Tartufi su jedna od najskupljih i najtraženijih namirnica na svijetu, velikim dijelom zahvaljujući nebeskoj, jedinstvenoj aromi. Kako se ispostavilo, međutim, sama gljiva ne može preuzeti zaslugu za svoj ukusan miris. Umjesto toga, bakterije igraju glavnu ulogu u stvaranju tog mirisa tartufa s potpisom, otkrilo je novo istraživanje sa Sveučilišta Goethe u Frankfurtu.
Iako je uloga kvasca i bakterija u stvaranju mirisa i okusa sira i alkoholnih pića proučena dubinski, nije poznato mnogo uloge koju mikrobi mogu igrati u gljivicama poput tartufa. Istraživači iz Francuske i Njemačke otkrili su da bakterije koje žive unutar bijelih tartufa zvanih Tuber borchii proizvode hlapive cikličke sumporne spojeve - ključni miris koji omogućuje psima i svinjama koji njuše tartufima da iskorijene te ukusne zalogaje.
Tim bakterijskim spojevima pojavljuju se samo u bijelim tartufima, ukazuje tim. Nadalje, DNK analiza crnih tartufa provedena 2010. godine pokazala je da te gljive imaju dovoljno genetskih sredstava da bi mogle odgovoriti na svoje mirise. Iako se ukusnost crnog tartufa čini kao solo čin, u slučaju bijelih tartufa čini se da je timski rad ključan za njihovu privlačnost.
