Kad god LeeAnn Applewhite izađe na večeru za morsku hranu, ona osigurava dodatnu hranu za iznošenje, ali riba ne ide u frižider. Umjesto toga, ona ga odvodi u svoj laboratorij, izvlači mikroskopski uzorak DNA i uzorkuje nekoliko ključnih gena kako bi otkrila kojoj vrsti uzorak pripada.
U doba u kojem je otprilike trećina sve morske hrane poslužene u SAD-u pogrešno označena, ona otkriva da se DNK i jelovnik često ne slažu. "Naišla sam na neke prave doozije", kaže ona. "Biser jastoga zapravo su škampi, ili - ovaj je najčešći - riba je stvarno vijetnamska soma."
Applewhite je posebno kvalificiran za postizanje tih razlika. Osnivačica je i izvršna direktorica Florida Applied Food Technologies (AFT), tvrtke koja pruža DNK identifikaciju morskih plodova za restorane, trgovačke lance, distributere, vladine agencije i uvoznike.
Imati tehnologiju za otkrivanje prijevara s morskom hranom moderan je razvoj, ali sama praksa je vjekovna. "To traje zauvijek", kaže Applewhite. "Ribar izlazi, skuplja ogromne količine ribe, sve što se u toj žetvi nakuplja, a kad nestanu glava, rep i ljuske, stvarno ne možete reći o čemu se radi."
Lažno označavanje može biti nenamjerno (rezultat prilova je identificiran kao ciljana vrsta ribe) ili namjerno (jeftinije vrste, poput azijskog soma, dobivanje etikete skupom radi postizanja veće cijene). A posebno je raširen jer se otprilike 90 posto morskih plodova jedenih u SAD-u uvozi, što praćenje otežava.
Kad se filetiraju, mnoge vrste mogu izgledati slično. Gornji red: escolar (lijevo), atlantski bakalar (desno); drugi red: nile perch (lijevo), grouper (desno); treći red: riba sabljarke (lijevo), mako morski pas (desno); četvrti red: crvena snapper (lijeva), rockfish (desno); donji red: uzgajani losos (lijevo), divlji losos (desno). Slika putem Oceane
Ekonomija nije jedini razlog što kupac može doći na AFT radi testiranja ribe. Za jednu, pogrešno označena riba može predstavljati zdravstvene probleme: na primjer, 2007. godine, više od 600 ljudi u Hong Kongu razboljelo se nakon što je pojelo escolar - ribu za koju se zna da uzrokuje probavne smetnje - za koju su mislili da je bakalar.
Također mogu postojati i okolišni aspekti pogrešnog označavanja. Možete religiozno pogledati vodič za akvarij Monterey Bay kako biste izbjegli uzgojene ribe ili vrste koje se neodrživo love, i odaberite ekološki benigne ribe poput mulja, ali vaši napori neće dostići puno ako je to zapravo pogrešno označen brancin. U nekim slučajevima tajni istražitelji su čak koristili DNK identifikaciju kako bi dokazali da neki restorani poslužuju kitovo meso, što je praksa koju je zabranila Međunarodna komisija za kitolov.
Mnogo je tvrtki širom zemlje koje vrše testiranje DNK komercijalne morske hrane, ali ono što AFT izdvaja je njegova vlasnička baza podataka s više od 1500 vrsta DNK, koja je prikupljena od organizama koje su muzejski stručnjaci neovisno identificirali prije nego što su ih filetilirali. U međuvremenu se druge organizacije oslanjaju na javne baze podataka DNK koje bi teoretski mogle sadržavati pogreške zbog samog problema koji pokušavaju riješiti - pogrešno označene morske hrane.
"Svatko može unijeti svoje rezultate u neke javne baze podataka", kaže Applewhite. "Srednjoškolci mogu otići u trgovinu, kupiti ono što oni misle da je skupljač, slijediti njegov DNK i staviti ga u bazu podataka i na kraju registrirati genetski niz iz prilova kao pogrešne ribe."
AFT tehničar odsiječe koricu ribe radi testiranja. Fotografiju Josepha Stromberga
Da bi prepoznali komad ribe, osoblje AFT-a odvojio je sitni uzorak iz fileta, zagrijalo ga da razgradi tkivo i otvorilo njegove ćelije, te ga zavrti u centrifugi kako bi izvukao DNK. Oni stavljaju ovaj genetski materijal tehnikom koja koristi lančane reakcije polimeraze (PCR) za proizvodnju mnogih kopija određenog segmenta DNK. Povećavanjem samo nekoliko različitih gena - najčešće COI gena - istraživači mogu lako razlikovati slične komade ribe i odrediti njihove vrste.
Iako se većina posla na AFT-u sastoji od morskih plodova, DNA se može ispitati kako bi se utvrdile sve vrste hrane. Na primjer, kad je skandal s konjskim mesom pogodio Europu prošlog siječnja, tvrtka je često čula zahtjeve za testiranjem govedine i svinjetine, iako nisu pojavili nijedno konjsko meso. Pregledali su i druge biomarkere, poput izotopskih omjera, kako bi istražili podrijetlo svega, od plantaže do rajčice. "Pogrešno označavanje se ne događa samo u morskoj hrani", kaže Applewhite. "To se događa kad god postoji jeftinija roba koja se može prenijeti kao viša vrijednost."
No, prijevare s morskom hranom osobito su rasprostranjene i vjerojatno rastu - i ona kaže da je istraživanje grupe Oceana iz 2011., koje je otkrilo da je oko trećina morskih plodova pogrešno označeno, čak moglo podcijeniti problem. "FDA ponekad naručuje DNK testiranje na uvoz morskih plodova, ali trenutno ima samo resurse za to za oko dva posto pošiljaka", kaže Applewhite. "Da je postojao neki program koji bi učinio više dobavljača odgovornim za uvid u vlastite zalihe - neku vrstu pečata za verifikaciju DNK - koji bi mogao pomoći u smanjenju problema."
