Biti sudac na natjecanju makarona i sira u San Franciscu naučio me puno o američkoj hrani. Natjecatelji su uglavnom bili kuhari, a publika - internetske ulaznice rasprodane za nekoliko minuta - upijala je priliku da budu na „Top Chef“ događaju, ali više urbanog i cool. Suci su uključivali pisca hrane, nagrađivanog proizvođača sireva s roštilja i ja, gepard.
Pobjedu smo dodijelili kuharu koji je od makare i sira napravio odležani cedar iz Vermonta. Publika je, pak, odabrala drugog natjecatelja. Kad je stigao u krug pobjednika, dao je zapanjujuću najavu: Njegov glavni sastojak bila je Velveeta.
Čuđenje! Šok! Izdaja! Publika je stezala svoje ironično pivo iz konzerve, ali nije baš znala kako reagirati. Je li to bio prijevara? Radnička klasa protiv elitizma u hrani? Je li Kraft ovo natjecanje nekako namještao? Na kraju se pokazalo da je to samo financijska odluka kuhara: U velikoj američkoj tradiciji kupio je najjeftiniji mogući protein.
Shvatiti evoluciju makarona i sira znači shvatiti da je potraga za „najjeftinijim mogućim proteinima“ dugogodišnja potraga američkog prehrambenog sustava. Ponekad je i sam sir dijelio sličnu putanju. Izrada sira, koja je započela prije 10 000 godina, prvobitno je bila za preživljavanje seoske obitelji ili zajednice: uzimanje vrlo pokvarljivog proteina (mlijeka) i pretvaranje u nešto manje pokvarljivog (sir), tako da bi kasnije moglo biti nešto za jesti. Mnogi od nas danas razmišljaju o siru u kontekstu tradicije, ukusa ili spašavanja obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, ali osnovni cilj - da li proizvođač pravi čedar od farme ili priprema mliječni proizvod od sira Velveeta - uvijek je dobivao što više jestive hrane od galona mlijeka što je više moguće. Sirci nisu uvijek bili uspješni u tome. Sir je ranjiv na plijesan, trulež i maglu, a da ne spominjemo zamke poput viška soli. Mnoge generacije sirara bacile su bezbroj loših serija, što je značilo hraniti puno dragocjenog proteina svojim farmnim životinjama umjesto svojim obiteljima.
Prva tvornica sira u SAD-u izgrađena je 1851. godine, što cheddar čini jednom od prvih namirnica pogođenih industrijskom revolucijom. Prije toga, sav sir proizveden u Sjedinjenim Državama izrađivao je na farmi, obično supruga farme ili - na prosperitetnim farmama - sobarica ili porobljena žena. Kako se industrija industrijalizira, žene često prelaze od toga da ih prave žene, a to je i kod sira. Žene su uglavnom bile odsutne iz tvornica ovih novih tvornica sira i nisu se vraćale na izradu sira sve dok nisu proizvodile zanatski sir revolucija posljednjih nekoliko desetljeća.
Prerađeni sir, koji je izumljen prije 107 godina, u osnovi je sir koji se emulgira i kuha, što ga čini znatno manje pokvarljivim (ali isto tako više nije "živa hrana" jer, za razliku od prirodnog sira, okus topljenog sira više neće mijenjati s godinama), Pojava prerađenog sira dovela je tijekom godina do inovacija poput Kraft Singlesa, Easy Cheese-a, umaka u prahu za kukuruzni mak i sir, te Velveeta - vrstu prerađenog sira kad je izumljen 1918., a sada temelji na mliječnoj bazi prerađena hrana, s 22 sastojka, koja više nije regulirana kao sir.
Prerada sira bio je dobar način da se hrana vojnicima u ratu pretvori iz sigurnog, ali ne kao dobrog kao standardnog sira u jestivu hranu i da se spasi proizvođače kada na tržištu postoji prepunoća i previše sira za prodaju, Također je bio dobar način da hranjive tvari dobijete kod ljudi koji nisu imali rashladne uređaje. Ironično je da je vrhunac cilja stoljetnih sirara: proizvesti što više jestive hrane iz izvornih proteina.
Oglas iz 1950-ih za marku Wheatsheaf konzervirani „makaronski sir.“ (Ljubaznošću Flickra) Iako je prerađeni sir izumljen u Švicarskoj, veliki američki proizvođači sira - kao dio naše tvorničke razmjene, filozofije proizvodnje ili izlaska iz proizvodnje hrane - kupovali su u topljenom siru toliko jako da je i sama definicija „američkog sira“ postao prerađen proizvod. Mnogi Amerikanci možda nikad nisu imali makarone i sir napravljeni od pravog sira, a mnogi koji su odrasli na macu i siru možda nikad nisu imali verziju koja nije bila napravljena sa smjesom u prahu. Iako je najpopularnija marka boksova mac-a tek nedavno tiho uklonila umjetne boje i konzervanse iz svog „umaka od sira“, izgleda da je, iz tradicionalne perspektive spravljanja pečenja, još uvijek daleko od izvornog recepta.
Makaroni i sir posluženi su sve dok su to bile Sjedinjene Države, ali u gospodarstvu 20. stoljeća koje je upravljalo praktičnim pakiranjem i industrijalizacijom, uzdignuta je u idealnu američku hranu: tjestenina i topljeni sir vrlo su jeftini za izradu lako se otpremaju i skladište, a sigurno pune trbuh. Nije ni čudo što vrući gooey Velveeta mac i sir imaju pobjedu za mnoge Amerikance, čak i one koji sudjeluju u maštovitom natjecanju u San Franciscu.
Kao i kod mnogih namirnica, bijela kultura i afroamerička kultura razlikuju se u proizvodnji i upotrebi makarona i sira. Povjesničar hrane Adrian Miller ističe da iako je Thomas Jefferson često dobio zasluge za popularizaciju makarona i sira u Sjedinjenim Državama, to je, naravno, njegov porobljeni crni kuhar James Hemmings koji je naučio kuhati. Na jugu Antebelluma mac i sir bili su hrana za vikend i proslavu. Mnogi Afroamerikanci nastavili su ovu tradiciju do danas.
Imam zbirku citata koje objavljujem iznad računala radi pisanja nadahnuća i kao podsjetnik da istražim svoje povijesne pretpostavke. Jedan je od Millera iz promatrača Charlotte 15. studenoga 2017.: „Oni [stariji crnci koje je Miller intervjuirao za svoju knjigu] bili su uvjereni da su mac i sir nešto što su nam ukrali bijeli ljudi. Mislio sam da se šale, ali bili su poput: "Ne, to je kao rock 'n' roll - započeli smo s tim." Oni su bili ozbiljni. "
Ovo je zagonetka i ljepota maka i sira. To je hrana jedne osobe za preživljavanje, glavno jelo druge osobe, a hrana kulture i proslave druge osobe. Podijeljeno kao što je Amerika, na staze klasa i trka, kada odgajate mak i sir morate biti oprezni ili možda uopšte govorite o drugom macu i siru.
Čini se da jedina stvar koja ujedinjuje ljude koji jedu makarone i sir jest da svi to gledaju kao "udobnu hranu": Bez obzira na oblik maka i sira s kojim su odrasli ljudi, pruža im nešto visceralno što žele stvoriti kao odrasli. U svom iskustvu prodaje hrane vidio sam mnogo ljudi koji su zbog alergija ili politike odustali od jedne od glavnih komponenti jela, a ipak troše velike napore pokušavajući pronaći ili stvoriti vegansku simulaciju bez glutena. Samo im je to važno.
Doista sam shvatio kako makaroni i sir djeluju kao udobna hrana tijekom posjeta proizvođačima sira u Maineu i Vermontu 2006. godine kako bih upoznao neke zanatlije čiju sam hranu prodao i saznao više o sirevima sjeveroistoka. Ta godina je bila nevjerojatno vrijeme za sir. Desetljeća rada uzgajivača zemljoradnika i multigeneracijskih sirara napokon su urodila plodom, a uvažavanje ljepote učinkovitosti omogućilo je američkim proizvođačima sira da započnu stvaranje novih sireva i ojačaju starinske sireve nikada nije industrijalizirana ili u potpunosti nestala u ovoj zemlji.
U to je vrijeme sva ta sirarska aktivnost bila nova, i zbog toga su nas ti zanatski sirevi često dočekivali s rezervnim krevetima i jelima od kuće kuhanim.
Dali su nam toliko sira da smo morali prenijeti riječ prijateljima i prijateljima prijatelja, koji su se s nama sreli na prigodnim parkiralištima dok smo se vozili kroz gradić New England. Iznijeli smo im sireve iz prtljažnika našeg automobila - pametne kozje sireve, cheddar s ogrtačima, teleću Teleme-u narezanu na rižino brašno, oštri blues. To što su mnogi od ovih sireva bili udaljeni samo nekoliko godina nakon što su prepoznati kao neki od najboljih u Americi, dali su posebno sladak doprinos našoj širokoj zajednici. Prolaznicima se to moralo činiti kao najčudniji mirisni posao s drogom ikad.
Nažalost, jedan od parova koji se bave proizvodnjom sira koje smo radovali posjetu počeo se raspadati kad smo stigli. Dok smo se povlačili, jedna se polovica bračnog para privremeno iselila, dok je druga polovica i djeca spakirali svoje stvari kako bi se trajno odselili. Ostali smo u toj kući da nam pruža podršku, okruženi svim emocijama koje prolaze zajedno s raspadom, posebno iznenadnim: bijes, krivica, očaj, sumnja u vlastitu vrijednost, strah od nepoznatog ... sve njih.
Ne sjećam se čija je ideja bila skuhati veliku večeru, ali to nam je dalo nešto za vrijeme dok smo mislili da ćemo razgovarati sa sirom i žuriti sa domaćim životinjama. Što se kuha kao protuotrov za očaj? Osobito kad se odseli u mljekarama na farmi i napuni se najboljim sirom koji sjeveroistok može ponuditi? Maka i sir, naravno.
Netko je poslan na prepad na dućan farme. Izvadio sam našu kolekciju sira s farmi koje smo posjetili. Da smo zapravo plaćali maloprodaju, naš bi obrok možda bio najskuplji mac i sir po obroku u povijesti.
Ali nije zato bilo tako sjajno.
Mac i sir nas su emocionalno uzdigli jer je sve okupio za zajedničke zadatke. Bilo je rešetki sira, spravljanja pečenja, sjeckanja luka, pripreme povrća, izrade priloga. Ubrzo, dok očaj nije posve nestao, nije bio baš tako gust. Iznova su stizale ponovljene šale zajedničkog kuhanja. Došlo je iščekivanje nečeg što nije bilo - jada. Kad je obrok bio spreman, svi smo sjeli jesti i piti i stvorili mogućnost za novu zajednicu na mjestu gdje je prošla konfiguracija uništena. To je ono što udobna hrana čini.
