"Je li hrana i dalje guba?", Jednom je prijateljica odgovorila kad sam joj poslala poruku da je mogu li joj donijeti nešto za jelo iz Starbucksa. Nije bila (samo) snajperska. Ona je odražavala istinu koja je općepriznata: piće možete prilagoditi na bilo koji način u svakoj od 11.000 trgovina Starbucksa u Sjedinjenim Državama, ali ne možete dobiti pristojan muffin, pogaču ili krišku torte. I kroasanima! Velike smećkaste stvari, prethodno omekšane i ukiseljene zatvorom od plastičnih omotača, s neugodno masnim osjećajem na jeziku, nultim ljuskicama i čudnom i nepoželjnom slatkoćom umjesto pšeničnog, pomalo kiselog ukusa koji bi pravi kroasan trebao imati,
"Čak ni Starbucks, sa svom veličinom i novčanim sredstvima, ne može ubaciti ugledan komad peciva u svoju trgovinu", kaže Maury Rubin, vlasnik City Bakeryja, izrađivač za koje smatram da su najbolji kroasanti u New Yorku. "Nije da ne znaju bolje. Ali to je ljepota izvrsnog peciva. Ne želi putovati. I to želi biti napravljeno u malim serijama. "
Raspravljali smo o vijestima koje su naelektrizirale svakoga tko dobro poznaje slastičarstvo: prošlog lipnja Starbucks je platio 100 milijuna dolara za La Boulange, pekaru San Francisca s pecivima i hranom za koju ljudi definitivno smatraju uglednom. Cilj je bio samo posluživanje kroasana i drugih peciva s kvalitetom La Boulange 40-ak milijuna Starbucksovih kupaca u svojim 8.000 trgovinama u Sjedinjenim Državama. Sendviči, juhe i salate ne bi zaostajali.
Starbucks su prije kupili druge tvrtke: Tazo čaj, Teavana, Ethos voda, Evolution Foods. Ali izrađuju zapakiranu robu, koja se može isporučiti u kartonu u rasutom stanju, pa čak i prodati u supermarketima. Bila je to nova vrsta kockanja, daleko hrabriji od strojeva za kavu s jednim obrokom ili Frappuccinosa u boci. Starbucks, koji je postao Big Coffee i rekao je da se nikad neće baviti prehrambenim proizvodima, izgledao je kao prvi korak koji će postati veliki kruh. Ne bi bilo lako. Frappuccinovi i Evolution sokovi slažu se na palete i imaju dug rok trajanja. Svježe peciva brzo prolazi. Dobre je, kako je Rubin istaknuo, teško napraviti u velikoj mjeri. Možda nemoguće.
I stoga Starbucksova kockanje postavlja veće pitanje: Jesu li pristojne pecive samo provincija zanatlija i izvan dosega gigantske korporacije, međutim posvećena propagandi tematske obrtništva? Ili bi Starbucks mogao povećati svijest o tijestu i pristojnoj hrani na razinu u kojoj je podigla svijest o kavi?
Puristi se mogu i satima raspravljati o utjecaju koji je Starbucks imao na američku kavu, ali nema tvrdnje da sada više ljudi pridaje više pozornosti kavi i dobro zna kavu nego lošu nego prije Starbucks-a. Ovim je velikim Starbucks potencijalima učinio isto za pecivo i kruh. A Howard Schultz, izvršni direktor Starbucksa i glavni pokretač njegovog rasta, u svom je uredu u sjedištu tvrtke u Seattlu rekao da je pronašao čovjeka koji može napraviti taj skok.
***
Pascal Rigo je tvrdoglav, blef, atletski pekar, francuskog podrijetla, koji tvrdi da je 1996. francuskim novinama rekao da živjeti američki san značio bi pečenje za Starbucks. Izjavio je ovu vrlo nefrancusku naizgled ambiciju sedam godina nakon dolaska u Ameriku i 16 godina prije nego što je dobio poziv od Schultza.
Zašto bi netko tko je odrastao kao sama definicija majstora pekara - šegrt koji je započeo s 12 godina u pekari u burgundskom selu, pekao nedjeljna pečenja i prepelice lovaca - privukao na masovnu proizvodnju i to s markom Francuzi se sigurno povezuju s invazivnom američkom hegemonijom? Jednom riječju, razmjera. Od početka, "pogledao bih nešto", kaže on, "i razmislio da to umnožim sa 100 000."
Rigo ima nejasan zrak i otvoreni osmijeh čovjeka koji očekuje da će vam se svideti, a vi ćete se i njemu svidjeti. U Ameriku je došao po nešto lipa, kako bi pomogao u prodaji burgundskog vina. Ali ubrzo se ustalio u poslu za koji je rođen. Nakon što je izgradio krupne pekare u sjevernoj i južnoj Kaliforniji i osvojio željene kupce poput Thomasa Kellera, francuskog pranja rublja, i sklopio ugovore o isporuci Tradera Joea, Rigo je otvorio La Boulange u San Franciscu, gdje je mogao živjeti veću verziju seoski pekar, odrastao je, obučavajući se: živjeti iznad prodavaonice, buditi se kad je mrak, sprijateljiti se sa susjedima, pozdravljati stalne članove.
La Boulange se pojavio 1999. godine u Pacific Heightsu, najbogatijem kvartu u gradu, poput vizije iz Pariza: vesela, nepogrešivo francuska prodavaonica tirkizno emajliranog drva, sa stolovima za trešnje od bora i stolicama od bentwooda i francuskim ženama u tome vam pomažu. I slastičarski slučaj! Ukusni kroasan, iskrivljeni četvrtasti bolovi u obliku čokolade, pahuljasti okretni jabučni polumjeseci obrub sa crvenim crtama utisnutim na zaobljenom rubu, makaroni pastelne boje, neodoljivo rustikalni s jelom od grubo mljevenog badema kako bi školjkama dao teksturu. (Znam ljude koji voze 90 minuta svaki put samo zbog kutije limunskih makarona s punjenjem limunove korice.) Bilo je čak i mojih najdražih - chouquettes, šuplje školjke od vrhnja pečene do vanjske mrvice, ali poput popola, posuto velikim kristalima šećera od kamena koji se čudesno drobe u ustima. Označivši to pekarom za punu uslugu, postojao je kruh: baguta s blagim ljuskama, meko drobljenog okusa koji je imao okus samo brašna i zraka, s mineralnim tjesteninom vode, a ne s kiselim gustim kalifornijskim stanovnicima koji su ih stavili u bagute; obogaćeni kvadratni bijeli hljeb nazvan bol de mie, idealan za sendviče; malo amerikanizirani kruh od cijelog zrna, lagan i flekavan s nekoliko sjemenki.
La Boulange je bila prava Francuska. Nije najbolje tijesto koje biste mogli pronaći ako proputujete svakom ulicom Pariza, ali pecivo i kruh podjednako visoke kvalitete, na mjestu koje biste rado voljeli imati u svom kvartu. Rigo je također pazio na cijenu. "Želim da ljudi kušaju moje tijesto", rekao mi je kad sam ga jedno rano jutro posjetila u originalnoj trgovini Pacific Heights. "Kako ljudi mogu okusiti moje tijesto ako ga ne mogu priuštiti? Ne želimo samo prodavati sretnim ljudima u životu. Želimo prodati svima. Imamo najjeftiniji baguette koji možete pronaći ”- 1, 50 dolara.
Prošlo je nekoliko vremena prijevremeno umirovljenih tehnoloških milijardera koji su posipali ulice Pacific Heightsa s ponudom kapitala. Rigo se želio proširiti, ali po vlastitim uvjetima. "Teško je ostati istinski dok rastete", kaže on. To je značilo zadržavanje kontrole. Priliku je dobio s istomišljenikom sunarodnjakom Sebastienom Lepinardom, koji je nakon što je postao redovnik u trgovini postao prijatelj. Do 2011. godine, dvojica muškaraca otvorila su 19 La Boulanges na cijelom području zaljeva, svi s onim pariškim policama emajliranih emajlija. Samo prvotna lokacija Pacific Heights učinila je svoje pečenje; ostala prodajna mjesta dobila su svoju robu iz središnje tvornice za pečenje površine 20.000 četvornih metara, izgrađene u blizini zračne luke San Francisco. "Postoje dobri lanci i postoje loši lanci", rekao je poslovnom novinaru. "Bit ćemo dobar lanac." Rigo je tada bio pravi čovjek kojeg je Schultz mogao nazvati.
Starward, Howard Schultz, kaže mi u svom velikom, lijepom kutnom uredu, "nije počeo misliti da ćemo nabaviti pekaru. Željeli smo uspostaviti savez s nekim tko je razumio lanac opskrbe. "Ali tada su okusili" kroasane, kolačiće, jela, kruh od La Boulangea ". Sve je to bilo prepuna usta. Kad sretnete zvijezdu, nekoga koji je tako zapanjujuće sposoban, s toliko uvida, strasti i inovacije - Pascal nas je raznio. "Izaslanik je priredio večeru, koju je Rigo kuhao u svojoj kući kako bi izbjegao upitene oči lokalnih ljudi, Glavno jelo bilo je ježivo - katastrofalno se predoziralo, kaže Rigo, jer je razgovor bio tako uzbuđen od "zdravo".
***
Tvornica La Boulange možda je u blizini zračne luke, ali tvrtka neće slati tijesto zračnim teretom. Umjesto toga, planira surađivati s drugim tvornicama koje već peku na industrijskoj razini kako bi izrađivale i slale slastice na Starbucks po cijeloj zemlji. Pokazati drugoj tvornici kako koristiti recepte i tehnike koje La Boulange želi za svoju novu Starbucks liniju znači onemogućiti ih prije nego što mogu naučiti. La Boulange tim planira posjetiti 70 tvornica nakon što njegov tim utvrdi koji se nalaze na pravim mjestima. Jedino tako što ih mogu posjetiti na licu mjesta, mogu ih "pogledati u oči", riječima Nicolasa Bernardija, francuskog menadžera marketinga i razvoja proizvoda La Boulangea, kako bi vidjeli jesu li menadžeri vrste koji "žele rasti i učiti "Ili vrste koji su zadovoljni upravo" proizvodima za povraćanje ".
U vrlo - vrlo - neobičnom planu, svako će tijesto biti potpuno pečeno i pojedinačno zamotano u plastično pakiranje i poslano smrznuto u svaku trgovinu u kutijama koje nazivaju "patrone". (Standardne smrznute pecive i kruh stigne nepečen.) odmrznite samo ono što im treba za nekoliko sati usluge i zagrijte svako tijesto u jednoj od onih pećnica sa sendvič turbo-kuharima, po narudžbi. Tako je: svako pecivo i komad kruha bit će posluženi topli. To je ogromna promjena. A to zahtijeva nevjerojatnu količinu lima: Rigo kaže da je uvođenje njegovih peciva u 439 trgovina Bay Area prošlog travnja zahtijevalo „najveću ugradnju hladnjaka u povijesti svijeta.“ Guinness se možda neće složiti. Ali riječ je o puno uređaja: do kraja sljedeće godine Starbucks planira imati La Boulange proizvode u najmanje 3.500 prodavaonica u cijeloj zemlji. To je puno kroasana.
***
Kroasani čekaju dostavu u trgovine unutar objekta za pečenje La Boulange Pine Street u San Franciscu. (John Lee) 
Pascal Rigo stariji je potpredsjednik tvrtke Starbucks i osnivač peke La Boulange. (John Lee) 
Sva peciva i kruh za sve restorane La Boulange u zaljevskom području peku se u rano jutro u objektu Pine Street. (John Lee) 
Plan za Starbucks kroasan rolat je da se svako tijesto prethodno peče u vanjskoj biljci i zatim zagrijava po narudžbi. (John Lee) 
Izvorni La Boulange otvorio se u četvrti San Francisco Heights iz San Francisca poput vizije iz Pariza. (John Lee) 
Starbucks u financijskoj četvrti San Francisca već je počeo lansirati peciva La Boulange. (John Lee) 
Maury Rubin donosi svježe kroasne u svojoj gradskoj Pekari u New Yorku. (Victoria Will) 
Hector Gonzaga, stručni valjak za krojenje Maury Rubin, pažljivo vježba svoju umjetnost u City Bakery u New Yorku. (Victoria Will) Slava kroasana je tijesto, a ne punjenje - premda naravno tu su štapići od čokolade i bademove paste u dvaput pečenim kroasanima ukrašenim narezanim bademima koje ljudi vole (a to su često način maskiranja ustajalih ili dosadnih kroasana ). Pravi kroasan ima tang i teksturu. Maslac ostaje u tijestu, a ne na limu za pečenje ili na vašem posteljici. Pahuljice ostaju na svakom komadu koji otkinete, a ne u vašem krilu. Možda ništa u kruhu dobrog pečenja nije tako duboko zadovoljavajuće kao topli kroasan s nježnom, prozračnom unutrašnjošću i svježom vanjštinom.
Croissant veličina je dana nekoliko. Gradska pekarnica u New Yorku pravi kroasne visoke, široke i zgodne, s pravom ravnotežom pahuljica i integriteta, kruhom i zrakom. A idealna pekara srednje veličine kakve Rigo i njegov tim žele tako ambiciozno rekreirati diljem zemlje nalazi se u istočnom selu na Manhattanu.
Između jedne Gradske pekare i šest manjih kupatila za ptice, ekološki prihvatljivi mini sateliti Maury Rubin s unutrašnjošću napravljeni od pronađenih i recikliranih materijala i isporuke na biciklima s motociklističkim ribama, Rubin peče 500 kroasana dnevno. I on ne misli da je moguće više zaraditi i biti dobar. "Postoje točno dvije stvari o kroasanima: kako ih napraviti i kako ih dosljedno raditi. Vrlo je teško učiniti nešto jednostavno kad sve više i više radite od toga. "
Htio sam vidjeti kako to radi Rubin, pa sam jednog jutra otišao iza jedne lokacije za ptice u Istočnom selu, gdje ima svoje glavno proizvodno postrojenje. To je poluindustrijski - naglasak na "polu." Postoje velike miješalice i "sheeter", stroj koji izgleda poput starog rublja za pranje rublja s dvije ploče za glačanje koje strše s obje strane. Ovo je standard za sve industrijske pekare. Ali u ključnim fazama, proces je sve "vid i osjećaj", kako kaže Rubin. Hector Gonzaga, koji je 1993. godine počeo raditi kao stroj za pranje posuđa u Gradskoj pekari i koji je mijesio tijesto posljednjih 15 godina, mjeri tekućinu za početno tijesto bez maslaca, a ocima i rukom ocjenjuje koliko leda ima treba staviti da tijesto i maslac koji se ubrzo dodaje dodaju hladno. Odreže tijesto i grubo ga oblikuje u velike, spljoštene kuglice, da se ohlade, prije nego što se na vrh stave velike, masne pločice visoke pet centimetara, a presavijanje započinje prolaskom kroz sheeter. Nakon prvog savijanja, Gonzaga prebacuje tijesto na ogromni radni stol i vodi nekoliko radnika koji nose dugačke plastične valjke kako izgledaju poput divljeg srednjovjekovnog lomljenja, kako bi bili sigurni da se gotovo smrznuti maslac ravnomjerno širi i ne "probija u ledene brijegove" „.
Pomisao da ću izgubiti Gonzaga - "Imala sam dva valjka u 22 godine pekare", kaže Rubin, - Rubin nehotice guta.
Slijedi valjanje i rastezanje izrezanih trokuta u polumjesece koji su kroasani - a sve se vrši ručno. A tu je i posljednja propusnica, ona koja određuje hoće li sva briga rezultirati mutnom, masnom unutrašnjošću - pečenjem. Ako se prvih pet minuta radi na preniskoj vrućini, kaže Rubin, sav posao koji je ranije bio uništen može se pokvariti, kako sam saznao kad pohlepno zgrabim lijepu bolnu čokoladu s hladnjaka. Izvana izgleda hrskavo i smeđe, a tijesto je previše mekano: maslac se otopio prije eksplozije početne jake topline, vodu bi mogao pretvoriti u paru i razdvojiti pomno presavijene i ohlađene slojeve tijesta. Slojevi su nejasni; to je masna kaša. "Nikad ne možeš dobiti tih pet minuta", uznemireno kaže Rubin.
Ako će ga podmukli pladanj bolova au chocolat danima gristi, kako se Starbucks mogu nadati da će proizvoditi stotine tisuća dobrih kroasana dnevno na desecima biljaka širom zemlje? Plan La Boulangea za nadzor samog punog pečenja korak je prema odgovoru na Rubinove sumnje. Čak bi, kaže, pozdravio mogućnost: „Kad bi svaki Starbucks imao ugledno tijesto, podigli biste cjelokupnu razinu onoga što ljudi znaju o dobrom tijestu. Pitam je bi li to dobro i za njega i za njegov posao. "Rastuća plima slastičarskih znanja vrlo je dobra za mene", kaže on. "To je dobro za sva živa bića."
***
Sve je lako u Rigovoj vlastitoj sjajnoj novoj biljci, gdje miris maslaca dok prolazite kroz teške plastične kaiševe nakon što nanesete mrežice za kosu i plijen je opijajući. Postoje strojevi izrađeni po mjeri zbog kojih je Rubin plakao, kako zbog toga što je on jedva mogao zamisliti da postoje, tako i zbog toga što bi ubrzao smrt ljubavno obučenih majstora poput Hektora Gonzage. Osobito stroj koji umače gotovo smrznuti maslac u dugačak, savršen, ravan lim preko dugog pravokutnika tijesta i zatim, nevjerojatnom mehaničkom gracioznošću, tijesto prebacuje preko maslaca u kontinuirane trećine poslovnih slova. Svatko tko se bori da to učini ručno, prepoznat će to kao čudo moderne mehanizacije.
Kako La Boulange koristi stroj, ipak, to nije uobičajena priča o zanatu koji je uništen mehanizacijom. Nekoliko ključnih koraka i dalje se obavlja ručno. U najvažnijem znaku svoje filozofije, Rigo stavlja kočnice. "Nevjerojatan rezultat možete postići tako da usporite propusnost za najmanje trećinu", kaže on. „To tehničare izluđuje.“ Hoće li „proizvođači-partneri“ poduzeti nešto poput ove brige i biti voljni prilagoditi se i usporiti svoju dugogodišnju praksu je otvoreno pitanje.
To isto pitanje postaje otvorenije u testnoj kuhinji na drugom katu tvornice La Boulange, odmah na katu s obnavljane dostavno vozilo Renault deux-chevaux. Ovdje su se upoznali Rigo i Robert Cubberly, kuhar Rigo kada je vodio Le Petit Robert, bistro pored izvornog La Boulangea, prave juhe, sendviče i salate koje se namjeravaju poslužiti u svakom Starbucksu.
Cubberly ima kvalifikacije osim što je vodio cijenjeni susjedski restoran: nakon što je prodao svoj udio u restoranu svom susjedu, radio je u kuhinjama na Googleu, ispijajući, kaže, 1000 ručka u 90 minuta. Za Starbucks ponude za sve vruće ne smije biti potrebno više od minute u istim pećnicama za zagrijavanje peciva.
Unutar tih ograničenja, sastavio je impresivan set opcija izbornika, pakiranih u prozirnu plastiku koja se uklapa u poznate Starbucks kutije, s jarko obojenim naljepnicama: impresivno pšenična juha i juha s dubokim okusom luka, izvrsna salata od purećeg curryja pomoću puretine Diestel Farms kaže da ga želi koristiti u najmanje 1.000 trgovina (bez antibiotika i nitrata, a čistog je jakog okusa), male plastične vrećice sendviča poput crvenog pestoa i sušene rajčice. Sendviči su tople pikadine, nadjev presavijen poput tesadila u omot sjevernog talijanskog pljeskavice, obogaćen uljem poput tortilje od jastučnog brašna, zagrijanog u pećnici. Ili su sami napravili punjenje plastičnih kutija u hladnjaku s raznim narezima i narezanim sirom i zelenom salatom, s vrećicama namaza po vašem izboru, na kriške bijelog ili pšeničnog kruha na koje poslužitelj zagrijava narudžba.
Ovo je izmišljena hrana za brzu posluživanje, opipljivo unutar dosadnih najcrnjih Starbucksa zataknutih u korporativni kutak: visokokvalitetne juhe i salate, sendviči koje sami napravite koristeći dobre sastojke i onoliko malo ili majoneza ili začina kako želite, na svježi tostirani kruh. Cubberly kaže da je sve realno za količinu i po pristojnim cijenama - oni žele zadržati ručkove u prosjeku od 9 do 12 dolara po glavi, sendvičima od 4 do 5 dolara.
Sendviči su čudesna ideja i omogućavaju vrstu izbora i nemasnu svježinu s kojima se može slagati nekoliko lanaca za brzo posluživanje. Ali samo odmotavanje svega i metodično širenje jedne strane kruha s otvorenom vrećicom crvenog pesto-a, kao što Rigo sretno radi u probnoj kuhinji, zauzima puno prostora za šalter - prostor koji je u Starbucks-u uvijek na cijeni za lakat. To je nešto što će većina klijenata morati vratiti u svoje urede, ako se ne dogodi novi niz ratova između prostora za stolom širom zemlje.
Čini se da je previše, prerano, posebno zato što će se juhe i pikadine servirati tople, i prijete da će isprazniti iste vrste odvraćajućih mirisa zbog kojih je Schultz rekao da će ukinuti sendviče s doručkom kad ponovno preuzme uzde Starbucks-a 2008., nakon sedmogodišnjeg odmora. (Ti mirisi i dalje lepršaju u mnogim trgovinama; prije nego što je kupio La Boulange, Schultzov glavni cilj postizanja njegovog obećanja da će poboljšati Starbucks hranu bilo je uklanjanje aroma i umjetnih sastojaka. Peciva su ostala grozna.) U svom uredu Schultz mi je jasno rekao da namjerava Starbucks nikad ne brkati za restoran. Kad Rigou predstavim ovaj skeptični pogled, on inzistira na tome da ta budućnost brzo dolazi. Bit će zanimljivo vidjeti koji pogled prevladava.
***
Dio te budućnosti je već ovdje. Neposredno prije nego što se Bay zaljeva novih peciva Starbucksa, dok menadžerski timovi kava testiraju La Boulange robu u pilot prodavaonici u ulici Spear, u poslovnoj četvrti San Francisca, isprobavam voćni, ne previše slatki kruh od banane, beskrajno lakši od bilo kojeg kolača koji sam ikad imao u Starbucksu. Probam kvadrat slanog kroasana napunjenog rajčicom i mocarelom, poput mini pizze. Isprobavam muffin od borovnice s izrazitim ukusom meda i jedva prepoznatljivim tangim jogurtom, opet daleko svjetlijim od uobičajenog muffina Starbucks, iako s malo pretjerano agresivnog ukusa borovnice standardni udio muffina.
Zatim, za suđenje glave do glave, odlazim u trgovinu La Boulange u ranim večernjim satima, gdje namjerno kupim kroasan i bok au chocolat neposredno prije zatvaranja, i odem do drugog Starbucks-a niz ulicu. Čekanje u Starbucks-u je oko tri minute za grijanim kroasanima - čekanje koje mislim da ne bih volio i pitam se hoće li to izdržati milijuni kupaca - a trgovina je skoro prazna.
Ali tada otvorim Starbucks kroasan, svjež i mekan, i teoretski identičan kroasan iz La Boulangea. Kroasan La Boulange isušuje se i već malo ustaje, puno teže žvaka i manje je jesti. Vidim zašto Rigo kaže da će postupak koji je razvio za Starbucks promijeniti svoj vlastiti proces u trgovinama La Boulange, gdje planira ugraditi pećnice i poslužiti mnoge peciva na toplom.
Je li agresivno mišiće na onomu što je teritorij ručne izrade i zanatlija put u pakao za masovnu proizvodnju? Rigo čini sve što može kako bi sačuvao dušu u gotovo isključivo bezdušnom procesu. Ipak, traži se skepticizam. Svi novi zamrzivači, hladnjaci i pećnice trošit će puno električne energije. A oni pojedinačni plastični paketi? Daleko manje rasipan, kaže Rigo, od neprodanih polu-kutija muffina i kroasana koje tisuće dućana izbacuju na kraju svakog dana.
Tvrdi da veliko može biti dobro, neprestani razgovori o održivosti i odnosima i korporacijskoj odgovornosti, mljevenje zelenog pranja - sve to postavlja zube onima koji su u pokretu lokalnog svega. Svatko tko si može priuštiti oglase na cijeloj stranici o stavljanju ljudi na prvo mjesto ili televizijskim reklamama s idiličnim prizorima farmi i domaćim večerama u nedjelju, ima resurse za skrivanje neslavnih činjenica koje ne pomiruju pažljivo i skupo ispričanu priču.
Međutim, veliko može promijeniti. Roallout La Boulange možda neće pomoći uzroku dobrobiti životinja, kao što je McDonald-ov odbio kupiti svinjetinu od farmera koji zatoče krmače u gestacijskim sandukima. Ali to bi moglo pokazati krupnim tvrtkama koje su proizvodile pecivo kao osrednje poput Starbucks-a da, uz izblizavanje i usporavanje, mogu proizvesti dramatično bolje proizvode.
Još važnije, to može stvoriti potražnju za boljom hranom od milijuna kupaca, koji se neće htjeti vratiti na loše tijesto - i uputit će se u lokalne pekare i restorane koji rade ono što rade Starbucks i La Boulange, ali bolje, samo zato što to rade u maloj, ručno izrađenoj skali i mogu (i trebaju) naplatiti više. Uz ovu cestu moglo bi biti žrtava, kao što je bilo i kad su se Starbucks prvi put valjali po zemlji, na putu preturivši kafiće s mamama i popima. Ali treći val skupe, vrijedne kave cvjeta u mnogim gradovima, dijelom kao rezultat toga što su ljudi iz Starbucksa shvatili što kava može biti, a zatim žele ići dalje.
Isto se može dogoditi i sa sendvičima i pecivom. Bolji kroasan zaista može biti dobar za sva živa bića.
Corby Kummer je stariji urednik časopisa The Atlantic i autor knjige "Radost kave i zadovoljstva spore hrane". Dobitnik je pet nagrada James Beard Journalism Award za svoje pisanje hrane. Slijedite ga @CKummer.
