Upravo sam pročitao "Sve osim krila", pisca Johna Barlowa, nastojeći pojesti svaki dio svinje. Dok je bio u regiji Galicije u sjevernoj Španjolskoj, jeo je dijelove koje nikad nisam mogao ni zamisliti od želuca - misleći na svinjska stopala i uši - ali knjiga me nadahnula da pogledam mimo uobičajenih izbora poput kotleta i slanine.
Proveo sam i neko vrijeme u Španjolskoj, na južnoj obali, a kad sam stigao kao student s razmjene prije gotovo tri godine, imao sam dosta kulinarskih ograničenja. Kad sam se vratio na američko tlo, svi su već nestali. Pojeo sam morcilu, čuvenu krvnu kobasicu koju su moji roditelji domaćini opisali jednostavno kao svinjsku krv, a nisam spomenuo da se i drugi sastojci, poput svinjetine, riže ili luka, uglavnom pojavljuju. Blagovao sam i na nevjerojatno nježnom svinjskom obrazu u lokalnom baru. U početku me gigantska svinjska noga koja je ležala na našem kuhinjskom pultu izmamila. Ali kad sam otišao, našao sam da sam rezao svoje kriške šunke Serrano svaki put kad sam ga prolazio.
Na putovanju u New York City proteklog vikenda, odlučio sam produžiti vlastiti put s prehranom svinja i naručiti svinjski trbuh pod gastro prigodnim imenom The Spotted Pig. Da bih se okrenuo svom apetitu (i podnosio čekanje u dva sata u subotu navečer), naručio sam predjelo koje je preporučio barmen: Đavoli na konju. Objasnila je da su, iako sastojci zvučali čudno (kisela kruška punjena suhom od šljiva, umotana u slaninu), bila ukusna. I bili su. Odredite ga još jednom pobjedom za uvijek popularno kombinirano meso i voće.
Moj plan da naručim svinjski trbuh nije ispao jer su ga skinuli s jelovnika. Srećom, poseban se te noći zvao Pločica svinja. Nakon što sam provjerio da tanjur ne sadrži ništa previše rizično, naručio sam ga. Na tanjuru su bili svinjski ražnjići s ramenima, pašteta od jetrenih pašteta i sir s glavom uz tostirani kruh.
Rilleta je bila ukusna, slana i nježna. Nema tu pritužbi. Bio sam pomalo nervozan od isprobavanja jetrene paštete. (Godinama koristimo oblik jetrene kobasice za pilule za pse. Ljubovno sam je nazvao mesnom glinom.) Ipak, pašteta mi se zapravo više svidjela od pečenja. Mogu prebaciti još jednu fobiju s hrane s moje liste.
Razočarano tvrdim da će ipak glavni sir ostati na tom popisu. Čuo sam za glavni sir, koji uopće nije sir, prije nekoliko mjeseci, kada sam posjećivao trgovinu kobasicama u južnoj Missouri. To je kobasica napravljena od mesa s glave i u osnovi bilo kojeg drugog dijela svinje koji mesar želi. Može čak uključivati hrskavicu. Odbio sam je pojesti na tom putovanju, ali zaključio sam da moram to sada pokušati. Sir na mojem tanjuru nije imao hrskavice i imao je teksturu poput žele. Vidio se svaki komad svinje, držan zajedno s želatinskom tvari koja se prirodno nalazi u svinjskoj lubanji. Tekstura mi je bila previše. U epizodi Bez rezervacija, Anthony Bourdain tvrdio je da je tekstura "posljednja granica" kada je u pitanju hrana i da će hrskavica možda biti sljedeća velika stvar. Ne računaj na mene.
Sve u svemu, prekrižio sam još dva svinjska dijela sa moje liste. Sumnjam da ću uskoro pojesti sir s glavom, ali Barlow se nije svidio ni svakom obroku koji je imao u svojoj ekspediciji.
