Svake godine 48 milijuna Amerikanaca pojede nešto što im olakšava želudac. Dok većina bježi s ništa gorom od bijedne noći provedene u kupaonici ili oko nje, statistički podaci centara za kontrolu i prevenciju bolesti pokazuju da nisu svi toliko sretni. Oko 128.000 ljudi je hospitalizirano, a oko 3.000 umre svake godine od preko 250 različitih bolesti putem hrane uzrokovanih virusima poput norovirusa ili bakterija poput salmonele koja kuga naše pločice .
Povezani sadržaj
- Što se zapravo nalazi u toj roli tune? DNA testiranje može vam pomoći da saznate
- Sigurnost hrane i deset najopasnijih namirnica u SAD-u
Unatoč napretku u suvremenoj tehnologiji i medicini, ovaj drevni problem izdržava: Trojanski konjski napadi sićušnih zrnaca skrivenih u hrani koja nas hrani.
Teško je čak i procijeniti veličinu problema jer većina bolesti prenošenih hranom još uvijek nije prijavljena, kaže Ben Chapman, stručnjak za sigurnost hrane na Sveučilištu NC State. "Za svaki slučaj koji je prijavljen u našem zdravstvenom sustavu, što znači da smo uspjeli izvući bubu iz uzorka stolice i potvrditi ga, imamo prilično dobru ideju da još 40 bolesti ostane neotkriveno", objašnjava,
Srećom, znanstvenici sada poznaju mnoge krivce koji obično dobru hranu okrenu loše. Salmonela - koja uzrokuje grčeve, proljev i vrućicu, ali ubija i oko 450 Amerikanaca godišnje širenjem u krvotok - bolestan je oko 1, 2 milijuna Amerikanaca godišnje. Listerije utječu na samo 1.600 ljudi godišnje, ali od onih kojih oko 260 umre: Kada se ove bakterije šire izvan crijeva, mogu uzrokovati zbunjenost, gubitak ravnoteže ili konvulzije u roku od nekoliko tjedana.
Iako su mnogi sojevi bakterija E. coli bezopasni, njihovi patogeni srodnici mogu uzrokovati plućne efekte od dijareje do respiratornih bolesti pneumonijom. A norovirus, koji je najčešći uzrok želučanih i crijevnih oboljenja, godišnje zarazi oko 20 milijuna Amerikanaca. Međutim, od tog ogromnog broja, samo 570 do 800 umre, a većina su to mala djeca ili stariji - dvije skupine koje su pod posebnim rizikom za oboljenja od hrane.
CDC je 2013. godine naručio studiju kako bi otkrio od koje hrane ljudi najčešće razbole. Neki krivci - školjke, mliječno mlijeko, kuhano meso - možda vas neće iznenaditi. Ali drugi su bili manje intuitivni.
Na primjer, s obzirom na to koliko upozorenja imamo slušati o pokvarenom i nepečenom mesu, mnogi imaju tendenciju da misle da su životinjski proizvodi izvor većine bolesti koje se prenose hranom (zbog čega smo vjerojatno razvili odvratne reakcije na životinjske proizvode koje ne poznajemo imati s biljkama, kaže psiholog Paul Rozin sa Sveučilišta u Pennsylvaniji). Zapravo, gotovo polovica svih bolesti koje je CDC pratio u razdoblju od 1998. do 2008. godine bila je uzrokovana proizvodnjom, koja uključuje voće, orašaste plodove, korijenje i lisnato zelenilo. Zelena salata i špinat uzrokovali su 23 posto bolesti, što je najviše u bilo kojoj kategoriji.
To ne znači da životinjski proizvodi nisu uključeni u te epidemije, kaže Sandra Eskin, direktorica sigurnosti hrane u The Pew Charitable Trusts. "Mnogi od patogena o kojima brinemo u proizvodnji, poput E. coli ili salmonele, zapravo su životinjskog porijekla", objašnjava ona. "Dakle, ako imate zagađeno polje špinata, dolazi odnekud drugdje, sa susjednih farmi. Možda se to nalazi u vodi koja se koristi za navodnjavanje ili ju vjetar donosi zbog operacije stoke u blizini. "Drugim riječima, čak i vegetarijanci mogu patiti od nuspojava mesa i peradi.
Sve je više dokaza da ovi patogeni mogu dugo preživjeti u tlu i drugim sredinama, kaže Chapman, navodeći nedavne epidemije neravnine koje proizlaze iz badema, kikirikijevog maslaca i brašna za koje izgleda da nemaju uočljive životinjske izvore. "Sve više otvaramo svoj um i kažemo da bi okolina također mogla biti prilično pristojan izvor za ugošćivanje patogena koji se prenose hranom", kaže on.
Dobra vijest o želučanim tegobama uzrokovanim salatama je da - iako sigurno neugodne - većina nije ozbiljna. Na primjer, norovirus obično znači da imate nekoliko dana proljeva ili povraćanja. Razlog koji stvara račune za toliku bolest nije taj, jer je to posebno rizično, kaže John Painter, epidemiolog CDC-a koji je autor studije. "Kao što se ispostavilo, mnoge bolesti prenesene hranom pripisuju se povrću, ali jedan razlog za to je taj što ga jedemo toliko", rekao je Painter u podcastu 2013. godine objašnjavajući rezultate.
Dodao je: "Nastavite jesti svoje povrće."
Ista studija otkrila je da meso i perad predstavljaju 22 posto svih bolesti, ali također pokazuju veći postotak ozbiljnih bolesti i smrtnih slučajeva, oko 29 posto. Oko 19 posto svih smrtnih slučajeva povezanih s hranom prouzrokovalo je samo perad, broj posebno pogođen trima velikim oblicima listerija i salmonele u narezanim peradarskim mesom, od kojih se posljednja dogodila 2002. Mliječni proizvodi i jaja udruženi su kako bi proizveli 20 posto svih bolesti s hranom. dok su riba i školjke činili samo 6, 1 posto, što uglavnom samo pokazuje više da ih Amerikanci jedu rjeđe.
No, prijeđimo na ono meso i krumpir: Ako stvarno želite izbjeći trovanje hranom ove blagdanske sezone, što biste trebali izbjegavati? Nastavi čitati.
klice
Da, bojte se klice puža. Izbjegavanja zbog zagađenih klica javljaju se najmanje jednom godišnje tijekom više od dva desetljeća, prema CDC-u. „Stabljika se uzgaja u vodi, a bakterije vole vodu“, napominje Eskin. Bakterije također vole hranjivo okruženje sjemenki klica, gdje se organizmi poput salmonele, E. coli i listerija stvaraju kod kuće. Ako kockate kockice jedući sirove klice, trebali biste znati da rizici mogu utjecati i na zdrave ljude: pogledajte samo epidemiju E. coli koja se temelji na klice koja je 2011. preplavila 16 europskih država i odnijela 50 života.
Sirove ostrige
Ostrige, kao i većina školjki, su hranilice filtera. To znači da pumpaju litre vode u svoje i van tijela, nakupljajući bakterije kako odlaze. Nažalost, neke od tih bakterija, poput Vibrioa, mogu zaista nisko umanjiti ljude. Većina oboljelih od Vibrioa osjeća mučninu, glavobolju i zimicu. Očigledno nastirija (ali srećom daleko rjeđa) infekcija V. vulnificus može napredovati do trovanja i smrti, osobito kod osoba koje imaju jetrene probleme, dijabetes ili slab imunološki sustav.
"Možda se ne veliki broj ljudi razboli od jedenja ostrige, ali kad to učinite, to može biti prilično ozbiljno i oni imaju relativno visoku stopu smrtnosti u odnosu na bolest koja se prenosi hranom", kaže Eskin.
Kuhanje kamenica uglavnom uklanja problem, uništavanjem bakterija. Ali ako ne možete živjeti bez trunka na pola školjke, znajte da se Vibrio umnožava u toplijoj vodi, pa će vam pomoći da školjke potječu iz hladne vode. Zato Kalifornija ograničava prodaju sirovih kamenica iz Meksičkog zaljeva tijekom toplih mjeseci travnja do listopada, osim ako nisu tretirane tehnikama sličnim pasterizaciji. Industrija školjkaša i ljubitelji kamenica borili su se s naporima FDA-e da provede sličnu zabranu 1995. godine, inzistirajući da proizvod jednostavno nije isti i da je mali rizik vrijedan preuzimanja.
Dopustit ćemo vam da odlučite.
Sirovo mlijeko
Zagovornici pijenja sirovog mlijeka tvrde da daje zdravstvene koristi koje pomažu u svemu, od astme do alergija; zasad su takve tvrdnje uglavnom anegdotske, a ne temeljene na dokazima. Ali Eskin nas podsjeća na jednostavan razlog što je na prvom mjestu počela široka pasterizacija mlijeka: "Pasterizacija ubija patogene koji čine ljude bolesnima."
Čak i zdrave životinje odgajane u sanitarnim uvjetima mogu nositi takve klice, a podaci govore da to često čine. Američka epidemiologinja Javne zdravstvene službe i veterinar Casey Barton Behravesh navodi neke otrežnjujuće statistike na web stranici savezne vlade Foodsafety.gov: Iako je samo 4 posto mliječnih proizvoda koji se konzumiraju u SAD-u nepasterizirano, više od polovice izbijanja mliječnih proizvoda povezano je sa sirovim mlijekom proizvodi temeljeni na istraživanju stanovništva u 2006. do 2007. godine.
Istina je da je od mnogih namirnica moguće dobiti „trovanje hranom ili bolest prenesenu u hranu, ali sirovo mlijeko je jedno od najrizičnijih od svih“, piše Behravesh, koji istražuje epidemije uzrokovane kontaminiranom hranom. „Bolesti od sirovog mlijeka mogu značiti više dana proljeva, grčeva u želucu i povraćanja. Rjeđe može značiti zatajenje bubrega, paralizu, kronične poremećaje, pa čak i smrt. "
Mljevena govedina i piletina
Bakterije poput E. coli žive u crijevima goveda i mogu kontaminirati meso tijekom klanja. Međutim, mljeveno meso širi problem okolo miješanjem dijelova mnogih životinja. U piletini od epidemije često se uključuje salmonela, koju u klaonicu donose žive ptice. To znači da, kad je riječ o bolesti koja je prenošena hranom, meso je u klasi samostalno.
Centar za znanost u javnom interesu, neprofitna skupina za zagovaranje potrošača, objedinila je kroz 12 godina podatke o 1.700 epidemija hrane povezanih s hranom kako bi utvrdila koji su proizvodi mesa i peradi najveći rizik. Mljevena govedina i piletina su na vrhu tog popisa u njihovom rezultiranom izvješću o rizičnom mesu.
Problemi s mesom i peradom mogu se pogoršati antibioticima, upozorava Bruce Y. Lee, izvanredni profesor međunarodnog zdravlja na Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health. "Na farmi primjećujemo veliku upotrebu antibiotika, a to neće spriječiti zagađenje ili bolesti izazvane hranom", kaže on. "Također ljudi koji ih uzimaju kad god se ne osjećaju dobro zbog bolesti prenesene hranom nije rješenje. Većina studija pokazuje da slučajevi samoograničenog gastroenteritisa zapravo neće imati koristi od antibiotika. "
Zapravo, Lee primjećuje, obje vrste prekomjerne upotrebe mogu pogoršati problem poticanjem sojeva patogena koji su otporni na antibiotike i predstavljaju veću prijetnju sigurnosti opskrbe hranom.
.....
Dakle, koliko bismo zapravo trebali biti zabrinuti zbog bolesti uzrokovane hranom? Chapman kaže da se stavovi o rizicima trovanja hranom razlikuju ovisno o osobnom iskustvu i godinama konzumacije.
"Konzumiramo milijarde obroka godišnje što nas ne čini bolesnima, a onda postoje milijuni obroka godišnje koji nas razbole", kaže on. „Mislim da je ljudska priroda živjeti anegdotu do anegdote. Ako već 20 godina pijem svoj hamburger i nikad se nisam razbolio, s tim mi je jako ugodno. Možete mi reći o riziku, ali nikad ga nisam vidio realiziran. Sa druge strane, znam ljude koji su izgubili svoje voljene zbog bolesti prenošene hranom i na stvari gledaju drastično drugačije. "
Ali na prvim crtama bitke za sigurnost hrane, novo oružje pomaže u izjednačenju. Znanstvenica i veterinarka Karin Hoelzer, također s Pewom, posebno je oduševljena potencijalom sekvenciranja genoma kako bi omogućio nevjerojatan detektivski rad. "Cijeli nizovi genoma daju nam naredbe veličine više informacija, pa je mnogo lakše izolirati bakterije i biti sigurni da su usko povezane i vjerojatno dolaze iz istog izvora", kaže ona. "U posljednje dvije godine otkriveno je puno više epidemija ... Nadam se da će ih također moći brzo otkriti i prije nego što se više ljudi razboli."
Naravno, dok mi naporno radimo razvijamo svoju obranu, tako su i nevidljivi neprijatelji koji nam prijete opskrbom hranom. "Današnja rizična hrana može se zamijeniti sutrašnjom rizičnom hranom", ističe Eskin. Navodi nezapamćene epidemije listerija, uključujući i one iz sladoleda Blue Bell širom jugozapadnog Teksasa. "Postojala je neka pretpostavka da će smrzavanje kontrolirati listerije", napominje ona. "Ali očito se dogodilo da se rastopljeni sladoled koristio u mliječnim mućkalicama i na neki način ponovno aktivirao listerije."
Hoelzer dodaje sličnu priču o karamelnim jabukama koja se za nekolicinu ljudi pokazala kobnom i zbunjivala stručnjake neko vrijeme. "Kada je karamela stavljena na jabuku, stvorio je malo prostora između njih, a kad je štapić ubacio dio soka od jabuke ispunio je taj prostor. A to je bilo savršeno okruženje za izradu listerija dok su te jabuke sjedile na polici na sobnoj temperaturi ", kaže ona. "Nitko nije razmišljao o tim stvarima. Vrlo pametni ljudi koji su proveli svoju karijeru na sigurnosti hrane i znanosti nikada nisu to vidjeli u karamelnim jabukama. "
Iako su možda bili prvi, dodaje Eskin, neće biti posljednji put da neočekivana hrana izazove kaos u američkim želucima. "Te su bakterije vrlo pametne", kaže ona. "I oni se žele nastaviti reproducirati." Da bismo ostali ispred ovih malih prilagodljivih organizama, morat ćemo nastaviti razvijati kao odgovor.
