"Autentično, ekstra djevičansko maslinovo ulje puno je okusa, poput finog vina", kaže Tonio Creanza, čija obitelj već šest generacija beri masline u južnoj talijanskoj regiji Puglia, koja proizvodi više maslinovog ulja nego igdje drugdje u Italiji., Creanza svakog studenog okuplja volontere iz cijelog svijeta kako bi pomogao prikupiti 700 stabala maslina svoje obitelji i sudjelovati u slavlju koje ga prati. U njegovoj obiteljskoj kući u Altamuri, malom, drevnom gradu na visoravni Pugelije Murge gdje naizgled raste tisuće maslina, staklene staklenke punjene maslinovim uljem Famiglia Creanza zauzimaju vrhunske kuhinjske nekretnine pored zdjelica domaće tjestenine orecchiette i srdačnih kriški svježeg kruh. To je ujedno i proizvod napornog rada i simbol velikog ponosa, kakav treba biti. Jednom kada vidite što ide u proizvodnju boce autentičnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja - a zatim kušate rezultate - stvarno nema povratka.
Berba maslina je napredan posao. Creanza i njegovi volonteri ustaju u zoru kako bi se istjerali u voćnjake, a ispod njih su stavili goleme mreže da ulove masline prije uklanjanja pneumatskim grabljem i rukom. Pomno se kreću niz često neusklađene redove svakog voćnjaka, pazeći da ne stupe na nijednu od pale maslina, dok uklanjaju što više stabljika, lišća i grana sa svake mreže prije nego što ih skupe i uliju svoju dobrotu u sanduke. Jednom kad sunce zađe i većina svakog sanduka se napuni, prelazi na prešanje za ekstrakciju maslinovog ulja.
Creanza je osnivač Messors, organizacije koja vodi radionice iz - između ostalog - kulinarskog čuda talijanske regije Puglia, i učinio je to dijelom svoje misije pomoći educiranju drugih o prednostima konzumiranja ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Iako nije znanstvenik, Creanza je obavio mnoštvo istraživanja o tim blagodatima i na tim poljima radi više od četiri desetljeća.
"Autentični EVOO", kaže, "izrađen je bez uporabe kemikalija i industrijskog rafiniranja. Dakle, to su sorte maslina, terori na kojem uzgajaju i bezbroj odluka i proizvodnih praksi namjenskog proizvođača koji utječu na ukupnu kvalitetu i okus ulja. "Za Famiglia Creanza ovo znači ekstra djevičansko maslinovo ulje s naznakama šipak., dunja, smokve i zelena jabuka. Međutim, kaže Creanza, svako maslinovo ulje bez nedostataka trebalo bi imati okus poput trave, voća i badema.
"Također možete ponekad osjetiti miris vanilije zbog cjelokupne kombinacije okusa", kaže on. Ipak, ako jednostavno uđete u supermarket i odaberete najjeftiniju bočicu maslinovog ulja s police, velike su šanse da ćete otići s blagim, liječenim uljem koje nema nikakvu kvalitetu - poput antioksidansa (prepoznatljivih po učinku gorenja na grlo kad se okusi pravilno) - to pruža pravi EVOO.
"U svijetu maslinovog ulja mnoge su etikete zablude", kaže Creanza, koja zatim prolazi kroz popis vrsta maslinovog ulja kako bi pokazao čistu izbor odabranih stvari: stvari poput "čistog maslinovog ulja", "lagano maslinovo ulje, " 'i' maslinovo ulje prvo tiskanje. ' Dok su neki od njih marketinški trikovi ("u maslinovom ulju ne postoji" druga preša ", drugi", poput "laganog maslinovog ulja" - jednostavno su nejasni izrazi koji se odnose na ulje izuzetno filtrirane, bez okusa, umjesto na njegov ukupni udio masti (koji ostaje isti). Ono što želite potražiti je ekstra djevičansko maslinovo ulje koje je prema Međunarodnom vijeću za maslinovo ulje (IOOC) - upravljačkom tijelu većine proizvodnje maslinovog ulja u svijetu - napravljeno jednostavno drobljenjem maslina i ekstraktom njihovog soka. Ovo je maslinovo ulje u najčišćem obliku, kaže Creanza. Djevičansko maslinovo ulje je također u redu, ali on preporučuje da potražite onaj koji ima ukus gust i travnat, s kiselošću koja nije veća od dva posto, jer bilo što više ozbiljno ugrožava okus ulja.
Iako, priznaje, puno maslinovog ulja za koje tvrdi da su ekstra djevičanska nisu jer nema službenih propisa. "Mnoge korumpirane tvrtke miješaju svoje maslinovo ulje sa stvarima poput uljane repice, biljnog ulja koje je nekada bilo mazivo za parne strojeve", kaže Creanza. "Oni ga tada zovu ekstra djevicom. Te tvrtke zarađuju mnogo novca u životu ljudi, kao i umanjujući vrijednost napornog rada koji su uložili pošteni poljoprivrednici i predani volonteri. "
Da biste uvjerili da se sljedeći put nećete prevariti kad kupujete, Creanza ima nekoliko prijedloga. Prvo napravite svoje istraživanje. "Odaberite EVOO koji sadrži podatke o tome gdje se ulje proizvodi, kao i tko to puni", kaže on. "Generičke naljepnice poput" uvezene od "takvog i takvog mjesta" i označene kao "distribuirano na drugo mjesto" znači da je vaše maslinovo ulje nemoguće pratiti, a bilo što previše općenito dobar je pokazatelj da je preljubljeno. "
Zatim odaberite EVOO hladno prešan, što znači da je ulje tijekom obrade ostalo ispod temperature od 80 stupnjeva Farenhajta. To vam pomaže da zadrži sav svoj okus i prehrambene blagodati ("Plus", kaže Creanza, "ulja koja se ekstrahiraju toplinom ili upotrebom kemijskih otapala mogu biti vrlo štetna za vaše zdravlje.") Također, uzmite u obzir i boca. Izbjegavajte plastiku jer ulje iz plastike može isticati štetne tvari poput PVC-a ili polivinilklorida. Poput piva, želite i EVOO koji je flaširan u tamnoj staklenoj ambalaži kako ne bi pustio puno svjetla, što brzo može pretvoriti užareno ulje. Opće pravilo je da se maslinovo ulje zadržava do 18 mjeseci do dvije godine od trenutka prešanja, pa budite sigurni i potražite datum žetve (najbolji EVOO-ovi se beru i prešaju u roku od 24 sata) na etiketi, Jednom kada otvorite bocu, ulje trebate upotrijebiti („velikodušno!“ Kaže Creanza) u roku od otprilike dva mjeseca.
"Na kraju je malo više za platiti, ali to čini svijet razlike", kaže on.
Još nekoliko misli:
- Nije bitno odakle potiče vaš EVOO: Kada je riječ o talijanskim maslinovim uljima nasuprot kalifornijskim ili grčkim maslinovim uljima, Creanza vjeruje da zemlja u kojoj se proizvodi ima vrlo malo veze s EVOO profilom okusa. "Definicije poput" talijansko maslinovo ulje "ili" španjolsko maslinovo ulje "toliko su široke", kaže on. "Ne vjerujem da je zaista moguće identificirati maslinovo ulje na temelju određene regije, jer dolazi do izražaja toliko mnogo drugih čimbenika: sorte maslina, metoda ekstrakcije ulja itd." U osnovi, dva talijanska maslinova ulja mogu imati ukus različit jedan od drugog poput španjolskog maslinovog ulja i grčkog maslinovog ulja - na isti način što jedan kalifornijski pinot ima drugačiji okus od drugog.
- Nema ništa loše s aromatiziranim maslinovim uljima: "Aromatizirana maslinova ulja su jednostavno maslinovo ulje infuzirano biljem, čilijem, tartufima ... što god", kaže Creanza. "Međutim, zapamtite da ovo maskiranje okusa maslinovog ulja onemogućuje da se utvrdi je li ulje ekstra djevičansko. To jest, osim ako sami ne napravite infuziju. "
- Savjeti za kuhanje s maslinovim uljem: Creanza kaže da pri kuhanju s maslinovim uljem uvijek treba biti na laganoj vatri, jer ima nižu točku dima (temperatura pri kojoj se ulje počinje razgrađivati, stvarajući dim) od mnogih drugih ulja - općenito između 365-410 stupnjeva Farenhajta, iako nekvalitetna maslinova ulja mogu doseći svoju dimnu točku na 325 stupnjeva Farenhajta. Ako ćete se pržiti s njom, web stranice poput izvora maslinovog ulja (http://www.oliveoilsource.com) sugeriraju korištenje jeftinijeg ulja u tavi, a zatim dodajte jedan od vaših boljih EVOO-ova za stolom. Izaberite svjetlije, blaže maslinovo ulje za nešto poput ribe ili robusniji EVOO za jela od srca, poput gulaša i crvenog mesa.
- Kupnja EVOO-a: Kada kupujete ekstra djevičansko maslinovo ulje za preljev, Creanza preporučuje da pronađete onu koja je i voćna, i paprikasta. U konačnici, sve se svodi na osobne preferencije. „Maslinovo ulje, poput mnogih namirnica, ne bi se trebalo prodavati u supermarketu gdje je logika„ dug rok trajanja “, „ kaže on. Potražite specijalne trgovine koje nude degustacije. "Birate prema svojoj paleti i zdravlju", kaže Creanza.
