Na nedavnom putovanju u Hanoi, glavni grad Vijetnama od kave, lokalni prijatelj me uputio da potražim šalicu ca-fe-chona - što je ona kriptično nazvala „kava od labava“.
Nakon što sam sretno konzumirao razne vijetnamske jave u kafićima širom grada, uključujući i uzvišenu ca su su da, ledeni espresso pomiješan sa zaslađenim kondenziranim mlijekom, veselila sam se još jednom iskustvu s izvrsnim ukusom. Tada sam Googled ca fe rezao chon.
Cut chon je vijetnamski za civet mačji gnoj.
Civet mačka, nije mačka, već srodnica mungosa, porijeklom je iz džungla jugoistočne Azije. Negdje nakon što su sredinom 19. stoljeća francuski kolonisti uveli kavu robusta u Vijetnam, uzgajivači kave otkrili su da grah koji jedu i izlučuju divlje civete proizvodi bogatiji, mekši napitak od onih koji se jednostavno ubiru s polja. (Praksa je započela, navodno, kad europski kolonisti ne bi dijelili zrna kave s domaćim stanovnicima, koji su htjeli probati piće i snalažljivo su pobrali grah iz gnoja.)
Mnogi proizvođači kave danas koriste civete u zatočeništvu, ali postupak ostaje isti. Civets se hrani rousta kave trešnje, plod biljke kave. Probavni enzimi civet-a djelomično fermentiraju plodove kamenja - zrna kave - i odstranjuju većinu njihovih oštrih ukusa. (Robusta s gorkim ukusom, jeftiniji rođak arabice, sveprisutniji je u Vijetnamu. Zbog toga je zaslađeno kondenzirano mlijeko stalni pratitelj vijetnamske crne kave.) Nakon temeljitog pranja, „gnojni“ grah je pečen i spreman za piva.
Sve je to zvučalo pomalo neugodno, ali prijatelj i ja smo skupili hrabrost da okusimo ca ca cut cut chon jednog oštrog popodneva u Café Mai, hanajskoj ustanovi poznatoj po verziji pića. Sjedeći na balkonu s pogledom na ulicu ispunjenu motociklima, naručili smo dvije kave. Na stol su stigle male bijele šalice s cijevima vruće metalne kave za kapanje. Kad je kava bila spremna, uklonili smo filtre, pregledali tamnu pivu i gutljali.
Pripremio sam se za oštre, zemljane okuse. Umjesto toga, kava je bila glatka i bogata, sva slana karamela i gorka čokolada. Oštar zalogaj na koji sam došao družiti se s vijetnamskom kavom nije bilo. "Ima ukus kakaa od 99%", uzbuđeno je rekao moj prijatelj.
Neko smo vrijeme zadržali piće, a zatim pozvali na račun - 55.000 vijetnamskog dong-a, ili 2, 70 dolara, bilo je skuplje od uobičajene hanojske šalice, ali vrijedno je razlike u okusu.
Tek kasnije sam shvatio da smo duboko preplaćeni. Ispada da se certificirana kava s fermentacijom civeta, koja se također proizvodi u Indoneziji i na Filipinima, može prodati i do 600 dolara po kilogramu. Nedavno je u jednoj londonskoj robnoj kući jedna šalica koštala 50 funti, odnosno 80 dolara.
Pa kako Café Mai snižava cijenu? Izrezali su cvijeće u procesu proizvodnje. Koristeći metode umjetnog fermentiranja, Café Mai je zajedno s drugim vijetnamskim pečenicama poput Trung Nguyen masama donio okus ca phe cut chona .
Da li tradicionalno fermentirana kava doista ima drugačiji okus, očito ne mogu reći. Ali ako imate 600 dolara za izgaranje rupe u novčaniku, naručite nešto i obavijestite Food & Think .
—By Jon Brand, pisac sa sjedištem u Austinu, Texas. Više njegovih djela možete pročitati na www.jonbrandwrites.com.
