Ako izgleda kao crni tartuf, a ako vas košta 1500 dolara kao kilogram, to je zapravo kineski tartuf.
To je zbog toga što prevarantski dobavljači ovdje u francuskom regionu Périgord, gdje sam tjedan dana šokiran u selu na rijeci Dordogne, ponekad prodaju lookalike tartufe iz Kine kao pravu stvar, koja se voli kao aromatični dodatak mesu, jajima i jela od tjestenine. Pomiješaju uvezene rogove boje ugljena, vrste Tuber indicum, u košare originalnih crnih tartufa iz Périgorda ili Tuber melanosporum i poškropljuju ih jeftinim, ali aromatičnim uljem od tartufa kako bi zavarali kupce da predaju velike količine novca za blijede izmetnike.
To je prevara kojih su lovci i kupci itekako svjesni. Vlasnik naše kuće za iznajmljivanje, Jean Claude, lovac je na tartuf. Svake jeseni i zime on skače po svom imanju kroz blato, dok njegov pas Ceci vodi put dok njuška blago. Jean Claude kaže da su kineski tartufi ilegalno ušli u lokalne restorane i tržnice. Drugi put ih ljudi kupuju svjesno, plaćajući oko 100 dolara za pošteno označenu T. indicum, iako su gljive u osnovi bezvrijedne. U Italiji je prodaja kineskih tartufa ilegalna, čak i ako su legalno označene. Kineski tartuf po mnogim mišljenjima nema dostojno mjesto u carstvu dobre europske kuhinje - ali njegova je prisutnost ovdje izrazita. Prema riječima stručnjaka, u Europi se godišnje proda između 20 i 30 tona kineskih tartufa.
U posljednje vrijeme situacija se pogoršala: u Italiji je otkriveno da kineski tartufi rastu polu-divlji. Francuski stručnjak za tartufe Claude Murat ovo je otkriće učinio 2007. godine, dok je radio na Sveučilištu u Torinu. Murat je 2006. godine primio poziv sumnjivog poljoprivrednika iz talijanske regije Pijemont koji je objasnio da je desetljeće prije zasadio nasad mladih stabala lješnjaka, vjerujući da su zasijane sporama T. melanosporum . Kupnja inokuliranih stabala tartufa od specijaliziranih rasadnika uobičajena je među europskim vlasnicima zemljišta koji žele uzgajati crni tartuf. Ali, 10 godina nakon sadnje drveća, čovjek nije sakupio ni jedan tartuf, a Murat je tada u doktorskim godinama došao istražiti. Ono što je pronašao stvorilo je tihu buku histerije među farmerima i lovcima na tartufe i unovčenim namirnicama koje kupuju, kuhaju i jedu crni tartuf: kineski micelij tartufa uspostavljen među korijenjem stabala seljaka.
"Mislili smo da je možda greška, pa smo je testirali drugi put i otkrili smo da je to definitivno Tuber indicum ", rekao je Murat, sada inženjer istraživanja na Nacionalnom institutu za agronomska istraživanja (INRA), u Champenouxu.
Možete li reći kineskim crnim tartufima iz francuskog Périgorda? Čak je i dr. Claude Murat, stručnjak za tartufe ovdje prikazan crnom bojom Périgord, rekao da je dvije vrste vrlo teško rastaviti - veliki problem za trgovce mirisnim gljivama. Fotografska ljubaznost Clauda Murata.
Murat kaže da su laboratorijski testovi koje su proveli on i njegove kolege pokazali da je kineski tartuf tvrđa, prilagodljivija vrsta, konkurentnija i nepopustljivija, a kad su njih dvojica smješteni zajedno u kontroliranom okruženju, T. indicum je pobijedio, kaže. Ali stvar postaje ozbiljnija od jednostavne konkurencije staništa. T. indicum i T. melanosporum genetski su dovoljno slični da se dvije mogu križati, što predstavlja rizik da se dvije vrste spajaju u hibrid kojem nedostaju atributi crne boje Périgord. Štoviše, invazivna vrsta također ima širi spektar genetske varijabilnosti od crne boje Périgord, što bi mu moglo omogućiti opasnu prilagodbu novom staništu.
"Postoji šansa da bi Tuber indicum mogao zamijeniti Tuber melanosporum ", rekao je Murat.
T. melanosporum već prolazi kroz teška vremena. Iz nesigurnih razloga, godišnja žetva je opala sa više od 1200 tona 1900. godine na manje od 100 tona danas. U posljednjim zimama lovci na tartufe pronašli su tek 20 tona. Stručnjaci sumnjaju da je modifikacija i poremećaj staništa crnog tartufa glavni čimbenik pada.
Murat kaže da je u Pijemontu vrlo malo plantaža crnog tartufa s kojih bi se kineski tartuf mogao širiti krajolikom, a dosad nije otkriveno da je T. indicum divlji u Europi nigdje izvan jedinstvene talijanske plantaže.
"Ali ako dođu u regiju u Francuskoj, poput Périgorda, gdje postoje mnoge plantaže tartufa, to bi mogao biti ozbiljan problem", rekao je.
A za okus sitnica s tartufima : Ulje tartufa koje mnogi od nas drže u svojim ormarima (ne možemo si svi priuštiti tartufe, ok?) I koristiti za impresioniranje datuma večere obično je proizvod izvrsnih laboratorija za kemiju, gdje stručnjaci imaju naučili su duplicirati molekulu 2, 4-dtiapentana koji stvara miris divljih tartufa - posebno talijanskog bijelog tartufa, ili Tuber magnatum . Ova divna molekula - jedan od mojih osobnih favorita - javlja se prirodno u divljim tartufima. Neki puristi tvrde da je ulje od tartufa u epruvetama lažno - ali je li to stvarno? Jer zbog mojih nesretnih gostiju na večeri, dašak tih stvari vodi ih ravno na Périgord brže od leta u Air Franceu. Ulje neznanja i tartufa su blaženstvo.
