Svako je vino jedinstveno po mjestu na kojem se proizvodi. Uzmite iste loze, posadite ih na brdo nekoliko županija i rezultat dobivenog vina neće biti isti. Klima, tlo, teren i, u nekim slučajevima, tradicionalne metode kombiniraju se za proizvodnju onoga što je poznato kao terroir.
Povezani sadržaj
- Mogu li vina napravljena bez grožđa odgovarati stvarnoj stvari?
- Vinari grade kuće za šišmiše kako bi vinogradima postali zeleniji
- Zašto zemljotresi čine okus vina Nape tako dobrim
Ali znanstvenici sada tvrde da postoji još jedan faktor koji je uglavnom previdjen: mikrobi.
Gljivice i drugi mikrobi igraju važnu ulogu u procesu proizvodnje vina. Mikrobi u tlu mogu utjecati na zdravlje vinove loze i rezultirajućeg ploda. Tijekom fermentacije, kvasci i druge gljive pretvaraju šećer u alkohol.
No, dok su vinari već znali da mikroorganizmi fermentacije proizvode kemikalije koje pridonose okusu i aromi dobivenog vina, do sada "nitko zapravo nije razmatrao ulogu mikroba u terori", kaže Matthew Goddard sa Sveučilišta u Aucklandu na Novom Zelandu.
Ljudima su tisućama godina pravili vino dopuštajući da se sok od grožđa fermentira s onim što su lokalni mikrobi naseljavali. Tek u posljednjih nekoliko desetljeća suvremeni vinari uspjeli stvoriti vino sa specifičnim sojevima kvasca koji su dodani steriliziranom soku.
Goddard i drugi istraživači otkrili su da obično postoje jedinstveni setovi mikroba u različitim vinarskim regijama, a on i njegovi kolege željeli su znati utječe li to na okus i aromu vina. Ispitivanje čitavog paketa mikroba koji mogu utjecati na vino - bakterije iz tla, fermentacijski kvasac i sve ostalo - bilo je previše komplicirano, pa su stvorili pojednostavljeni eksperiment koji se usredotočio isključivo na kvas koji se koristi za fermentaciju.
Počevši od komercijalne šarže steriliziranog sova grožđa sovinjon Blanc iz regije Marlborough na Novom Zelandu, tim je dodao šest genotipova kvasca Saccharomyces cerevisiae . Genotipi su odabrani iz grupe 295 iz Novog Zelanda, jer su smatrani reprezentativnima za šest glavnih vinogradarskih područja u zemlji. Tim je potom analizirao dobivena vina na kemikalije koje pridonose okusu i aromi.
Slika mikroskopa stanice Saccharomyces cerevisiae . ( Znanstvena izvješća ) Svako laboratorijsko vino imalo je svoj vlastiti skup kemikalija, izvijestila je grupa danas u časopisu Scientific Reports. Primjerice, vino s kvascima iz regije Nelson imalo je veće koncentracije etil izobutirata i etil-2-metil butanoata, koji daju okus poput jabuke ili slatkog voća.
Fermenti koji su koristili kvas iz regije Marlborough imali su veće koncentracije etil butanoata, što daje aromu koja je opisana kao breskva, jabuka ili općenito slatka. Drugi su imali višu koncentraciju kemikalije koja je odgovorna za okus jabuke, meda i cvjeta.
„Vino sadrži stotine spojeva koji pridonose njegovom ukusu i mirisu. Otprilike najmanje polovica njih dolazi iz kvasca tijekom fermentacije ", napominje Goddard. "Većina" voćnih "nota u vinu ustvari potječe iz kvasca, a ne iz voća. Ako to nema smisla, idite u supermarket i kupite sok od grožđa, a zatim ga uporedite s vinom. "
Ipak, Goddard se iznenadio da je tim uspio utvrditi razliku između vina na temelju tako minutnih genetskih razlika u uključenim mikrobima. "Signal je mali, ali otkriven", kaže on. "Mislim da su klasične ideje o klimi i zemlji glavni pokretači terorizma, ali to pokazuje da mikrobi imaju mali, ali značajan učinak."
Ostali kvasac, bakterije i mikrobi koji utječu na rast i razvoj grožđa i fermentaciju vina također mogu utjecati na rezultirajući proizvod, kažu istraživači.
Možemo li ipak okusiti tu razliku, ne možemo znati iz ovog eksperimenta. Budući da su vina proizvedena u laboratoriju, a ne u vinariji, kaže Goddard, nitko nije smio gutljaj.
