Čini se da smo u posljednje vrijeme opsjednuti hranom kao sportom: željezni kuhar . Ratovi hrane . Propadanje s Bobbyjem Flayjem . Dodajte sva natjecanja u televizijskom kuhanju i popise časopisa i blogova koji proglašavaju najbolji roštilj, najbolju pizzu, najbolju krafnu i mislite da bi se ukus mogao objektivno kvantificirati.
Ali znamo, naravno, da je taj ukus izrazito subjektivan i sve češće istraživači otkrivaju znanstvene osnove za razlike u percepciji namirnica.
Najnovije je istraživanje istraživača Monell Chemical Senses Center u Philadelphiji, koji su pokazali da je količina enzima u slini pojedinca dramatično utjecala na to kako je osoba shvatila teksturu škrobne hrane. Izvještaj je objavljen jučer u časopisu PLoS ONE .
"Razlike u percepciji škroba vjerojatno utječu na to da ljudi vole i uzimaju škrobnu hranu i hranu zgušćenu škrobom i na taj način utječu na njihov nutritivni status", rekao je autor studije Abigail Mandel, nutricionistički znanstvenik iz Monell-a, u priopćenju za javnost.
Amilaza je enzim koji sadrži do polovine bjelančevina u ljudskoj slini i koji pokreće proces razgradnje dijetalnog škroba na šećere. Na količinu amilaze u pojedinca genetski se utječe i varira ovisno o broju kopija gena koje osoba nasljeđuje. Ostali čimbenici također mogu utjecati i na količinu i aktivnost enzima, uključujući stres i cirkadijanski ritam ("unutarnji sat tijela" koji vam govori kada je vrijeme za spavanje, jelo itd.). Postoje i dokazi da dijeta bogata škrobom može signalizirati tijelu da poveća amilazu.
Monell istraživači testirali su kako slina s različitim koncentracijama amilaze djeluje na škrob pri miješanju u epruveti, kao i kako su ispitanici percipirali viskoznost škrobne hrane nakon što su je miješali u ustima 60 sekundi. Otkrili su da ispitanici koji imaju višu razinu enzima opažaju brže i dramatičnije prorjeđivanje škroba od onih sa niskom razinom.
"To znači da će hranu s različitim razinama škroba ljudi percipirati vrlo različito, ovisno o tome koliko proizvedene pljuvačke amilaze. Ono što nekima može izgledati kao gust i otporan puding ili škrobna hrana, može se primjetiti tanka u ustima drugih, "rekao je stariji autor Paul AS Breslin, Monell-ov perceptivni genetičar.
Izvještaj je zabilježio ranija istraživanja koja su otkrila da populacije sa povijesno ishranom sa škrobom sadrže više primjeraka gena AMY1, koji određuje količinu amilaze u slini, nego populacije s visokoproteinskom prehranom. Monell istraživači su zaključili da bi ovo moglo povećati sklonost škrobnoj hrani u toj populaciji, jer aktivnost amilaze utječe i na percepciju krema hrane i oslobađanje aromatičnih spojeva. Anegdotski, to ima smisla za mene - moji istočnoeuropski preci okupljali su se nadjevima, knedlama i hljebima, hrani kojoj se također teško odupiru.
Istraživači su također pretpostavili da količina aminilaze pljuvačke pojedinca utječe na probavu škroba i metabolizam. Ako daljnja istraživanja potvrde ovu hipotezu, to bi značila da će ljudi s visokom razinom amilaze osjetiti povećani glikemijski teret nakon obroka s velikim škrobom, jer se brzo razgrađuju škrob u manje molekule glukoze. To bi moglo pomoći objasniti zašto neki ljudi razvijaju metaboličke bolesti poput dijabetesa, a druge ne.
"U današnjem stanju prekomjernog unosa hrane i velikog škroba, moguće je da visoka razina pljuvačke amilaze doprinosi riziku inzulinske rezistencije i dijabetesa koji nije ovisan o inzulinu", rekao je Mandel.
