Rad s čokoladom često se naziva umjetnošću, a vrhunski čokolade mogu se pohvaliti mnogim remek-djelima. Ali složena fizika čokolade - tvari koja se na neki način ponaša poput čelika nego druge hrane - znači da kuhinje čokolade također rade laboratorij znanosti.
Povezani sadržaj
- Tko će spasiti svjetsku čokoladu?
- DC-ovi Artisan proizvođači čokolade pokazuju svoj slatki rad ljubavi
- Napokon, napravite savršene kokice naukom
"Bavim se ovim već 18 godina i sve više ga volim, jer je čokolada tako smiješno fascinantan materijal", kaže mi majstor čokolade Richard Tango-Lowy, vlasnik Dancing Lion Chocolate, preko zdjele ispijanje čokolade u njegovoj prodavaonici u Manchesteru, New Hampshire. "Gotovo da i nema hrane koja je toliko složena i luda i zanimljiva kao čokolada."
Čokolada je šestfazni polimorfni kristal, što znači da kad se rastopi, može rekristalizirati šest različitih načina. Joshua Erlich, fizičar s koledža William & Mary i amaterski proizvođač čokolade, uspoređuje kristalnu strukturu čokolade s ugljenom. "Ugljik se može dobiti u različitim oblicima, poput dijamanata, grafita ili olovaka olovke, što je zapravo najstabilnija, pa čak i ugljikova nanocjevčica. Postoji puno različitih faza ugljika, a slično je i šest različitih faza čokolade “, kaže on.
Kakao maslac je biljna masnoća koja se prirodno nalazi u zrnu kakaa koja uvelike određuje fizička svojstva materijala. "Prikladno je da se kakao maslac različitih kristalnih struktura rastopi pri različitim temperaturama", kaže Erlich. To omogućava čokoladarima da otope čokoladu u tekućinu kako bi uništili postojeće kristalne strukture, a zatim manipulirali temperaturom da bi se potaknuo samo pravilan oblik koji se stvara. To je postupak poznat kao kaljenje, koji se također koristi za poboljšanje svojstava ugljenih legura poput čelika.
Od mogućih kristalnih struktura, oblik V je konačna nagrada čokoladijera: "Kada čokolada temperira čokoladu, ono što radi stvara pravu vrstu kristalne strukture, vrstu koja se topi u ustima, a ne u vašoj ruci, tip koji ima onaj stakleni izgled, tip koji ima oštar škljocanje kad razbijete komad ", kaže Erlich.
"Umjetnost čokoladera, puno toga je u razumijevanju te kristalizacije - inače ste u mraku", slaže se Tango-Lowy, jednokratni student fizike. Na Dancing Lionu čokoladu temperiraju u tradicionalnom stilu, radeći je ručno u malim serijama na ploči od granita New Hampshirea. Tango-Lowy započinje zagrijavanjem čokolade na oko 130 stupnjeva Farenhajta kako bi rastopio sve postojeće kristale. Zatim ga hladi na 80 do 82 stupnjeva, gdje kristali forme IV ne mogu postojati, ali oblik V može.
"Ali sada je prilično gust i prljav i težak za rad, pa ga dovedem malo do tog ruba na kojem bi se počeli pojavljivati kristali oblika IV i VI, i zaustavljam ga upravo tamo", kaže on. biti oko 90 stupnjeva. Na taj način pravilno temperirana čokolada sadrži duge, mršave molekule, sve složeno u liniji - što daje čistu, reflektirajuću površinu poznavatelja površina.Takođe pruža okus, teksturu, trajnost i druga svojstva koja su najpoželjnija u čokoladi.
Bilo kakve pogreške u ovom procesu grijanja i hlađenja mogu proizvesti mrvicu, mutnu čokoladu lošeg ukusa. Postoje i druge potencijalne zamke, poput opasnosti da slučajno unesete kap ili dvije vode u postupak. "Zbog samo malo vode čokolada će se skupiti i postati vrlo ljepljiva", kaže Erlich. „U osnovi viskoznost raste i čokolada se uništava. To je fizičko svojstvo zbog interakcije između vode i rastopljenog kakao maslaca, tako da morate biti vrlo oprezni. "
Tango-Lowy dodaje: "Šalimo se da uopće ne razmišljamo o vodi dok radimo s čokoladom."
No, čak i kada je kaljenje potpuno, to ne znači uvijek i prestanak faze čokolade. Čokolada forme VI, iako se gusta, voštana i sporo topi u ustima, zapravo je stabilnija od forme V. Tijekom nekoliko mjeseci, lijepi komad čokolade može proći spor fizički prijelaz na stabilnije, ali slabije kristale. Zatim prikazuje sivkast premaz nazvan "čokoladni cvat", jer su masti dovedene na površinu.
Pravilno temperiranje i skladištenje mogu izbjeći mnoge takve bolesti, a čvrsto razumijevanje fizike znači da čak i neko tko koristi stroj za kaljenje može postići izvrsne rezultate.
"Mogu kupiti stroj za kaljenje koji bi to učinio, ali bez znanja znanosti dobio bih samo OK", kaže Tango-Lowy. "Neki vrlo dobri čokoladni alati koriste ove strojeve, ali oni razumiju znanost tako da najbolje mogu koristiti od njih, baš kao što ručno dobivamo iste rezultate. Možemo vizualizirati što je fazni dijagram i što čokolada radi u bilo kojem trenutku - tako da to više nije magija. "
Kada izrađuju gurmanske bonbone i druge užitke, stručnjaci poput Tango-Lowyja također mogu manipulirati kristalnom strukturom kako bi regulirali koliko se brzo širi okus. Kušač mora upotrijebiti istu količinu energije za razgradnju kristala koji su iskoristili čokolade za njihovo stvaranje. Čokolada s puno kristala oblika V zahtijeva više energije da bi se razgradila i nudi miješani profil okusa za koji je potrebno 5 do 10 minuta. Verzija s manje kristala, s druge strane, proizvodi eksplozivno otpuštanje okusa. Dodavanje dodatnih sastojaka u čokoladu može poboljšati ova iskustva.
"Kao čokolada mogu naglasiti onu kiselinu koja se dogodi ispred, tu svjetlinu, ako unesem golem okus poput trešanja. Zatim, ako unesem nešto aromatično poput bilja ili začina, to naglašava ono što se događa kasnije kad se te aromatične molekule provuku u sinusne šupljine. A onda bi nešto poput alkohola naglasilo onaj kasniji rep koji vam se zadržava u grlu ", kaže Tango-Lowry.
"Mi stvarno možemo kontrolirati ono što radi u vašim ustima", dodaje. "I to nam se sviđa, koristeći nauku da utječemo na to iskustvo."
