeme oni se nazivaju rakovima s mekom školjkom. Ova faza je posebno opasna za osjetljiva stvorenja ... Nježne, bespomoćne, nevine i lijepe, gotovo su sigurne da su žrtve i gormandizirane. "
Koji je vaš omiljeni način - ili omiljeno mjesto - jesti rakove s mekim školjkama?
