Danas, ako trebate napraviti last-minute tortu za rođendan, možete zgrabiti kutiju mješavine za kolače Betty Crocker, umutiti s malo ulja i jaja i zapeći u pećnici. U ranoj Americi pravljenje kolača bilo je teško iskušenje. "Brašno se treba sušiti prije vatre, prosijati i izvagati; ribizla se oprala i osušila; grožđice su kamenovane, šećer je uvaljan, sitno se sameljio i prosijao; a svi začini, nakon što su se dobro osušili na vatri, prosuli i prosijali", piše u uobičajeni recept za kolače u kuharici iz rane američke kuhinje iz 1841. godine.
Povezani sadržaj
- Prestanite rušiti svoje božićne kolačiće! Slijedite ove savjete za bolje pečenje
Osim ovog napornog rada, morali ste unaprijed planirati. Ako želite da vam torta bude lepršava i prozračna, a ne gusta i ravna, trebalo bi da napravite ozbiljan posao da se podigne. Većinu ljudske povijesti glavni uzgajač je kvasac. Kako te gipke male gljivice rastu i dijele se, udišu kisik i oslobađaju ugljični dioksid kao i mi. Umiješajte ih u tijesto i na kraju će ga napuniti poznatim mjehurićima ugljičnog dioksida koji pekarsku robu dižu - postupak poznat kao kvasac.
U 18. stoljeću i ranije, većina pečenja bila je diktirana osjetljivim hirovima kvasca koji se disao. I ne govorimo o suhom ili rashlađenom kvascu; to je bilo prije hladnjaka i komercijalnog pakiranja. Prvo ste morali napraviti kvasac puštajući da voće ili povrće ili žitarice fermentiraju. Nakon što to učinite, vaš teško zarađeni uzgajajući agent mogao bi i dalje biti ubijen ili oslabljen temperaturama koje su bile previše vruće ili previše hladno, ili onečišćenjem bakterijama. (Mnogi rani recepti preporučuju pomoć sluge.)
Čak i kad je uspjelo, kvasac je bio naporan proces. "Govorite više od 12 sati ustajanja, obično više kao 24 sata", kaže Jessica Carbone, znanstvenica iz Nacionalnog muzeja američke povijesti. U osnovi, zaboravite na radost buđenja i odlučite napraviti palačinke.
Pa što se promijenilo? Fraza, prašak za pecivo. Bez ove čudesne bijele tvari, „Mi doslovno ne bismo imali kolač kakav znamo sada“, kaže Linda Civitello, povjesničarka hrane i autorica nove knjige Ratovi praška za pecivo. Danas je prašak za pecivo "poput zraka, vode", kaže Civitello, "to je jedini sastojak kojeg svi imaju na svojoj polici." Ovaj jeftini kemijski faktor u bezbroj pečenih proizvoda koje kupujemo i pravimo svaki dan, od krafni do peciva hamburgera. Ali kako je došlo do ove revolucije-u-a?
Krajem 19. stoljeća tvrtke za pecivo žestoko su se natjecale šarenim oglašavanjem, državnim mitovima, pa čak i tužbama. U međuvremenu, tvrtke za kvasac također su se pokušale ukloniti s tržišta. (Ljubaznošću javne knjižnice u Bostonu) 
(Javna knjižnica u Bostonu) 
(Javna knjižnica u Bostonu) 
(Javna knjižnica u Bostonu) 
(Javna knjižnica u Bostonu) 
(Javna knjižnica u Bostonu) 
(Javna knjižnica u Bostonu) 
(Javna knjižnica u Bostonu) 
(Javna knjižnica u Bostonu) 
(Ljubaznošću javne knjižnice u Bostonu) U 18. stoljeću američki su pekari već eksperimentirali s manje radno intenzivnim načinima da se stvari poprave. Osim što su udarali zrak u svoja jaja, često su koristili kuhinjski spenjač zvan biser ili kaša, koji se pojavljuje u prvoj američkoj kuhinji, American Cookery, 1796. Napravljeni od luža i drvenog pepela ili pekarskog amonijaka, biser se sastojao uglavnom od kalijevog karbonata koji također stvara ugljični dioksid brzo i pouzdano. Ali to je sredstvo bilo teško napraviti, kaustično i često miriše.
1846. uvođenje sode bikarbone, soli koja može reagirati s kiselinom da stvori ugljični dioksid, stvari su olakšale. No soda bikarbona još uvijek treba pomiješati s kiselinom. Budući da je bilo jeftino i široko dostupno, pekari su često koristili kiselo mlijeko. Taj je postupak bio nepredvidiv, jer je bilo teško kontrolirati koliko je kiselo mlijeko zapravo, što znači da je bilo teško znati koliko sode bikarbone koristiti ili koliko dugo treba peći.
Prvi proizvod nalik prašku za pecivo stvorio je engleski kemičar Alfred Bird krajem 1840-ih. Ptičja kombinirana krema od vinskog kamena (kiseli prah sastavljen od kalij-bitartrata) i sode bikarbone, držeći ih razdvojeno dok se ne iskoriste kako ne bi prerano reagirali. Nažalost, krema od tartara bila je skup nusproizvod vinarstva koji se morao uvoziti iz Europe, što znači da je bio nedostupan mnogim siromašnijim Amerikancima.
1856. ova potreba za održivom alternativom potaknula je mladog kemičara Ebena Nortona Horsforda da stvori i patentira prvi moderni prašak za pecivo. Horsford je radio u vrijeme kad se kemija tek počela smatrati cijenjenim poljem, a na kraju je stvorio prvi moderni laboratorij kemije u Sjedinjenim Državama na Sveučilištu Harvard. Kuhanjem životinjskih kostiju radi ekstrakcije monokalcijevog fosfata Horsford je razvio kiseli spoj koji bi mogao reagirati sa sodom bikarbonom i stvoriti one poželjne mjehuriće CO2.
"To je zaista prva kemikalija koja otvara vodove za kemikalije u hrani", kaže Civitello.
Horsford je kasnije imao ideju da njih dvoje stavi u jedan kontejner. Voda ih aktivira, pa ih je pomiješao sa kukuruznim škrobom kako bi upio suvišnu vlagu i spriječio preranu reakciju. Sada, umjesto da u ljekarni nabave dva odvojena sastojka (gdje su se tada prodavale kemikalije) i da moraju precizno odmjeriti svaki od njih, potencijalni pekari mogli bi zgrabiti jedan kontejner s police trgovina i biti spremni za odlazak.
U 1880-im, Horsfordova tvrtka je prešla na miniranje monokalcijevog fosfata, umjesto da ga ekstrahira iz prokuhanih kostiju, jer je bio jeftiniji. Tržiran pod imenom "Rumford" (nazvan po grofu Rumfordu, koji je bio Horsford-ov dobročinitelj dok je bio profesor na Harvardu), prašak za pecivo i danas se prodaje u gotovo istoj formulaciji.
Rumford nije dugo bio sam u industriji praška za pecivo. Tvrtka Royal Baking Powder brzo je iskoristila tradicionalnu kremu od tartara koju su ad hoc koristile domaćice, dok su Calumet i Clabber Girl nastojali biti moderniji koristeći kiseli natrijev aluminij fosfat (alum), koji je bio jeftiniji i puno jači od ostale kiseline praška za pecivo. Stotine manjih proizvođača proširilo se diljem zemlje, a do kraja 19. stoljeća industrija praška za pecivo vrijedila je milijune dolara.
Međutim, pečenje se nije odmah prilagodilo novoj revoluciji, napominje Carbone, budući da je većina recepata koje su žene i postojeće kuharske knjige izrađivali na stari način kombiniranja kiseline sa solju. Tvrtke za proizvodnju peciva s praškom rade na tome da to promijene izdavanjem vlastitih kuharica, koje su poslužile i kao priručnici za marketing i upute za njihove proizvode. Neke od tih kuharskih knjiga danas se čuvaju u zbirkama Smithsonianovog Nacionalnog muzeja američke povijesti.
U istoj se zbirci nalaze ostaci ružnih ratova vođenih u rastućoj industriji praška za pecivo oko prelaza 20. stoljeća. Kako su tvrtke za proizvodnju peciva s alumom poput Calumet's i Clabber Girl uhvatile sve više tržišta praška za pecivo, Royal Baking Powder posebno se borila protiv diskreditacije. Royal se u reklamama dotaknuo "čistoće" svog skupljeg proizvoda, istodobno tvrdeći da su drugi praškovi za pecivo "štetni" za nečije zdravlje.
Borba je kulminirala 1899., kad je Royal uspio podmititi zakonodavstvo Missourija da donese zakon kojim se zabranjuje prodaja svih praška za pecivo s alumom u državi. Tijekom šest godina borbe plaćeni su milijuni dolara mita, deseci su poslani u zatvor zbog jednostavne prodaje praška za pecivo, a prezirni tisak prisilio je na ostavku guvernera države. Čak i nakon ukidanja zabrane, proizvođači praška za pecivo borili su se desetljećima u 20. stoljeću putem reklamnih bitaka i intenzivnih ratova s cijenama, kao što je Civitello kronika u svojoj knjizi.
Na kraju su tvrtke s praškom za pecivo alum pobijedile, a Royal i Rumford kupili su Clabber Girl, ostavivši to i Calumet kao vladajuće američke tvrtke na tržištu. Ne morate daleko gledati da biste vidjeli kontinuiranu hegemoniju praška za pecivo: kuhari širom svijeta koriste ga u svemu, od cupcakesa do palačinki, muffina do madeleinesa, danima do krafni. "Činjenica da ga možete pronaći u svakom većem supermarketu govori vam o tome kako je prihvaćen", kaže Carbone.
Zato hvala kemiji i modernoj znanosti da niste jedan od onih ranih američkih pekara, koji tuku i prosijavaju cijelu vječnost.
