Tek je iza zore na pivu Dogfish Head u plaži Rehoboth, Delaware, gdje je jutros ambicija uskrsnuti egipatski ale čiji recept datira tisućama godina.
Iz ove priče
[×] ZATVORI
Jedan od mozgova iza poznate pivare u Delaveru govori o tome što proizlazi iz jedne od njihovih piva
Video: Inside Dogfish Head Brewery
[×] ZATVORI
Kratka povijest sretnog sata: japanska gejša iz 19. stoljeća drži se sake. (Keisai Eisen, Muzej Viktorije i Alberta, London / Art Resource, NY) 
Nizozemski tapiserija prikazuje berbu vina c. AD 1500. (Musee National du Moyen Age - Thermes de Cluny, Pariz / Nacionalan muzej / Umjetnički resurs, NY) 
U fresci iz prvog stoljeća Rimljani uživaju u libationima, vjerojatno u vinu. (Iberfoto / The Image Works) 
U starom Egiptu radnici piramida dobivali su svakodnevnu obroku piva. (AKG-slike) 
Drevne su kulture koristile niz sastojaka za izradu svojih alkoholnih pića, uključujući ječmenu pšenicu, divlji kvasac, kamilicu, timijan i origano. (Landon Nordeman) 
Arheolog Patrick McGovern - poznatiji svojim prijateljima iz pivovare kao "Dr. Pat" - pronalazi fragmente starih posuda za ostatke koji mu omogućuju da preuređuje drevna pića. Otkrio je najstariju najpoznatiju pijacu na svijetu, neolitički grog proizveden u Kini prije otprilike 9.000 godina. (Landon Nordeman) 
Sam Calagione, osnivač piva "Dogfish Head" iz Delawarea, koristi recepte McGovern-a za rekreiranje i plasiranje napitaka koje su nekoć uživali kraljevi i faraoni. Dijelom alkemičar, dio brewmastera, Calagione putuje svijetom tražeći rijetke sastojke, poput kvasca prikupljenog s farme egipatskog datuma. (Landon Nordeman) 
Vintage znanost: Zdjele su se oporavile iz groba kralja Midasa 700. godine prije Krista. (Muzej arheologije i antropologije Sveučilišta u Pennsylvaniji, Arhiv Gordiona) 
Otkrivanje zdjela King Midas dovelo je do stvaranja piva Midas Touch. (Landon Nordeman) 
Posude poput onih pronađene u blizini skeleta, pokopane prije 9 000 godina u Kini, nadahnule su Chateau Jiahu. (Juzhong Zhang i Zhiqing Zhang / Institut za kulturne religije i arheologiju provincije Henan, Zhengzhou, Kina) 
Chateau Jiahu mješavina je divljeg grožđa, gloga, riže i meda. (Landon Nordeman) 
Izložba King Tut u New Yorku bila je mjesto predstavljanja najnovijeg uzgoja Dogfish Head-a, Ta Henketa, drevnog Egipćanina, za "krušno pivo". Bila je to peta suradnja Calagionea i McGoverna. "On je jedan od nas", kaže Calagione za arheologa. "On je tip za pivo." (Landon Nordeman) 
FOTOGALERIJA
Povezani sadržaj
- Ogroman vinski podrum pronađen u biblijskoj palači u Izraelu
- Topla pivska i hladna rajčica: kako temperatura utječe na okus
- Pet načina kuhanja s pivom - stil super zdjele
- München na 850
- Samo ono što je doktor naredio
No, hoće li za'atar - moćna mješavina začina Bliskog Istoka, bogata origanom, ublažiti meki, cvjetni okus kamilice? A što je sa suhim voćem palme palme, koji odaje zabrinjavajući gljivični miris otkad je bačen u žlicu rakije vruće vode i uzoran kao čaj?
"Želim da dr. Pat proba ovo", kaže Sam Calagione, osnivač Dogfish Head-a, namrštivši se u svoju čašu.
Napokon, Patrick McGovern, 66-godišnji arheolog, luta u mali pub, neobično među mladim pivarima u majicama i flanelima. Odgovarajući prvobitnosti, profesor na Sveučilištu u Pennsylvaniji obukao je svježu polo majicu, potisnute kakije i dobro njegovane loafe; njegovi žičani naočali zaviruju iz mjehurića bijele kose i brade. Ali Calagione, široko se osmjehujući, pozdravlja dostojanstvenog posjetitelja poput dragog prijatelja za piće. Što je, u izvjesnom smislu, on.
Najvjerniji ljubitelji alkohola pokušati će gotovo sve kako bi dočarali starost. Zaklati će koze modnim svježim vinskim kožama, tako da berba poprimi autentično igriv ukus. Pravili će pivo u gnojnoj posudi sa gnojem ili će ga kuhati bacajući se u vruće stijene. Pivovara sidra u San Franciscu, nekoć je sastojke iz himne stare 4000 godina Ninkasi, sumerskoj božici piva.
„Dr. Pat ", kao što je poznato u Dogfish Head-u, najpoznatiji je svjetski stručnjak za drevna fermentirana pića, a on kemiju pušta davno zaboravljene recepte, probijajući drevne keglje i boce za uzorke ostataka kako bi ih pregledao u laboratoriju. Identificirao je najstarije svjetsko poznato ječmeno pivo (iz iranskih planina Zagros, koje datira 3400. godine prije Krista), najstarije vino od grožđa (također iz Zagrosa, oko 5400. godine prije Krista) i najraniji poznati poznati napitak bilo koje vrste, neolitički grog iz kineske Žute River Valley je nastao prije nekih 9000 godina.
Široko objavljeno u akademskim časopisima i knjigama, McGoverninovo je istraživanje bacilo svjetlo na poljoprivredu, medicinu i trgovačke putove tijekom pre-biblijske ere. Ali - a evo kamo dolazi Calagioneov osmijeh - također je nadahnuta nekoliko ponuda Headfish Head-a, uključujući Midas Touch, pivo temeljeno na osvježenim osvježenjima oporavljenim iz groba Kinga Midasa 700. godine prije Krista, koji je dobio više medalja od bilo koje druge kreacije pasa.
"To se zove eksperimentalna arheologija", objašnjava McGovern.
Kako bi osmislili ovo najnovije egipatsko piće, arheolog i pivara obišli su hektare začina na Khan el-Khalili, najstarijem i najvećem tržištu u Kairu, ručno dovodeći sastojke usred čunjeva pilića koji će uskoro biti obezglavljeni i pod nadzorom kamera za "Brew Masters", reality show na kanalu Discovery Channel o Calagioneovom poslovanju.
Drevni su mogli piti svoja pića raznim vrstama nepredvidivih stvari - maslinovim uljem, blitvom mirte, sirom, livadnom slatkom, šunkom, mrkvom, a da ne spominjemo halucinogene poput konoplje i maka. Ali Calagione i McGovern temeljili su se na egipatskim izborima na radu arheologa s grobom faraona Škorpiona I, gdje se u ostacima libacija razmijenio monarh 3150. godine prije Krista, znatiželjna kombinacija kiselog, timijana i korijandera (odlučili su za "atar začin sa medom, koji često uključuje sve to bilje, plus origano i nekoliko drugih, bio je današnja zamjena.) Ostale smjernice potječu od još drevnog Wadija Kubbanija, 18-godišnjeg nalazišta u Gornjem Egiptu, gdje škrob kamenje prašine, vjerojatno korišteno za mljevenje sireva ili bora, pronađeni su ostaci ploda palme i kamilice. Teško je to potvrditi, ali "vrlo je vjerojatno da su tamo radili pivo", kaže McGovern.
Pivari su također otišli toliko daleko da su sakupljali lokalni kvas koji bi mogao poticati od starih sorti (mnoga komercijalna piva proizvode se s proizvedenim kulturama). Petrijeve posude ispunjene šećerom ostavili su preko noći na udaljenoj farmi egipatskog datuma, da bi snimili stanice divljeg kvasca iz zraka, a potom uzorke poslali u belgijski laboratorij, gdje su organizmi izolirani i uzgajani u velikim količinama.
Povratak u Dogfish Head, čaj sastojaka sada neobjašnjivo miriše na ananas. McGovern savjetuje pivarima da koriste manje za'atara; oni udovoljavaju. Začini se bacaju u čajnik od nehrđajućeg čelika kako bi se jelo ječmenog šećera i hmelja. McGovern priznaje da bi izvor topline tehnički trebao biti drvo ili sušena gnoja, a ne plin, ali primjereno primjećuje da je baza čajnika izolirana opekom, prikladno drevnom tehnikom.
Dok pivo ključa tijekom pauze za ručak, McGovern prilazi do dobro opremljenog šanka pivovare i sipa sebi visoki, smrznuti Midas Touch, okrećući Cokeesima koje njeguju druge pivare. Volio je citirati ulogu piva na drevnim radnim mjestima. "Za piramide je svaki radnik imao dnevnu količinu od četiri do pet litara", kaže on glasno, možda u korist Calagionea. „Bio je izvor hrane, osvježenja i nagrade za sav naporan rad. Bilo je to pivo za plaću. Imali biste pobunu na rukama da ih je ponestalo. Piramide možda nisu bile izgrađene da nije bilo dovoljno piva. "
Ubrzo je soba za kuhanje napunjena mirisnom valjajućom parom, s tragovima tosta i melase - aromom koja se može opisati samo kao opojna. Od sladovine, ili nefermentiranog piva, pojavljuje se prilično palomino boja; pivari dodaju tikvice žućkastog, mutnog izgleda egipatskog kvasca i fermentacija započne.
Planiraju napraviti samo sedam sljedova eksperimentalnog napitka, koji će biti otkriven u New Yorku dva tjedna kasnije. Pivari su zabrinuti jer će pivu trebati toliko vremena da ostari i nitko ga neće moći kušati unaprijed.
McGovern, međutim, u potpunosti razmišlja na drugoj vremenskoj skali. "Ovo vjerojatno nije mirisalo već 18.000 godina", uzdahne on, udišući ukusan zrak.
Police McGovernovog ureda na Muzeju Sveučilišta u Pensilvaniji prepune su trezveno zvučnih volumena - Strukturne anorganske kemije, čuvara stoke u Istočnoj Sahari - zajedno s komadićima bakhanalije. Postoje replike drevnih brončanih posuda za piće, začepljene tikvice kineskog vina od riže i stara prazna boca Midas Touch s malo jantarne kože na dnu koja bi mogla zaintrigirati arheologe tisućama godina. Tu je i vijenac koji je njegova supruga Doris, umirovljena sveučilišna upraviteljica, tkala od divlje loze vinove loze u Pensilvaniji i pluta najdražih boca. No, dok će McGovern povremeno nazdravljati obećavajućem iskopu s čašom bijelog vina koje se pilo iz čaše iz laboratorija, jedini prijedlog osobnog poroka je hrpa šalica čokoladnih Jell-O pudinga.
Znanstveni direktor sveučilišnog laboratorija za biomolekularnu arheologiju za kuhinju, fermentirana pića i zdravlje, McGovern je doživio snažan pad. Uz turneju po Egiptu s Calagioneom, otputovao je u Austriju na konferenciju o iranskom vinu, a također i u Francusku, gdje je prisustvovao vinskoj konferenciji u Burgundiji, obišao trio kuće šampanjca, popio Chablis u Chablisu i zaustavio se kritičkim iskopavanjem u blizini južna obala.
Pa ipak, čak i šetnja hodnicima McGovern-om može biti obrazovanje. Još jedan profesor zaustavlja ga da dugo raspravlja o gluposti vađenja masnih mamutnih masnoća iz permafrosta. Zatim naletimo na Alekseja Vraniča, stručnjaka za predkolumbijski Peru, koji se žali da je posljednji put kad je pio chichu (tradicionalno peruansko pivo napravljeno od kukuruza koji se žvakao i pljunuo), popodnevni obrok pečenih zamoraca bio izvanredno nedovoljno kuhano. "Želite da zamorci budu hrskavi, poput slanine", kaže Vranich. On i McGovern neko vrijeme razgovaraju s chichom. "Puno vam hvala na istraživanju", kaže Vranich dok odlazi. "Stalno govorim ljudima da je pivo važnije od vojske kad je riječ o razumijevanju ljudi."
Krećemo se prema laboratoriju za ljudsku ekologiju, gdje McGovernovi tehničari pozajmljuju nešto opreme. McGovern ima bezbroj suradnika, dijelom zato što je njegov posao toliko angažiran, a dijelom i zato što je u stanju počastiti ljubaznost bocama Midas Touch-a, za čiji se iz željeznog recepta muskatnog grožđa, šafrana, ječma i meda podsjeća na Sauternes, slavno francusko desertno vino.
U laboratoriju se na vrućem tanjuru nalazi tikvica tekućih mjehurića u boji kave. Sadrži sitne fragmente drevne etruščanske amfore pronađene na francuskom kopu kojeg je McGovern upravo posjetio. Keramički prah, koji je brilijantno izvađen iz baze amfore dijamantskom bušilicom, kuha se u otapalu kloroform i metanol kako bi izvukao drevne organske spojeve koji su se mogli natopiti u posuđe. McGovern se nada da će utvrditi sadrži li amfora nekoć vino, što bi upućivalo na to kako je napitak stigao u Francusku, a to je prilično sitna tema.
"Mi o Francuskoj mislimo kao na nekakav sinonim za vino", kaže McGovern. „Francuzi su potrošili toliko vremena razvijajući sve ove različite sorte, a te su biljke uzete širom svijeta i postale su osnova australijske industrije, kalifornijske industrije i tako dalje. Francuska je ključ cjelokupne svjetske kulture vina, ali kako je vino dospjelo u Francusku? To je pitanje. "
Frankofili možda neće voljeti odgovor. Danas je vino toliko sastavno za francusku kulturu da francuski arheolozi uključuju troškove slučajeva u svoje proračune za iskopavanje. McGovern, međutim, sumnja da se vino proizvodi u Etruriji - današnjoj središnjoj Italiji - mnogo prije nego što su na mediteranskoj obali posađeni prvi francuski vinogradi. Sve dok etrurski trgovci nisu počeli izvoziti vino u današnju Francusku oko 600. godine prije Krista, Gali su se vjerojatno pitali o tome što će njihovi epikurejski potomci smatrati varvarskom mješavinom meda ili pšenice, filtrirane kroz trsku ili brkove.
McGovernova etrurska amfora iskopana je iz kuće u Lattesu u Francuskoj, koja je sagrađena oko 525. godine prije Krista, a uništena 475. godine prije Krista. Ako su Francuzi u tom trenutku još pili etrurske vinarije, moglo bi se zaključiti da još nisu osnovali vlastite vinarije. Trik je u dokazivanju da je amfora sadržavala vino.
McGovern ne može jednostavno potražiti prisutnost alkohola, koji preživi jedva nekoliko mjeseci, a kamoli tisućljećima, prije nego što ispari ili se pretvori u ocat. Umjesto toga, on provodi ono što je poznato kao spojevi otisaka prstiju. Na primjer, tragovi ugljikovodika pčelinjeg voska označavaju medena pića; kalcijev oksalat, gorki bjelkasti nusprodukt ječmenog ječma, poznatog i kao kamen piva, znači ječmeno pivo.
Drvena smola snažan je, ali ne i pouzdan pokazatelj vina, jer vinogradari stare smole često dodaju smola kao konzervans, a napitku daju ugodan limunski okus. (McGovern bi želio testirati Lattes uzorke smole sa drveta čempresa; njegova prisutnost bi sugerirala da su Etruščani bili u kontaktu s feničkim kolonijama u sjevernoj Africi, gdje ta vrsta raste.) Jedini glupi način identificiranja drevnog vina iz ovoga regija je prisutnost vinske kiseline, spoja u grožđu.
Jednom kada se vrela smeđa lončarska smjesa ohladi do praška, kaže Gretchen Hall, istraživač koji surađuje s McGovernom, uzorak će provesti infracrvenim spektrometrom. To će stvoriti karakterističan vizualni obrazac zasnovan na tome kako njegovi višestruki kemijski sastojci apsorbiraju i odbijaju svjetlost. Usporedit će rezultate s profilom vinske kiseline. Ako postoji šibica ili bliska utakmica, oni mogu obaviti druge preliminarne provjere, poput Feiglovog testa na kojem je uzorak pomiješan sa sumpornom kiselinom i derivatom fenola: ako dobiveni spoj svijetli zeleno pod ultraljubičastom svjetlošću, to je najvjerojatnije sadrži vinsku kiselinu. Za sada francuski uzorci izgledaju obećavajuće.
McGovern je već poslao nešto materijala Armenu Mirzoianu, znanstveniku iz Federalnog ureda za porez i trgovinu alkoholom i duhanom, čiji je glavni posao provjera sadržaja alkoholnih pića - da su, recimo, zlatne pahuljice u talijanskim šnopsima od Goldschlagera doista zlato, (Oni su.) Njegov laboratorij u Beltsvilleu, Maryland, prepun je neobičnosti poput zaplijenjene boce destiliranog južnoazijskog pića od riže pune sačuvanih kobri i votke upakovanih u spremnik koji izgleda poput skupa ruskih lutkica za gniježđenje. S McGovernovim uzorcima s poštovanjem postupa s njima, s prašnjavom kutijom poput cijenjenog Bordeauxa. "Gotovo je jezivo", šapće on, prstima držeći vrećice. "Neki od njih su 5000, 6000 godina."
Mjesecima kasnije, McGovern mi je poslao e-poštu s dobrim vijestima: Mirzoian je otkrio vinsku kiselinu u uzorcima Lattesa iz Francuske, čineći sve samo sigurnim da sadrže uvozno etruščansko vino. Također, arheolozi projekta pronašli su vapnenački vag na kojem se nalazi 400. godine prije Krista - što bi izgledalo kao najranija francuska preša za vino, samo oko 100 godina mlađa od etruščanske amfore. Između dva skupa artefakata, McGovern se nada da će precizirati pojavu francuskog vina.
"Još uvijek moramo znati više o ostalim aditivima", kaže on, "ali za sada imamo izvrsne dokaze."
McGovernovi irski preci otvorili su prvi bar u Mitchellu, Južna Dakota, kasnih 1800-ih. Njegovi norveški prethodnici bili su maloletnici. McGovern zaslužuje svoj odnos s alkoholom ovom mješovitom podrijetlu - interes mu je strašan, a ne opsesivan. U svojim studentskim danima na Sveučilištu Cornell i drugdje, kad se McGovern bavio svime, od neurokemije do drevne literature, malo je znao o alkoholu. Bilo je to krajem 1960-ih i početkom 1970-ih; druge tvari za mijenjanje uma bile su u modi; kalifornijska revolucija vina jedva je započela i Amerikanci su i dalje odvraćali od svih naleta.
Jednog ljeta, za vrijeme kojeg je McGovern „dijelom bio u školskoj školi“, kaže, s nejasnoćom koja je često rezervirana za 70-e, on i Doris obišli su Bliski Istok i Europu, živeći za nekoliko dolara dnevno. Na putu za Jeruzalem zatekli su se u njemačkoj vinskoj regiji Mosel, pitajući gradonačelnike gradova da li lokalnim vinarima trebaju sezonski berači. Jedan vinar, čije su arbone iskrivile strme padine škriljevca iznad rijeke Moselle, uzeo ih je i pustio ih da se ukrcaju u njegovu kuću.
Prve noći tamo se čovjek iz kuće vratio iz svog podruma s bocom za bocom, prisjeća se McGovern, „ali nikad nam ne bi pokazao koliko je godina bilo. Naravno, nismo znali ništa o berbi, jer nikada nismo toliko popili vino, a bili smo iz Sjedinjenih Država. Ali nastavio je dizati bocu za bočom, a da nam to nije rekao, i do kraja večeri, kad smo bili potpuno pijani - najgore što sam ikad bio, glava mi je kružila u krugovima i ležala na krevetu osjećajući se kao da sam u vrtlogu - znao sam da je 1969. grozna, da je '67 dobro, da je 59 godina bilo super. '
McGovern se sljedećeg jutra pojavio s ključajućim mamurlukom i neprestanom fascinacijom vinom.
Zaradio je doktorat iz arheologije i povijesti Bliskog istoka na Sveučilištu u Pennsylvaniji, završio je korenje u jordanskoj dolini Baq'ah više od 20 godina i postao je stručnjak za privjeske i keramiku iz brončanog i željeznog doba. (Priznaje da je jednom bio kriv za čišćenje drevnih posuda čistim od cijelog topa.) Do 80-ih godina prošlog stoljeća razvio je interes za proučavanje organskih materijala - njegov je preddiplomski studij kemije - uključujući staklenke s kraljevskom ljubičastom bojom, neprocjenjiva drevna boja koju su Feničani izvadili iz morskih puževih žlijezda. Alati molekularne arheologije brzo su se razvijali, a mali uzorak mogao bi dati iznenađujuće uvide o hrani, lijekovima, pa čak i parfemima. Možda su drevni spremnici bili manje važni od ostataka unutar njih, McGovern i drugi znanstvenici počeli su razmišljati.
Kemijska studija kasnih 1970-ih otkrila je da je rimski brod s 100 godina prije Krista u moru vjerojatno nosio vino, ali to je bilo otprilike u mjeri drevne znanosti o pićima do 1988., kada je kolega iz McGoverna, koji je proučavao iransko nalazište Godin Tepe, pokazao njemu uska grla od posude iz 3100. godine prije Krista s crvenim mrljama.
"Mislila je da su možda depozit vina", sjeća se McGovern. "Bili smo pomalo skeptični prema tome." Bio je još sumnjičaviji "da ćemo moći pokupiti spojeve otisaka prstiju koji su bili sačuvani dovoljno prije 5000 godina."
Ali zaključio je da bi trebali pokušati. Odlučio je da je vinska kiselina pravi biljeg koji treba tražiti, „i počeli smo smišljati različite testove koje bismo mogli učiniti. Infracrvena spektrometrija. Tekuća kromatografija. Feiglov spot test .... Svi su nam pokazali da je vinska kiselina prisutna ", kaže McGovern.
Objavljivao je tiho, u vlastitoj knjizi, jedva sumnjajući da je otkrio novi ugao drevnog svijeta. No, članak iz 1990. pripao je Robertu Mondaviju, kalifornijskom vinskom tajkunu koji je izazvao neke kontroverze promovirajući vino kao dio zdravog načina života, nazivajući ga "umjerenim, civiliziranim, svetim, romantičnim napitkom za ručak koji se preporučuje u Bibliji." Uz McGovern-ovu pomoć, Mondavi je sljedeće godine u dolini Nape organizirao raskošno akademsku konferenciju. Povjesničari, genetičari, lingvisti, enolozi, arheolozi i stručnjaci za vinogradarstvo iz nekoliko zemalja održavali su razrađene večere, razgovore vođene bogatim vitrinama vina. "Bili smo zainteresirani za vinarstvo iz svih različitih perspektiva", kaže McGovern. "Željeli smo razumjeti cijeli proces - da shvatimo kako pripitomljavaju grožđe i gdje se to dogodilo, kako njegujete grožđe i vrtlarstvo koje to ulazi". Rođena je nova disciplina koju znanstvenici u šali nazivaju pitkologija, ili dipsologija, istraživanje žeđi.
Povratak u Penn, McGovern je ubrzo počeo probijati se katakombama muzejskog spremišta za obećavajuće dijelove keramike. Zaboravljene kuhinjske staklenke iz iranskog neolitskog sela zvane Hajji Firuz otkrile su neobične žute mrlje. McGovern ih je podvrgnuo testovima vinske kiseline; bili su pozitivni. Dogodio se po najstarijem poznatom vinskom grožđu na svijetu.
Mnoga McGovernova najnevjerovatnija otkrića potječu iz spadeworkova drugih arheologa; on donosi svježu perspektivu zaboravljenim iskopinama, a njegova „iskopavanja“ ponekad nisu oporezivavajuća nego hodanje uz stepenice letom u vlastitom muzeju i pronalazak sherda ili dva. Ostaci izvađeni iz skupine za piće kralja Midasa - koji je vladao Phrygijom, drevnim predjelom Turske - ostajali su u skladištu 40 godina prije nego što ih je McGovern pronašao i krenuo na posao. Artefakti su sadržavali više od četiri kilograma organskih materijala, blago - biomolekularnom arheologu - mnogo dragocjenije od kraljevog bajkovitog zlata. Ali on je vrlo oprezan i za putovanja te je vršio istraživanja na svim kontinentima, osim u Australiji (iako su je u posljednje vrijeme zaintrigirale aboridžinske napitke) i Antarktika (ionako nema izvora fermentacijskog šećera). McGovern je zaintrigiran tradicionalnim afričkim napicima od meda u Etiopiji i Ugandi, koji bi mogli osvijetliti prve napore čovječanstva da ukuha, i peruanskim alkoholnim pićima koja se uzgajaju iz tako različitih izvora kao što su kvinoja, kikiriki i bobice stabla papra. Odbacio je pića svih opisa, uključujući kineski baijiu, destilirani alkohol koji ima okus poput banane (ali ne sadrži bananu) i koji je otprilike 120 dokaza, te svježe mastirani peruanski chicha, kojeg je previše pristojan da bi priznao da ga prezira. ("Bolje je kad je aromatiziraju s divljim jagodama", kaže on čvrsto.)
Sudjelovanje je važno, kaže on, jer pijenje u modernim društvima nudi uvid u mrtve.
"Ne znam objašnjavaju li fermentirana pića sve, ali pomažu im mnogo objasniti kako su se razvijale kulture", kaže on. "Mogli biste reći da vas takva jednodušnost može dovesti do pretjeranog tumačenja, ali vam također pomaže da shvatite univerzalni fenomen."
McGovern, u stvari, vjeruje da je piće pomoglo da nas učini ljudima. Da, puno se drugih stvorenja napije. Kukajući na fermentiranim plodovima, slonovi koji oplakavaju tragove šeću se grmljavinama, a rasipljene ptice strmoglavljuju sa svojih svodova. Za razliku od destilacije, koju su ljudska bića zapravo izmislila (u Kini, oko prvog stoljeća nove ere, McGovern sumnja), fermentacija je prirodni proces koji se odvija neobično: stanice kvasca troše šećer i stvaraju alkohol. Zrele smokve obložene kapi kvasca s drveća i fermentacijom; med koji sjedi u šupljini stabla pakira prilično mješano ako se pomiješa s pravim udjelom kišnice i kvasca i ostavi da stoji. Gotovo sigurno da je prvi puk na čovječanstvu bio spotaknuti, kratkotrajni eliksir ove vrste, koji McGovern voli nazvati „Beaujolais nouveau kamenog doba“.
Ali u nekom su trenutku lovci-sakupljači naučili održavati zujanje, veliki proboj. "Do vremena kada smo postali izrazito čovječanstvo prije 100.000 godina, znali bismo gdje ima određenog voća koje možemo sakupljati za izradu fermentiranih pića", kaže McGovern. "Bilo bi vrlo namjerno kada bismo krenuli u pravo doba godine da skupimo žitarice, voće i gomolje i pretvorili ih u napitke na početku ljudske rase." (Nažalost, arheolozi vjerojatno neće naći dokaze o tim preliminarnim drogama, fermentirane iz stvari kao što su smokve ili plodovi baobaba, jer bi ih njihovi tvorci u Africi skladištili u osušene tikvice i druge posude koje nisu stajale test vremena.)
Uz opskrbu napicima koji puše uma, ljudska civilizacija je ugašena i pokrenuta. U onoj što bi se moglo nazvati hipotezom „pivo prije kruha“, želja za pićem možda je potaknula pripitomljavanje ključnih usjeva, što je dovelo do trajnih ljudskih naseljavanja. Znanstvenici su, primjerice, izmjerili atomske varijacije u skeletnim ostacima ljudi iz Novog svijeta; tehnika, poznata kao analiza izotopa, omogućuje istraživačima da utvrde prehranu dugo preminulih. Kad su rani Amerikanci prvi put pripitomili kukuruz oko 6000. godine prije Krista, oni su vjerojatno pili kukuruz u obliku vina, a ne da ga jedu, pokazala je analiza.
Možda je još važnije od njihovog utjecaja na rani obrazac poljoprivrede i naseljavanja kako je prapovijesni napitak „otvorio naš um drugim mogućnostima“ i pomogao u poticanju novih simboličkih načina razmišljanja koji su pomogli čovječanstvo učiniti jedinstvenim, kaže McGovern. „Fermentirana pića nalaze se u središtu religija širom svijeta. [Alkohol] nas na mnoge načine čini takvima kakvi jesmo. “On tvrdi da bi izmijenjeno stanje uma koje dolazi uslijed opijenosti moglo pomoći u poticanju špiljskih crteža, šamanističke medicine, plesnih rituala i drugih napredovanja.
Kad je McGovern otputovao u Kinu i otkrio najstariji poznati alkohol - gorku mješavinu divljeg grožđa, gloga, riže i meda koji je sada osnova za Chateau Jiahu Headfish Head - bio je dirnut, ali ne i potpuno iznenađen kada je saznao o još jednom „prvom“ otkrivenom u Jiahuu, drevnom naselju Doline rijeke Žute rijeke: nježne flaute, izrađene od kostiju crvene krune dizalice, koje su najstarije poznate, još uvijek svirajuće glazbene instrumente na svijetu.
Alkohol je možda u središtu ljudskog života, ali većina McGovernovih najznačajnijih uzoraka dolazi iz grobnica. Čini se da su mnoge dosadašnje kulture na smrt gledale kao na posljednje vrste roda, a ožalošćeni su mrtve osvježavali pićima i posudama - agatima za piće, rogovima od slame lapisusi i, u slučaju keltske žene pokopane u Burgundiji oko šestog stoljeća prije Krista kolion od 1.200 litara - tako da su mogli i dalje piti svoju punu vječnosti. Grob kralja Scorpiona I bio je ispunjen jednom punim staklenkama vina. Kasnije su Egipćani jednostavno nacrtali recepte za pivo po zidovima kako bi faraonovi sluge u zagrobnom životu mogli dodatno uzgojiti (pretpostavljajući oslobađanje postojećih pića za žive).
Neki od pokojnika imali su svečane planove za zagrobni život. 1957. godine, kada su arheolozi Sveučilišta u Pensilvaniji prvi put ušli u gotovo nepropusnu grobnicu kralja Midasa, zakačenu u zemljani grob u blizini Ankare u Turskoj, otkrili su tijelo 60- do 65-godišnjeg muškarca nevjerojatno raspoloženog na krevetu od ljubičasta i plava tkanina pored najveće cache pribora za piće iz željeznog doba koji je ikada pronađen: 157 kanti s broncom, posudama i zdjelama. I čim su arheolozi puštali svježi zrak u trezor, živopisne boje tapiserija počele su blijedeći pred njihovim očima.
Arheologija je u osnovi destruktivna znanost, McGovern je nedavno rekao publici u Smithsonian's National Museum of American Indian: "Svaki put kad iskopate, vi uništavate."
To je razlog zašto toliko voli sanjariti nova piva.
Ta Henket Head Hefish Head (staroegipatsko za "pivo od kruha") otkriven je prošlog studenog u New Yorku, usred blistavog izložbe King Tut na Discovery Times Squareu. Euforični (ili možda samo naporan) štreber piva i nekolicina članova dosjea za tisak pretvoreni su u auditorij ukrašen lažnim obeliscima i bistro stolovima, a svaki u sredini ima zdjelu orašastih plodova. Na zidove su projicirane riječi pas, riba i glava u hijeroglifima.
Naselje pored McGovern-a, Calagione, pomičući aleju boje jarkoze, govori ispražnoj gomili o tome kako su on i arheolog udružili snage. 2000. godine, na večeri u Penn Museum-u, koju je organizirao britanski pisac vodiča o pivu i viskiju, Michael Jackson, McGovern je objavio namjeru da ponovo stvori posljednje libacije kralja Midasa iz iskopanih ostataka koji su se u muzejskom skladištu oblikovali 40 godina. Svi zainteresirani pivari trebali bi se sastati u njegovom laboratoriju sljedećeg jutra u 9, rekao je. Čak i nakon noćnog buđenja pojavio se nekoliko desetaka. Calagione se opijao McGovernu s srednjovjekovnim braggotom prekrivenim šljivom (vrsta slada i meda) s kojim se igrao; McGovern, koji je već ljubitelj pivovarskog skloništa Pale Ale, uskoro je posjetio postrojenje u Delawareu.
Kad se prvi put susreo s dr. Patom, Calagione kaže publici, „prvo što me je pogodilo bilo je:„ O, Bože, ovaj momak ne izgleda nimalo poput profesora. “„ Publika urla od smijeha. McGovern, zataknut u džemper s kardiganom, praktički je hijeroglif. Ali osvojio je pivaru kad je, nekoliko minuta tog prvog jutarnjeg sastanka, napunio svoju šalicu kave Chicory Stout. "On je jedan od nas", kaže Calagione. "On je tip za pivo."
Ta Henket im je peta suradnja - zajedno s Midas Touchom i Chateau Jiahuom napravili su Theobromu koja se temelji na arhaičnom honduranskom čokoladnom napitku i čiči. (Svi su komercijalno dostupni, iako se godišnje napravi samo pet barela chicha.) McGovern je plaćen za svoje konzultantske usluge.
Sada su se uvodni vrč Ta Henketa izlili iz bačvi u stražnjem dijelu sobe. Ni Calagione ni McGovern još nisu probali te stvari. Nastaje breskve boje i neproziran, pjena gusta kao šlag.
Pivo, koje će se naći u prodaji ove jeseni, kasnije dobiva mješovite recenzije na mreži. "Mislite na agrume, bilje, mjehurić", piše jedan recenzent. „Rosemary? Med? Sezam? Ne mogu prepoznati sve začine. "
"Nos je staro povrće i kvasac", kaže drugi.
Čim je uzeo zalogaj, McGovern uhvati vrč i počne sipati pinte za publiku odajući sramežljiv sjaj. Uživa u izlaganju. Kad je Midas Touch 2000. debitirao, pomogao je obnoviti vladarsku pogrebnu gozbu u galeriji Penn muzeja. Glavno jelo bila je tradicionalna janjeća gulaša od leće i roštilja, a potom su bile i janjeće tarte u juhu od šipaka. Midasov večni napitak izbora bio je poslužen uz desert, u čašama za vino koje su pokazale svoju očaravajuću boju - toplu karamelu s zlatnim odsjajima.
U svojoj laboratoriji McGovern drži omotnicu s neolitskim sjemenkama grožđa, koju je prije godina izvadio od profesora vinogradarstva u državi Georgia (u zemlji, a ne u državi). Muškarac je imao šest sušenih pipa u dobrom stanju, idealnih za DNK analizu.
"Rekao sam:" Možda bismo mogli uzeti neke od njih i analizirati ih ", sjeća se McGovern. "Rekao je:" Ne, ne, oni su previše važni. "" "To bi bilo zbog znanosti", ustrajao je McGovern.
Gruzijanac je napustio sobu na trenutak da se agonira, pa se vratio rekavši da McGovern i znanost mogu dobiti dva drevna sjemena. Razvođenje s njima, rekao je, bilo je poput "rastave sa njegovom dušom." Znanstvenici su podigli čašu bijelog muškatu Alexandrueli kako bi obilježili tu priliku.
Ali McGovern još uvijek nije testirao sjeme, jer još nije siguran u dostupne metode ekstrakcije DNK. Ima samo jednu priliku za analizu i tada će se uzorci stari 6000 godina smanjiti u prašinu.
Jednog dana pitam McGoverna kakvu bi libation želio u svojoj grobnici. "Chateau Jiahu", kaže on, ikad vjerni voditelj Dogfish-a. Ali nakon trenutka se predomisli. Grožđe koje su on i njegova supruga pomagali u berbi u ljeto 1971. pokazalo se da je možda najbolje Mosel-rizling u prošlom stoljeću. "Imali smo boce tog vina koje smo neko vrijeme pustili u podrum, a kad smo ih otvorili bilo je to poput neke ambrozije", kaže on. "Bio je to eliksir, nešto izvan ovoga svijeta. Ako biste htjeli popiti nešto za cijelu vječnost, mogli biste to i popiti. "
No općenito, par uživa u svim bocama koje imaju pri ruci. Ovih dana McGovern jedva gnjavi sa svojim podrumom: "Moja žena kaže da sam predugo stariji."
Pisac osoblja Abigail Tucker posljednji je put pisao o blagu Blackbearde. Fotograf Landon Nordeman sjedište je u New Yorku.
Napomena urednika: Ranija verzija ovog članka spominjala je egipatski recept za aleju koji potiče stotine stoljeća. U članku se sada kaže da recept datira tisućama godina.
