1848. godine, britanska Istočnoindijska kompanija poslala je Roberta Fortunea na put u unutrašnjost Kine, područje zabranjeno strancima. Misija Fortune bila je ukrasti tajne vrtlarstva i proizvodnje čaja. Škoti su se prerušili u masku i krenuli u brda Wu Si Shan smjelim činom korporativne špijunaže.
Ovo je odlomak iz knjige " Za sve čaj u Kini: Kako je Engleska ukrala najdraži napitak u svijetu i promijenila povijest Sarah Rose.
S [svojim slugom] Wangom koračao je pet koraka unaprijed kako bi najavio svoj dolazak, Robert Fortune, odjeven u svoju mandarinsku haljinu, ušao je kroz vrata tvornice zelenog čaja. Wang je počeo mahnito supitirati. Hoće li gospodar tvornice dopustiti inspekciju posjetitelja, časnog i mudrog službenika koji je putovao iz daleke provincije da vidi kako se pravi tako slavni čaj?
Tvornički nadzornik pristojno je kimnuo glavom i poveo ih u veliku zgradu s ljuštenim sivim zidovima od štukature. Iznad nje su se nalazila dvorišta, otvoreni radni prostori i spremišta. Bilo je toplo i suho, puno radnika koji su proizvodili posljednji dio sezone, a drveni miris zelenog čaja visio je u zraku. Ova je tvornica bila mjesto ustaljene svečanosti, gdje se čaj pripremao za izvoz putem velikih distributera čaja u Kantonu i rastuće trgovine čajem u Šangaju.
Iako je koncept čaja jednostavan - suhi listovi infuzirani u vrućoj vodi, njegova izrada uopće nije intuitivna. Čaj je visoko prerađen proizvod. U vrijeme posjeta Fortune, recept za čaj ostao je nepromijenjen dvije tisuće godina, a Europa ih je ovisila o najmanje dvije stotine. Ali malo je britanskih dominacija imalo bilo kakve informacije iz prve ruke ili čak iz druge ruke o proizvodnji čaja prije nego što je otišao u lonac. Fortuneovi hortikulturni suvremenici u Londonu i direktori tvrtke East India Company svi su vjerovali da će čaj donijeti svoje tajne ako se drži do jasnog svjetla i pomnog proučavanja zapadne znanosti.
Jedan od Fortuneovih zadataka u Kini, i svakako podjednako kritičan kao i pružanje indijskim čajnim vrtovima kvalitetnim rasadnicima, bio je naučiti postupak proizvodnje čaja. Od branja do kuhanja bilo je uključeno mnogo tvorničkih poslova: sušenje, pečenje, valjanje i, za crni čaj, fermentiranje. Fortune je imao izričite upute tvrtke East India Company da otkrije sve što može: „Osim prikupljanja biljaka i sjemenki čaja s najboljih lokaliteta za prijenos u Indiju, vaša je dužnost iskoristiti svaku priliku za dobivanje informacija o uzgoj biljke čaja i proizvodnja čaja kako to rade Kinezi i o svim drugim točkama s kojima bi moglo biti poželjno da se upoznaju oni koji su povjereni nadzoru nad rasadnicima čaja u Indiji. "
Ali recept za čaj bio je strogo čuvana državna tajna.
Na ulazu u tvornicu čaja, obješen o zid, nadahnjujuće su kaligrafske riječi pohvale, izbor iz sjajnog djela Lu Yu na čaju, klasičnog Cha Chinga.
Najkvalitetniji čaj mora imati
Nabori kao kožne čizme tartarskih konjanika,
Curl poput rosa moćnog bika,
Odvijte se poput magle koja se uzdiže iz provalije,
Blještavi poput jezera kojeg dodiruje zefir,
I budite mokri i mekani poput
Zemlju je tek progutala kiša.
Ulazeći u inače prazno dvorište, Fortune je pronašao svježi set čaja koji se osušio na velikim tkanim tanjurima od ratana, svaki veličine kuhinjskog stola. Sunce je tuklo posude "kuhajući" čaj. Nitko nije prolazio; dok su se sušili, nitko nije dirao ili micao nježne listove čaja. Fortune je saznala da je za zeleni čaj lišće ostavljeno izloženo suncu jedan do dva sata.
Listovi pečeni na suncu tada su odneseni u prostoriju za peći i bacani u ogromnu tavu - što je značilo vrlo veliki željezni vok. Muškarci su stajali radeći ispred peći na ugalj i bacali sadržaj svojih lonaca na otvoreno ognjište. Hrskavi listovi snažno su se miješali, stalno se kretali i postali vlažni dok je žestoka vrućina izvlačila sok prema površini. Prženjem listova na ovaj način se ruši njihova stanična stijenka, baš kao što povrće omekšava na velikim vrućinama.
Kuhano lišće potom je ispraznjeno na stol za kojim su četiri ili pet radnika prebacivali hrpe od njih naprijed i natrag preko valjaka od bambusa. Kotrljali su se kontinuirano kako bi svoja esencijalna ulja izbacili na površinu, a zatim istisnuli svoj zeleni sok na stolima. "Ne mogu dati bolju ideju o ovoj operaciji od uspoređivanja s pekarom koji radi i valjao svoje tijesto", prisjetio se Fortune.
Čvrsto zamotani u ovoj fazi, listovi čaja nisu bili ni četvrtina veličine kakve su imali kad ih je brali. Čaj za beljenje čaja dnevno otkucava kilogram, a lišće se neprestano smanjuje obradom, tako da plodovi dnevnog rada, koji su napunili košaru na leđima berača čaja, postanu puka šaka lišća - nekoliko njih unce ili nekoliko šalica kuhanog čaja. Nakon valjanja, čaj je vraćen u zdjelice za sušenje na drugi krug paljenja, gubeći još više volumena pri svakom kontaktu s vrućim stranama željeznog voka.
Osušeni listovi, sušeni, kuhani, valjani i ponovo kuhani, sve je preostalo za sortiranje kroz prerađeni čaj. Radnici su sjedili za dugačkim stolom koji je razdvajao najbolje, najgušće namotano lišće - koje bi se koristilo u čajevima najkvalitetnijeg, cvjetnog pekoa - od manjeg kvaliteta i prašine, najniže kvalitete od svih.
Kvaliteta čaja dijelom je određena time koliko je stabljika i grublje donje lišće uključeno u mješavinu. Najkvalitetniji čajevi, koji u Kini mogu imati imena poput Dragon Well, ili u Indiji FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Naranča, Pekoe, prvi stupanj), izrađuju se od dva gornja lista i pupoljka na kraju svake grane čaja. Vrhunski izdanci imaju osjetljiv i blag okus i blago su adstrigentni; dakle najprijatnije i osvježavajuće.
Izrazita kvaliteta čaja dolazi od esencijalnih ulja koja ispijaju okus i kofein u šalicu tople vode. Ovi kemijski spojevi nisu potrebni za primarno preživljavanje stanica biljke čajevca; oni su ono što je poznato kao sekundarni spojevi. Sekundarne kemikalije pomažu biljkama u mnogim aspektima, poput zaštite od štetočina, infekcija i gljivica i pomažu im u borbi za opstanak i razmnožavanje. Čaj, kao i ostale zelene biljke, ima nekoliko obrambenih sustava protiv grabežljivaca: Na primjer, kofein je prirodni insekticid. Gotovo svi debeli voštani listovi čaja, osim najgornjih izdanaka, gorki su i kožni te ih je teško probiti. Čaj također ima tvrde, vlaknaste stabljike za sprečavanje upada životinja. Nespretni berači mogu ugroziti kvalitetu čaja uključivanjem lista dolje po stabljici, pa čak i nekih stabljika; ovo će učiniti krutijom, taninijom pivom, a u Kini će je kvalificirati imenima koja sugeriraju grubost, poput prašine.
Radnici su sjedili za dugim niskim stolovima kako bi ubrali lišće i riješili bilo koje dijelove stabljike. Također su tražili bilo koje insekte koji su mogli uprljati tu seriju, kao i sitno kamenje i komade šljunka s tvorničkog poda. Čak i uz mjeru kontrole kvalitete, čaj u bilo kojem smislu nije bio čisti proizvod, što je jedan od razloga što kineski uzgajivači čaja tradicionalno odbacuju prvu šalicu iz bilo koje posude. "Prva čaša je za vaše neprijatelje", kaže izreka među poznavateljima.
Povjesničari kulinarstva ne znaju ništa o tome tko je prvi stavio list u vodu. Ali tamo gdje je ljudsko znanje propalo, ljudska mašta se umetnula. Mnogi Kinezi vjeruju da je čaj otkrio mitski car Shennong, izumitelj kineske medicine i poljodjelstva. Priča kaže da se jednog dana car naslonio u lisnatoj sjeni grma kamelije kad je sjajni list pao u njegovu šalicu kuhane vode. Iz tankog, perastog lišća ubrzo su se počele pojavljivati valovi svijetlozelene tekućine. Shennong je bio upoznat sa ljekovitim svojstvima biljaka i mogao je prepoznati čak sedamdeset otrovnih biljaka u dnevnom pješačenju. Uvjeren da kamelija tisane nije opasna, otpio je gutljaj i otkrio da ima osvježavajući okus: aromatičan, blago gorak, stimulativan i restorativni.
Botaničar Robert Fortune dobio je pristup tvornici zelenog čaja odijevanjem u haljinu mandarine i pretvarajući se da je mudar službenik koji je putovao kako bi vidio kako se pravi takav slavni čaj. (Getty Images) 
Jedan od Fortuneovih zadataka u Kini bio je naučiti postupak izrade čaja, kao što je prikazano u ovoj plantaži čaja iz 18. stoljeća. (Zbirka Granger, New York) 
Iako je koncept čaja jednostavan, postupak proizvodnje nije toliko intuitivan. To je visoko prerađen proizvod. (Zbirka Granger, New York) 
Za sve čaj u Kini: kako je Engleska ukrala najdraže piće i promijenila povijest u svijetu, autorice Sarah Rose. (Ljubaznošću Penguin Group (SAD)) 
Autorica Sarah Rose. (Ljubaznošću Penguin Group-a (SAD)) Pripisivanje otkrića čaja cijenjenom bivšem vođi je karakteristično konfucijanska gesta - on stavlja moć u ruke predaka i povezuje današnji dan s mitskom prošlošću. Ali budisti u Kini imaju svoju vlastitu priču o stvaranju čaja, u kojoj se nalazi Siddhartha Gautama (Gautama Buddha). Kako nam pripovijeda putnički asket, mladi redovnik Siddhartha lutao je planinom, usavršavajući svoju praksu i neprestano se molio. Iscrpljeni molivač sjeo je za stablo da meditira, razmišljao o Jednom i mnogim otkupiteljskim licima i odmah zaspao. Kad se probudio, bio je bijesan na vlastitu tjelesnu slabost; tijelo ga je izdalo, oči su mu bile olovne, a pospanost je ometala njegovu potragu za Nirvanom. U naletu bijesa i odlučan da mu ništa više neće ometati put do Istine i prosvjetljenja, raskopčao je trepavice i bacio ih na vjetar, a na sva mjesta koja su padala rađao je mirisni i cvjetajući grm: biljka čaja. Doista, fino, srebrnasto na donjoj strani najkvalitetnijih listova čaja podsjeća na osjetljive trepavice. Buda, sav velik i milostiv, dao je svojim sljedbenicima nacrt koji će ih držati svjesnim i budnim, osnažen i usredotočen, opojan u službi pobožnosti. Prije Fortune, botaničari nisu uspjeli u svojim pokušajima dešifriranja formule za čaj. Njegovo prvo sabirno putovanje u Kinu 1843. godine, za Kraljevsko hortikulturno društvo, odvelo ga je do ruba područja čaja kao dio njegovog općeg sakupljačkog mandata. U to je vrijeme napravio važno otkriće: zeleni i crni čaj potječu iz iste biljke. Linnajsko društvo dosad je nedvosmisleno izjavilo da su zeleni i crni čaj braća i sestre ili rođaci, usko povezani, no ni u kojem slučaju blizanci. Veliki [Carolus] Linnaeus, stoljeće prije, radeći na sušenim uzorcima koje su rani istraživači vratili iz Kine, zaključio je da su njih dvije različite vrste: Thea viridis i Thea bohea. Za Thea viridis, ili za zeleni čaj, rečeno je da ima naizmjenično smeđe grane i naizmjenične listove: svijetlozelene ovalne koji su kratko stabljikani, konveksni, nazubljeni, sjajni s obje strane, a odozdo prema dolje, i s vijencem ili cvijetom, od pet na devet nejednako bijelih latica. Thea bohea, crni čaj, opisan je kao da izgleda gotovo isto - samo manji i nešto tamniji. Na svom prvom putovanju Fortune je očekivao da će pronaći prepoznatljive biljke crnog čaja u vrtovima za koje se zna da proizvode crni čaj. Ipak otkrio je da biljke čaja tamo izgledaju poput biljaka zelenog čaja u vrtovima zelenog čaja. Tijekom tog prvog trogodišnjeg posjeta, kada je nabavio nekoliko uzoraka čaja i temeljito ih istražio, zaključio je da je svaka razlika između zelenog čaja i crnog bio posljedica samo obrade. Njegovi botanički kolege polako su se slagali, zahtijevajući više dokaza. Crni čaj je fermentiran; zeleni čaj nije. Da biste napravili crni čaj, lišće je dopušteno da sjedi na suncu cijeli dan da bi se oksidiralo i začepilo, u stvari da se malo pokvari. Nakon prvih dvanaest sati pirjanja, crni čaj se okrene, otopina se miješa, a smjesa se ostavi stvrdnjavati još dvanaest sati. Ovaj duži postupak sušenja razvija tanine crnog čaja, njegov snažan gorkast okus i tamnu boju. Iako se naziva fermentiranjem, postupak pripreme crnog čaja tehnički je pogrešno nazvan. Ništa ne fermentira u kemijskom smislu; nema mikroorganizama koji razgrađuju šećere na alkohol i plin. Crni čaj se, naime, liječi ili sazrijeva. No, jezik vina boji jezik svih pića, pa je etiketa "fermentacije" zapala u crni čaj. (Doista, ako čaj fermentira i nastaju gljivice, nastaje kancerogena supstanca.) S obzirom da do tog trenutka nijedan europski botaničar nije vidio čaj da ga uzgaja ili ocjenjuje u svom živom stanju, konfuzija Linnaean Societyja o ovoj temi je razumljiva. Fortuneovi dokumentarni dokazi u konačnici su promijenili Linnaean klasifikaciju čaja. Ubrzo bi bio kategorično poznat kao Thea sinensis, doslovno čaj iz Kine. (Kasnije će to biti reklasificirano kao dio obitelji Camellia, Camellia sinensis.) Dok je prolazio kroz tvornicu zelenog čaja, Fortune je zabilježio nešto neobično i više nego malo alarmantno na rukama proizvođača čaja. Jednom prijavljeno, bila bi ta vrsta promatranja neprocjenjiva blagodat bujnom indijanskom eksperimentu s čajem, s moći da se potakne prodaja indijskog čaja preko kineskih. Dok je zurio u radnike zauzete u posljednjim fazama obrade, primijetio je da su im prsti "prilično plavi". Među blenderima i kušačima londonske aukcije općenito se pretpostavljalo da su se Kinezi bavili svim vrstama dvoličnosti, ubacujući grančice i piljevina u njihove čajeve kako bi skupljala labavo lišće. Rečeno je da su Kinezi sami pripremali čaj za doručak, spremajući vlažno lišće da se osuši na suncu, a zatim preprodavali reciklirani proizvod kao svježi čaj za lakovjerne "bijele vragove". Nije bilo povjerenja u trgovinu, niti u vjeru u dobroj volji kineskih proizvođača. Ali činilo se da plava tvar na prstima kineskih radnika čini sreću stvar legitimne brige. Što bi moglo biti izvor ovoga? On i drugi dugo su sumnjali da Kinezi kemijski boje čaj u korist stranog tržišta. Sada je bio u mogućnosti dokazati ili opovrgnuti optužbu. Pažljivo je promatrao svaki korak obrade, ne govoreći ništa, praveći bilješke i povremeno je pitao Wang da postavi pitanje menadžeru ili radniku. Na jednom kraju tvornice nadzornik je stajao iznad bijelog porculanskog maltera. U zdjeli je bio tamnoplavi prah, načinjen sitnijim i sitnijim sa svakom mljevenjem peteljke. Nadređeni je spremao željezo ferocijanid, tvar poznatu i kao pruska plava, pigment koji se koristi u bojama. Kad se cijanid unosi, on se veže za željezo unutar stanica, ometajući apsorpciju određenih enzima i ugrožavajući sposobnost stanice da proizvodi energiju. Cijanid utječe na tkiva koja su najpotrebnija za aerobno disanje, srce i pluća. Cijanid u velikim dozama može dovesti do napadaja, kome, a zatim i zastoja srca, ubijajući brzo. U nižim dozama cijanid dovodi do slabosti, vrtoglavice, zbunjenosti i nesvjestice. Izloženost čak niskim razinama cijanida tijekom dugog vremenskog razdoblja može dovesti do trajne paralize. Srećom za britanske konzumente čaja pruska plava boja je složena molekula, pa je gotovo nemoguće iz nje izbaciti cijanidni ion, a otrov neškodljivo prolazi kroz tijelo. No negdje drugdje u tvornici, preko vatre na ugljenu gdje je pržen čaj, Fortune je otkrio čovjeka koji je kuhao svijetlo žuti prah u pastu. Miris je bio užasan, poput onog pokvarenog jaja. Žuta supstanca bila je gips ili kalcijev sulfat dehidrat, uobičajena komponenta žbuke. Gips proizvodi plin vodik sulfid dok se razgrađuje. Iako tijelo prirodno proizvodi u malim dozama, u visokim dozama djeluje kao otrov širokog spektra, utječući istovremeno na mnoge tjelesne sustave, posebno na živčani sustav. U nižim koncentracijama gips djeluje nadražujuće; crvenilo očiju, upaljeno grlo i uzrokuje mučninu, kratkoću daha i tekućinu u plućima. Dugoročno konzumiran može uzrokovati umor, gubitak pamćenja, glavobolju, razdražljivost i vrtoglavicu. Čak može izazvati pobačaj kod žena i neuspjeh u dojenčadi i djeci. Fortune je procijenio da je više od pola kilograma gipsa i pruske plave boje uključeno u svakih sto kilograma čaja koji se priprema. Vjerovalo se da prosječni Londonćanin godišnje pojede koliko kilograma čaja, što je značilo da je kineski čaj učinkovito otrovao britanske potrošače. Međutim, aditivi nisu zlonamjereno uključeni, jer su Kinezi jednostavno vjerovali da stranci žele da njihov zeleni čaj izgleda zeleno. "Nije ni čudo što Kinezi smatraju da su starosjedioci Zapada rasa varvara", primijetila je Fortune. Ali zašto, pitao je, čine li zeleni čaj tako izuzetno zelenim, budući da izgleda toliko bolje bez dodavanja otrova i budući da sami Kinezi nikada ne bi sanjali da ga piju obojeno? "Činilo se da stranci više vole da uz čaj dobiju mješavinu pruske plave boje i gipsa, kako bi izgledao jednolično i lijepo, a budući da su ovi sastojci bili dovoljno jeftini, Kinezi [nemaju] ništa protiv toga da ih opskrbljuju takvim čajevima., , , više cijene! ”Fortune je naglo prikupio neke otrovne boje iz tvornice, svezao ih u svoje vreće natopljene voskom i odlagao ih u velikodušne nabora svoje mandarinske nošnje. Kao znanstvenik želio je uzorke analizirati, ali najviše od svega želio je poslati dodatne natrag u Englesku. Te će tvari biti vidljivo prikazane na Velikoj izložbi u Londonu 1851. godine. U blistavoj Kristalnoj palači Britanija je svijetu prikazala svu svoju industrijsku, znanstvenu i ekonomsku moć, uključujući i zeleni čaj. Ova javna izložba obilježila je trenutak kada je čaj, nacionalno piće Britanije, izašao iz sjene mita i misterija i u svjetlo zapadne znanosti i razumijevanja. Fortune je otkrila nenamjernu kinesku kriminalnost i pružila je nepobitan argument za čaj britanske proizvodnje. Ovo je odlomak iz knjige "Za sve čaj u Kini: Kako je Engleska ukrala najdraži napitak u svijetu i promijenila povijest Sarah Rose.
