Sunčanog jutra u Mission District u San Franciscu, pola tuceta muškaraca i žena bacilo se oko malene tvornice čokolade, pakiranja, provjeravanja temperaturnih postavki, sortiranja graha. Cacao grah koji je fermentiran, sušen, pržen, granat i mljeven posipa šećerom u nizu sjajnih metalnih miksera. Nakon tri dana nježnog miješanja, masni glatki rezultati bit će preneseni u uređaj za kaljenje kako bi oblikovali prirodne molekule masti kakaa u stabilne kristalne strukture.
Povezani sadržaj
- Ime u zabilježenoj povijesti pripada knjigovodstvu
Ovo je dom Dandelion Chocolate, malenog proizvođača čokolade koji su 2010. osnovala dva bivša tehnološka poduzetnika. Alati i okusi su se promijenili, ali rad pečenja i mljevenja fermentiranog kakao graha i njihovo miješanje s nekoliko jednostavnih sastojaka kako bi se stvorila božanska hrana je praksa koja seže u rane mezoameričke civilizacije.
Olmeci južnog Meksika vjerojatno su prvi fermentirali, pekli i mljeli kakao grah za pića i kašike, možda već 1500. godine prije Krista, rekao je Hayes Lavis, kustos kulturne umjetnosti za Smithsonian's National Museum of the American Indian. "Ne postoji pisana povijest za Olmeke", rekao je, ali lonci i posude otkrivene iz ove drevne civilizacije pokazuju tragove kakaovog kemijskog teobromina.
„Kad pomislite na čokoladu, većina ljudi ne misli na Mesoamericu. Oni misle na belgijsku čokoladu ", kaže Lavis. "Postoji toliko bogata povijest da tek počinjemo razumijevati.
U svom sirovom stanju, oduzeto od gipko-slatkog, gumeno bijelog mesa koji obrubljuje veliki mahunasti oblik Nerf nogometa, sjemenke kakaa gorke su i neprepoznatljive kao čokolada do modernog američkog nepca. "Kako biste pomislili da uzmete sjeme, pokupite ga, osušite, pustite da fermentira i prži? Obično to ne mislite raditi ", rekao je Lavis. Možda se, kako tvrdi jedna teorija, netko pojeo voće i pljunuo sjeme u vatru, a bogat miris pečenja ih je potaknuo na pomisao da "možda s tim možemo učiniti nešto više."
Prirodno gorak okus kakaa naišao je na svu snagu u prvim majskim receptima. "To je bilo prije nego što su imali zaista dobre tehnike pečenja, prije kupanja, što je korak koji umanjuje okuse, prije nego što su se počeli baviti genetikom", kaže suosnivač Dandeliona Todd Masonis.
"Rijetko su dodavali zaslađivač - s vremena na vrijeme med, ali uglavnom kako bi ga fermentirali", kaže antropolog Joel Palka sa Sveučilišta Illinois u Chicagu. No razno bilje je bilo na raspolaganju za začinjavanje hrane i pića na bazi kakaa. "Bilo je doslovno na desetine stvari koje bi se koristile za aromatiziranje", kaže Lavis, u rasponu od čilija i vanilije do magnolije.
U tradicionalnim metodama pripreme, koje još uvijek koriste neki mali proizvođači, poljoprivrednici vade sjeme iz mahuna, fermentiraju ih u hrpu obloženu lišćem. U modernijim metodama sjeme se fermentira u podignutim drvenim kutijama koje omogućuju prozračivanje, drenažu i konzistentnije rezultate. Maslačak nabavlja grah koji fermentira već nekoliko dana, a zatim se osuši. Dok tvrtka ulijeva suhi grah u modificirani pekač kave pažljivo kalibriran za svaku vrstu graha, tradicionalni pekači od kakaa jednostavno bi grah postavili na vatru. "Oni će gotovo izgorjeti", kaže Masonis.
Cacao je u predmoderno majsko društvo smatrao svetom hranom, znakom prestiža, socijalnim središtem i kulturnim iskustvom. "Morali bi se sastati da pripremimo čokoladu", rekla je Palka. "To je čitav društveni proces." Oko Chiapasa u Meksiku, Palka ko-režira arheološki projekt usredotočen na kulturu Maja na granici španjolskog carstva. Do danas se susreće s ljudima iz okoline koji uzgajaju čokoladu kao obiteljsku tradiciju i kulturnu praksu. "Kao kava u arapskom svijetu, ili pivo u sjevernoj i istočnoj Europi, to nije samo nešto što je dobro, već je dio njihova identiteta", kaže on.
Kakao pića u Mesoamerici postali su povezani s visokim statusom i posebnim prilikama, rekao je Palka, poput finog francuskog vina ili zanatskog piva danas. Posebne prilike mogu uključivati obrede inicijacije za mladiće ili proslave kojima se obilježava kraj kalendarske godine Maja.
Nakon Olmeca, Maje Gvatemale, Jukatana i okolne regije ugradile su sjeme kakaa u religiozni život. Slike oporavljene iz vremena pokazuju kakao u mitološkim scenama, pa čak i na sudskim postupcima. U ranom 12. stoljeću čokolada je korištena za zapečaćenje braka vladara Mixtec-a 8 jelena u Monte Albánu, svetom nalazištu u dolini Oaxake. "To je jedna od rijetkih prehrambenih kultura koja se koristila kao miraz ili dio ceremonije vjenčanja", rekao je Lavis. Rani zapisi o ženidbama Maja u Gvatemali, dodao je, pokazuju da bi na nekim mjestima "žena trebala napraviti kakao i dokazati da bi ga mogla napraviti odgovarajućom mrljom."
"Kad su morali komunicirati sa svojim bogovima u vezi s prirodom, kišom i plodnošću zemlje, siguran sam da su izvukli [kakao] i pili", rekla je Palka. Mnoge posude otkrivene u ruševinama zgrada Maya i mjesta ukopavanja imaju u njima ostatke kakaa, rekla je Palka. "Puno je lonaca s kakaom bilo zatrpano s ljudima", rekao je, ali nije jasno jesu li ljudi jednostavno pokopani svojim jelima ili su te posude bile uključene u pogrebne ceremonije.
Oko Chiapasa, rekao je Palka, stanovnici su pripremali čokoladne napitke kao prinove za bogove povezane s prirodom još 1980. godine. "Ljudi su uživali", rekao je, "i tako su znali da i njihovi bogovi uživaju."
Osim svoje uloge u obredu i slavlju, kakao je također vršio značajne funkcije u nekim ranim američkim civilizacijama. Kakao grah koristio se kao valuta, a sjeme je bilo toliko vrijedno da je očigledno bilo vrijedno problema da ih falsificiraju. Na više arheoloških nalazišta u Meksiku i Gvatemali, rekao je Palka, istraživači su naišli na nevjerojatno dobro očuvane "kakao grah". "Zatim ih dodiruju i oni su glina", kaže on. Glineni grah je možda odbačen kao novac, kaže Palka ili je zamijenjen pravim kakaom u ritualima. Aztečki vladari prihvatili su kakao kao plaćanje danaka, a kakao se, poput dragocjenosti uključujući jadeit i pamučni plašt, često razmjenjivao u bračnim pregovorima Maja u vrijeme europskog kontakta. "Negdje 1500. godine mogli ste kupiti puretinu za 100 zrna kakaa", kaže Lavis.
Arheologinja Eleanor Harrison-Buck, međutim, upozorava na destilaciju značaja kakaa za njegovu ekonomsku vrijednost kao "oblik valute koji bi elite mogle kontrolirati i upravljati kao sredstvo za konsolidaciju svoje moći." Umjesto toga, rekla je, proizvodnja, otkup i promet kakaa kao resursa drevnih Maja zasnovan je na društvenim odnosima.
"Mislim da je čokolada postala toliko važna, jer ju je teže uzgajati", u usporedbi s biljkama poput kukuruza i kaktusa, koje su korištene za pravljenje ranih verzija piva i tekile. "Ne možete uzgajati kakao u svakoj regiji Amerike", kaže Palka. "Zahtijeva određenu vrstu tla, količinu oborina i posebno hladovinu, jer jare i male muhe koje oprašuju stabla kakaa moraju živjeti u hladu." Kao rezultat toga, kakao zahtijeva područje ograničenog sunca i puno vlage.
Prema arheologu Harrison-Bucku, službeni španski račun iz 1618. opisuje grad rijeke Belize Lucu, koji je imao "mnogo gust kakao koji postaje crvenkastosmeđi i ima dobar okus." Vinove loze i stabla ananata koja rastu u blizini korištena su za aromatiziranje kakao napitke. A umjetnost oporavljena od nizova Maya prikazuje kakao kao osnovnu hranu u drevnim majskim blagdanima. Činjenica da je kakao "služio kao ključni kultivar i osnovni obredni blagdan brojnim mezoameričkim kulturama tisućama godina", kaže Harrison-Buck, "čini nešto posebno važnim za proučavanje i razumijevanje u ovoj regiji."
Ali pelud, fosilizirano biljno tkivo i botanički ostaci ovog važnog usjeva ne čuvaju se dobro, kaže ona, u vlažnim, tropskim sredinama majske nizine u kojoj se uzgajao kakao i nastavlja rasti. Kao rezultat toga, arheolozi znaju više o ranoj upotrebi kakaa nego o drevnim metodama proizvodnje graha. "Postoji puno toga što još uvijek ne znamo, a možda nikada nećemo znati", kaže Lavis.
Da bi bolje razumjeli kako su drevne civilizacije proizvodile kakao, međutim, Harrison-Buck i znanstvenica za tlo Serita Frey radili su u Belizeu kako bi otkrili ostavljaju li voćnjaci kakaa svojstven biološki trag u tlu. Tijekom prošle godine, par je sakupljao tlo na područjima gdje se trenutno uzgaja kakao u istočnom Belizeu i počeo ga analizirati u Freyjevom laboratoriju. Također su uzeli uzorke tla s poplavnih nizina u blizini drevnih nalazišta Maja i iz zemalja koje su podržavale kakao u kolonijalno doba.
"Znamo da su, kad su Španjolci stigli u 16. stoljeću, Maya posadila stabla kakaa upravo na obalama rijeka", kaže Harrison-Buck. Na tim vlažnim, biološki raznolikim mjestima prepuštenim lišćem, znanstvenici ujutro često čuju pjevanje ptica. Grupe majmuna kako se ljuljaju, plaču i gozbe su u smokvama koje rastu uz rijeku i pružaju hladovinu kojoj stabla kakaa moraju uspjeti.
Prema Harrison-Bucku, tim je uspješno otkrio dokaze o teobrominskom potpisu, ali je potpis teško teško dosljedno izolirati od starijeg voćnjaka. Na kraju, uspoređujući kemikalije u tlu s tih različitih nalazišta, nadaju se mapirati molekularne putokaze koji ukazuju na drevno uzgoj kakaa i rekonstruirati gdje je kakao proizveden u dolini Belize u povijesnim ili čak pretpovijesnim vremenima.
Za čokoladu se često kaže da je bio drevni lijek i afrodizijak. Cortez je napisao španjolskom kralju Carlosu I „xocoatl“, napitak koji „izgrađuje otpornost i bori se protiv umora“. A jedan je službenik koji je služio Cortez primijetio da je azteški vladar Montezuma pio više od 50 šalica dnevno pjenušavog čokoladnog napitka pomiješanog s vode ili vina i začina, uključujući vaniliju, pimiento i čili papar.
Ali prema Lavisu, neke od ovih priča vjerojatno su precijenjene: "Mislim da nijedna živa osoba ne bi mogla popiti 50 šalica kakaa." Španjolci su vjerojatno pripisali i medicinsku korist čokoladi koju Maye nisu - umjesto toga, kakao je bio jednostavno dio života Maja. "Mislim da je to bio samo dio njihove prehrane i znali su da je to dobro za njih", rekao je Lavis.
"Kad imate nešto što ljudi piju za ritual, ljudi misle da je to dobro za vas", rekla je Palka. "Ja bih to kategorizirao s jedenjem kukuruza: morate ga jesti kako bi održali svoje tijelo, svoje ja i dušu. Čokolada se jasno uklapa u to. "
SPICY CHOCOLATE DRINK RECEPE IZ JOEL PALKA
U šolju stavite 3 žlice mljevenog kakaa i napunite ga vrućom vodom. Izrežite svoju omiljenu vrstu čilija (Palka preporučuje poblano za blago začinjen, dimljen okus ili habanero za dodatni začin. Izlijte nasjeckani čili u tekućinu i promiješajte. "Ako želite stvarno cijeniti čili, sitno ga nasjeckajte će lebdjeti ", kaže Palka. Za manje topline koristite veće komade koji će potonuti do dna.„ To je više od ostatka ukusa. "Za gorkiji napitak, Palka dodaje dva čokoladna zrna, suha i nasjeckana. Da biste zasladili, dodajte dvije žličice šećera.
