Najveći, najukusniji i najmasniji od lososa, Chinook ili kralj. Fotografija ljubaznošću korisnika Flickr-a Kyle Strickland.
Losos je jedno od čuda prirode, izvor proteina i dušika koji hrani čitave ekosustave, morske i kopnene. Daleko u unutrašnjosti, u riječnim slivovima sjeverozapada Tihog oceana, njihova biomasa hrani tlo, dok se u moru gotovo svaki nivo grabežljivca - od stenica do lješnjaka do plićaka do orke - barem djelomično oslanja na ovaj obilni izvor hrane. Lososi su također jedan od najcjenjenijih gostiju u bilo kojoj kuhinji. Njihovo jarko crveno meso je toliko izrazito i tako ukusno da se teško može kvalificirati samo kao plodovi mora, već naprotiv zauzima vlastitu kulinarsku kategoriju. Ali unutar pacifičkog roda lososa, Oncorhynchus, postoji pet glavnih vrsta - i sve su različite. Neki će se jelovnici restorana specificirati - osobito ako je riba Chinook, koju zovu i kralj. Drugi put se losos prodaje anonimno ili pod lažnim marketinškim imenima - poput "silverbrite" za loše imenovani lososov losos. Neki se, naravno, uzgajaju - gotovo uvijek atlantski losos, salmo salar - ali takve ribe u kavezu nisu dio ove rasprave. Ovdje ulovimo, kušamo i raspravljamo o divljem pacifičkom lososu - od najcrnjeg do najvećeg do najboljeg.
Ovo je filete, koje će biti na žaru i poslužene s aljaškim kantarionima, nastale od ružičastog lososa, koji se često smatra najslađim okusom lososa. Fotografirao Alastair Bland.
Ružičasti losos
Ono što ovoj maloj ribi nedostaje u veličini čini je obilnim. Ružičasti, ili humpie, losos prosječno teži samo nekoliko kilograma - poput velike pastrve - ali u oceanima je od Oregona do Aljaske u nekoliko desetaka milijuna. Oni se uzdižu uzvodno da bi se mrijestili u zapanjujućim brojevima, zapravo ponekad začepljujući potoke i olakšavajući branje medvjeda, ptica, vukova i ljudi. Na mjestima duž pacifičke sjeverozapadne obale, stanovnici mogu primijetiti grozan miris koji izlazi iz šume sredinom ljeta - doslovno miris dobre ružičaste godine. Pinkovi ulovljeni u oceanu su najbolji, kao i kod svih lososa. Ali pinči nisu poznati po izvrsnosti kao stolna riba. Njihovo meso je prvobitno - prije nego što se riba počne raspadati dok riba pliva uzvodno da bi se mrijestila i uginula - sivkasto je ružičasta. Doista, mnogi ribolovci vjeruju da je ružičasta dobra samo za mamac ili konzervu. Ostali - poput ovog pisca - smatrali su da se sjaji u moru izvrsno kada su omotani u foliju, začinjeni i na žaru.
Ružičasti losos pakiran je poput srdele u malom aljaškom potoku u kojem će se riba mrijesti. Fotografija ljubaznošću korisnika Flickr-a USDA Forest Service Region 10.
Chinook losos
Malo je riba, ako ih ima, riba više cijenjene, bilo komercijalne ili rekreacijske, od ove divovske obitelji lososa. Chinook može narasti do veličine čovjeka - više od 100 kilograma - i također ima najveći udio masti od svih pet pacifičkih vrsta lososa. Općenito se smatra najukusnijim, a njegovo sekundarno ime - kraljevski losos - apsolutno je prikladno na više načina. Chinook losos raste najveće u aljaškim vodama, ali se rađa i u rijekama na jugu poput Sacramenta i Kalifornije San Joaquin, gdje su jedini komercijalno ulovljeni losos. Kraljev odrezak s roštiljem, lagano nasoljen, popržen i namočen limunovim sokom odvodi ljubitelje plodova mora u epikurejsko nebo. Takav rez pruža presjek čitavog stvorenja - od njegove hrskave kože na roštilju, do čvrstog mišića leđa, do baršunastog mekog i sočnog trbuha - često nazvanog kao najbolji dio. Možete li vjerovati da neki ribari namjerno odrežu trbušno meso kako bi ga koristili kao mamac od rakova? Chinook losos smanjio se u južnom opsegu, uglavnom zbog uništenja riječnih staništa, dok je loše upravljana sportska ribolovna industrija za divove rijeke Kenai na Aljasci uzrokovala nedavni pad stanovništva - i hitno zatvaranje sezone,
Glava i sjajni odresci chinooksovog lososa. Fotografiju Andrew Bland.
Chum losos
Ova velika i moćna riba najmanje je poznata pacifičkim lososima i obično dobiva najmanje ljubavi - makar samo zato što je rijetko imamo priliku dati. Nakon što uđu u slatku vodu kako bi započeli svoju terminalnu mrijest mrijesta, kumovi se dramatično pretvaraju u najružnije zvijeri iz roda Oncorhynchus . Njihova se usta izvijaju u zlobne, zubaste hrkice, posebno na mužjacima, a njihova kromirana tijela postaju smeđa kada se pojave velike crvenkaste šipke i mrlje duž bočne linije. Kad ih uhvate na moru ili izvan ušća rijeke, gdje se često miješaju s ostavama ružičastog lososa, kumovi su svijetli, svježi i - kad ih odvedu kući da jedu - savršeno ukusni. Neki izvori predlažu kuhanje lososa sa umakom kako bi se navlažilo meso, koje je suho u usporedbi s Chinookom ili Cohoom.
Ali kum, koji se naziva i pasji losos, nekad se uglavnom hranio psima iz snijega na krajnjem sjeveru. Rijetko se nalazi na većini američkih tržišta morskim plodovima, jer najveći dio godišnjeg ulova ide u inozemstvo. Napori u stvaranju kulinarske potražnje za lososom trudili su se i općenito su se oslanjali na lažna marketinška imena, poput Kete (latinsko ime ribe vrste) i Silverbrite (kao da svi oceanski svježi lososi nisu ni srebrni ni sjajni).
Ovaj veliki lososov losos, ulovljen na ušću malog potoka na jugoistoku Aljaske, živo iskazuje mrlje boje koje su tipične za tu vrstu. Meso oceanskih svježih primjeraka je ukusno, ali podcijenjeno. Fotografirao Alastair Bland.
Coho losos
Ako se smatra ribom borbene divljači, jednako je riječ o hrani koja se hrani, Coho je neslužbeno rangiran kao broj dva u klanu lososa. Raste veliko (do 30 kilograma), agresivno udara mamice i leti i divljački se bori kad je udari. Na stolu djeluje jednako spektakularno. Ima visok udio ulja (iako ne tako visok kao Chinookov), a meso je bogato, crveno i ukusno. Na Aljasci Coho lososa ostaje u izobilju. Ribe se mogu mrijestiti u malenim potocima, a to je nekada učinio u gotovo svakom pomičnom plovnom putu zapadne obale od Santa Barbare do Arktika. Ipak, na jugu Kanade, stanište Coho - često potoci koji su se odvodili, ispunili, zakopali ili na drugi način zagazili - smanjilo se, a isto tako i ribe. Coho se ne može ubrati u većem dijelu njihovih potkanadskih područja, a većina Cohoa koji stigne na vaš tanjur je Alaskan.
Čvrsto, svježe i izvrsno: fino meso Coho lososa. Fotografirao Alastair Bland.
Sockeye Salmon
Ovaj drugi najmanji pacifički losos može se povezati s Cohoom u pogledu kvalitete tablice. Meso sokee je sjajne boje - gotovo fluorescentna narančasta - čak i kad se konzervira kao riba gurmanske klase. Kad se posluži svjež, vrhunski je čvrst, bogat i ukusan. U stvari, mnogi poklonici lososa smatraju sockeye apsolutnim najboljim od lososa - čak i boljim od kralja - no jedan se odluči kuhati. Sokeye losos mrijesti gotovo isključivo u riječnim sustavima povezanim s jezerima, ali ovaj biološki preduvjet teško umanjuje njihovu brojnost. Oni suparnički vrbe u milijunima i povijesno su plivali rijekom Columbia u milijunima začepljenim vodom, glave su postale zelene, a tijela sjajno crvena. Tih dana nestaje južno od Kanade, zahvaljujući hidroelektričnim branama, sječi i drugim oblicima uništavanja staništa, ali u Frazeru, Kenaiu, Yukonu i drugim riječnim sustavima - mnogi jedva širim od pločnika - slastičarski losos i dalje uspijeva. fileti tako crveni da izgledaju kao da bi blistali u mraku i dalje su možda najobilniji oblik divljeg lososa.
Gotovo fluorescentna crvena boja mesa sososovog lososa odgovara bogatom, intenzivnom ukusu. Fotografija ljubaznošću korisnika Flickr Alexandra Guerson.
