Dogodilo se u MontMartreu. Jednog mirnog popodneva, u kamenoj kamenoj ulici u kojoj su Toulouse-Lautrec, Utrillo i Picasso svojedobno tinjali, uljana slika našla je pogled na prozoru Galerie Roussard, jedne od najstarijih, najpoznatijih umjetničkih galerija na Butte. Prizor u restoranu poput snova imao je nejasne konobare u crnim odijelima u dugim, bijelim pregačama koji su prolazili između stolova zaokupljenih crvenim krpama, bocu vina na jednoj, čašu vode na drugoj. Evociralo je davno nestalo razdoblje, trenutak smrznut u vremenu.
"Impresivno, zar ne?" Pitanje nas je zapanjilo. Podigli smo pogled i ugledali bradato, ali mladenačko lice vlasnice galerije, Julien Roussard, koja nas je pozvala unutra. Izbliza, slika je oživela, konobari su jurili od stola do stola noseći zdjelice s lončićem i tanjirima pečene piletine. Ulomak ubrusan ispod brade, trpezarija razdirala ono što je izgledalo kao jastog. Na drugom stolu su se muškarac i žena držali za ruke, a njihova je hrana ignorirala stol prije njih.
"Bouillon Chartier", primijetio je Roussard, "još je uvijek radni restoran", prvi put otvoren 1896. godine, a sada je klasificiran kao spomenik povijesti. "Ništa se nije promijenilo u posljednjih stotinu godina i ništa se vjerojatno neće promijeniti u sljedećih stotinu."
Slika srpskog umjetnika Marka Stupara vratila nas je u one uzbudljive dane u jesen 1978. kada smo prvi put stigli u Pariz i Don je preuzeo mjesto stranog dopisnika za CBS News. Ništa nas tada nije razočaralo: Eiffelov toranj, kućice i čamci na rijeci Seni, katedrala Notre Dame i veličanstveni Champs-Élysées bili su baš onakvi kakvi smo ih zamislili. Ali restorani su nas zaista očarali. Čuli smo, naravno, toliko o slavi francuske kuhinje, ali ništa nas nije pripremilo za iskustvo. Udarali smo se u prizor blagovaonice s beskonačnim apetitima, klanjajući se u hramovima visoke kuhinje poput La Tour d'Argent, Ledoyen i Taillevent, ali ne zaboravljajući ni da odajemo počast manjim, skromnijim kafićima i restoranima. Zakačili smo se.
U Francuskoj je jelo tradicionalno nešto više od zadovoljstva gladi. „Duboka ljubav prema izvrsnoj hrani i vinu oduvijek je prožimala francusko društvo i identitet zemlje“, kaže Alexander Lobrano, autor knjige Hungry for Paris: The Ultimate Guide to the 109 najboljih restorana u gradu, jednog od najpromišljenijih vodiča trenutno dostupnih, „Francuska fraza les arts de vivre (umjetnost življenja) uključuje dobro kuhanje i odaje duboku ozbiljnost s kojom francuski kupuju, kuhaju i konzumiraju hranu. Stalno razgovaraju i razmišljaju o tome. "Stupar je slika savršeno artikulirao les arts. Kretanje i energija restorana, boja, okus i tekstura hrane, te briga s kojom je pripremljena. Proslava i senzualnost čina jedenja.
No slika nas je podsjetila i na to kako su se pariški restorani mijenjali tijekom godina od našeg prvog posjeta. A u mnogim slučajevima i na gore. Svakako smo s godinama postali selektivniji, ako ne i prevrtljivi: Sada autori nekoliko knjiga o vinu i veteranima od 35 godina koji žive u gradu, mi više nismo bili živjeti. Jelo u Parizu postalo je za nas skupo, često razočaravajuće suđenje. Postali smo umorni od potrebe da nazovemo tjednima ili mjesecima unaprijed radi rezervacije. Cijene su naglo porasle. Vlasnici malih, ugodnih mjesta, koje smo upoznali kao dobre prijatelje, povukli su se ili preminuli. Vremenom smo i mi odmakli.
Ali ta slika Bouillona Chartiera izmučila nas je mislima o izgubljenim užicima. Kad je prijatelj usporedio našu naviku da ne jedemo u Parizu s posjetom Louvreu i ne viđanjem Mona Lize, znali smo da se nešto mora promijeniti.
Blagovaonica Bouillon Chartier 2013. godine (Fred Dufour / Getty Images) Ali odakle započeti? Kao i prvi posjetitelji, osjećali smo se izgubljeno i zbunjeno. Odpravili smo povjerljivi crveni Michelin, iako je zastario, ali kako bi se sada mogao natjecati sa hrpom mnogo novijih vodiča, popisanih blogova i desetaka internetskih stranica s mnoštvom publike? Odlučili smo započeti s nekoliko mjesta kojih smo pamtili iz starih dana.
Prvo zaustavljanje, Val d'Isère. Kao prvo mjesto koje smo jeli kad smo stigli u Pariz, bio je naš sentimentalni favorit. Tik uz Champs-Élysées, blizu Triomphe Arc, šarmantni, staromodni grudnjak na zidovima je nalazio drevne drvene skije, zajedno s fotografijama skijaških prvaka prošlosti. Uvijek su isti konobari posluživali i odlično se brinuli o nama. Na stranu plat du jour, izbornik se nikada nije mijenjao. Val d'Isère osjećao se vječnim.
Na našu žalost, ustanovili smo da nije: Val d'Isère transformiran je u afrički bar tematski pod nazivom Impala Lounge. Nismo mogli podnijeti da uđemo unutra.
Zatim smo se približili Jaminu, kojeg smo pamtili kao jednostavan, ali elegantan mali restoran - nedaleko od stana u kojem smo prvi put živjeli u blizini Place du Trocadéro - koji je kopitarski vlasnik ukrašavao gravurama poznatih konja. Od našeg prvog posjeta 1978. godine, vlasništvo se promijenilo, tako da je restoran u jednom trenutku postao dom proslavljenog kuhara Joëla Robuchona, koji je tamo zaradio svoju treću Michelinovu zvijezdu.
Na naše olakšanje, Jamin se vratio svojim skromnijim korijenima kao čvrst restoran u susjedstvu, poslužujući ukusnu hranu u opuštenoj, toploj i prijateljskoj atmosferi. Don- jevi kokili na žaru Saint-Jacquesa (ražnjići) posluženi su na krevetu crème de poireaux (poriluk), dok je Petiejeva cannelloni aux légumes (biljna kanelonija) bila iznenađujuće bogata i puna okusa.
Sada, osjećajući se samopouzdanije, vratili smo se u La Tour d'Argent, gdje smo uživali u jednom od najspektakularnijih jela svog života. Sjedili za stolom s pogledom na Senu i katedralu Notre Dame, proslavili smo svoju 25. godišnjicu, ogrnuvši se foie graom, jajima s tartufima i pečenim patkama, sve isprano čašama šampanjca i uzvišenom bocom Burgundije.
Na putu do našeg stola proslijedili smo fotografije zaštitnika koji su uključivali kraljeve, kraljice i filmske zvijezde. Čini se da se ništa nije promijenilo.
Ali magija je izblijedjela. Restoran je ubacio dvije svoje zavjesene tri Michelinove zvijezde i oštro kritizirao novinare. Lobrano vjeruje da su mnogi vrhunski restorani izgubili put i postali udaljeni i zaštitnički nastrojeni. "Obredi i pravila tradicionalnog blagovanja s tri zvjezdice više nisu usrećivali ljude", rekao nam je. "Cijene su postale astronomske i sve je bilo previše formalno."
Kuhar koji je nekada radio u La Tour d'Argentu složio se. "Prije trenutnih problema, gastronomski restorani bili su živahna mjesta, vesela mjesta za uživanje. Ali tada smo stvorili muzeje - to je i pošlo po zlu - muzeje s teškom atmosferom. Ljudi žele toplinu. Moramo sve učiniti lakšim, uključujući račun. "
Ipak, unatoč ovim strašnim zapažanjima, u Parizu nikad nije bilo boljeg ili uzbudljivijeg vremena za jelo. „U posljednjih deset godina pariški krajolik se dogodio prilično spektakularno obnavljajući se“, kaže Lobrano, koji je jeo u više pariških restorana nego praktički bilo tko drugi. „Nova generacija stvarno talentiranih mladih kuhara stvorila je novi tip bistroa. Tu se danas najbolje jede u Parizu. "
Parižani to nazivaju bistronomie, od zlijevanja bistroa i gastronomije. Dok se bistroi tradicionalno sastoje od ograničenih jelovnika i ležernog okruženja za blagovanje, bistronomie se može pohvaliti nizom bogatih, inventivnih jela, često odraz globalizirajućih sila. Novi kuhari stižu iz Španjolske, Skandinavije, Japana, Australije i Sjedinjenih Država. Antoine Westermann, koji je zaradio tri zvijezde u restoranu u Alsaceu, a sada vodi Mon Vieil Ami, sažeo je svijet bistroa kad nam je rekao: "Moj cilj nije impresionirati, nego izbaciti emocije poput lijepe juhe, stvarno lijepo juha, tako lijepa da se ne možete sjetiti kad ste je zadnji put pojeli. "
Prije četiri godine američki par Braden Perkins i Laura Adrian otvorili su Verjus, restoran i vinski bar u blizini Palais-Royala u srcu Pariza. "Uzbudljivo je prvi put otkriti francuske proizvode i kuhati s njima", kaže Perkins. "Uzbudljivo je biti u kuhinji."
Ali nije počelo tako. "Centar Pariza pod napadom Amerikanaca!", Vrisnuo je jedan francuski naslov. Danas je puno drugačije. Većina francuskog tiska sada žudi za njihovim kuhanjem, kao i za strane inozemne kuhare.
„U Parizu postoji pravo bratstvo među momcima i galamama“, kaže Wendy Lyn, tvorac pariške kuhinje, web stranice koja služi kao pravi insajderski vodič za kulinarsku scenu. "Oni su vrlo otvoreni i gostoljubivi."
Sada se čak i francuski kuhari, od kojih su mnogi napustili zemlju nakon što su bili razočarani zamršenim tradicijama, naoružani novim idejama i više iskustva. "Francuski kuhari uzbuđeni su što opet kuhaju u svojoj zemlji", rekao je Perkins. "Oduševljeni su što rade nešto drugačije."
Christian Le Squer u Le Cinqu (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) 
Yannick Alleno ispred Le Pavilllon Ledoyen (Martin Bureau, AFP / Getty Images) 
Antoine Westermann u kuhinji u Drouantu, jednom od nekoliko restorana u kojem on nadgleda u Parizu (Eric Feferberg, AFP / Getty Images) 
Philippe Labbe u La Tour d'Argentu (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) Pitali smo Westermanna, je li Pariz još uvijek u epicentru svjetske kuhinje.
"Ne, ne", energično je odgovorio. "Bilo je, ali sada nije. U velikoj mjeri francuska kuhinja je postala svjetska kuhinja. ”Izazvao nas je da odemo u drugu zemlju, zatvorimo oči dok jedemo i pokušamo prepoznati gdje se nalazimo. "Možete jesti basnoslovno na toliko različitih mjesta."
Ipak, došlo je do šoka kad je New York Times prošle godine izvijestio da se ogroman postotak francuskih restorana oslanja na gotova jela proizvedena u nekoj od velikih industrijskih kuhinja. "Može li netko spasiti francusku hranu?", Pitao je članak.
Čini se da je glavni razlog oslanjanja na hranu proizvedenu iz smanjenja profitne marže koju su donijeli novi zakoni o radu, kojima je skraćeno radno vrijeme na 35 tjedno. Članak je duboko osramotio francuski kulinarski establišment. Ubrzo nakon toga vlasti su pokrenule promotivnu kampanju kojom su ohrabrile restorane koji u prostorijama pripremaju hranu da im prikaže etiketu poznatog ili domaćeg dizajna .
No, kada je većina restorana u zemlji podigla nos na programu, vlada je brzo odustala i rekla da će pokušati nešto drugo. "Kerfuffle" nad industrijskim kuhinjama, kaže Lebrano, "ne utječe na kvalitetu francuske hrane." Pariz je i dalje krajnje odredište za one koji traže taj klasični obrok. "Mislim da u kraljevstvu gastronomije više ne dominira piramidalna hegemonija dominacije, ali Francuska ostaje krajnja gastronomska referenca." Glavni su razlozi izvanredni proizvodi i strog sustav kulinarskog obrazovanja, kao i prisustvo javnost obrazovana o hrani s velikim zanimanjem za dobru hranu.
Ipak, pitanje kojeg smo se najviše plašili kad prijatelj dođe u Francusku glasi: "Gdje bih trebao krenuti na klasični francuski obrok?" To smo pitanje postavili Lyn koja savjetuje mnoge pariške restorane i vodi izlete s hranom za profesionalce i privatnike. Nasmijala se. "Sve se radi o očekivanjima", rekla je. "Preporuka restorana gotovo je poput postavljanja sastanka na slijepo. Nadam se da će uspjeti. "
Iako bistroi možda zahtijevaju velik dio inventivne energije sada u pariškoj kuhinji, vrhunski restorani ne bi se trebali otpisati. "Tri zvjezdice nisu iskustvo koje ljudi traže na način na koji su navikli", ističe Lyn. "Ljudi su prejako udarani u novčanik, ali mislim da je kreativnost još uvijek tu."
U restoranima poput Le Cinq i Ledoyen preuzeli su se novi mladi kuhari koji su u visoku kuhinju unijeli kreativan i provokativan njuh. Još je uvijek moguće doći u Pariz i uživati u tom puhanju, jednom u životu doživljenom nevjerojatnom hranom, predstavljenom s izvrsnom uslugom u elegantnom okruženju.
Za takav obrok volimo Epicure, šik, diskretan restoran koji se fokusira na tradicionalnu francusku haute kuhinju, u poznatom hotelu Bristol. "Najteža je razina kuhati na tome, " kaže kuhar Eric Frechon, "jer bi u najboljem slučaju sva njegova složenost trebala biti nevidljiva."
Ali većinu vremena nalazimo se danas u bistrou. Na vrhu našeg popisa nalazi se Le Grand Pan, susjedstvo u kojem se oglašava kuhinja sans chichis, raj ljubitelja mesa. Naš čudesni brežuljak (desertni odrezak) bio je dovoljan da nahrani čitav ragbi odred.
Volimo i Mon Vieil Ami, Westermannovo malo bistro na Saintle Saint-Louisu. Vegetarijanci se tamo mogu dobro jesti (i mesojede također). Jedan od nas imao je paupiettes de veau s fricassée de légumes (punjena teletina povrćem fricassee); drugi naručeni velouté de potiron i rižoto aux épinards et champignons (juha od bundeve sa špinatom i rižotom od gljiva). Oba su jela pobudila uzdah užitka. Ostale obavijesti o bistrou koje privlače rave uključuju Paul Bert, Akrame, Le Chateaubriand, Frenchie i Septime.
Na našem putovanju pariškom kuhinjom imali smo, naravno, jedno mjesto koje smo morali posjetiti: restoran na toj slici, Bouillon Chartier. Vlasnik galerije Roussard ponudio je nazvati umjetnika i tamo dogovoriti ručak. "To je najbolje što mogu učiniti, jer Marko neće prodati sliku. Odlučio je da ga želi zadržati za sebe. "
Stupar, 79-godišnjak koji je prevozio konjski rep i Vandyke lijepo je uhvatio mjesto, do konobara u crnim prslucima i bijelim pregačama, koji su vješto pirotirali među stolovima, pišući naredbe na papirnatim stolnjacima. Besplatne čaše šampanjca stigle su za naš stol. Dok se konobar okrenuo, ubacio je čašu u Stuparovo krilo. Prije nego što smo mogli trepnuti, pred njim je sjedila zamjena i pojavio se gusti komad salvete kako bi natopio izlijevanje. Stupar se nasmijao dok je mazao majicu. „Drago mi je što nisam skicirao.“ Pomazač, vesele večere u animiranim razgovorima, konobari su se prebrzo kretali među stolovima koji su se bili prepuni zajedno - svi su oni bili dio iskustva ručka.
Hrana? Donosimo to ovako. Restoran je mjesto gdje je atmosfera uistinu sve.
Ovaj članak je izbor iz našeg Smithsonian putovanja putovanja Kvartalni atlas izdanja
Svaka kultura ima svoju kuhinju, a svaka kuhinja ima svoju tajnu povijest. Ovo posebno izdanje Putovanja pruža detaljni pregled hrane i kulinarske kulture širom svijeta, uključujući detaljne priče i omiljene recepte.
Kupiti
