Što bi bio Smithsonian Folklife Festival bez hrane? Amanda je jučer isticala vrline lassija koje su na festivalu prodavali indijski proizvođači hrane. Ali ukusne poslastice na rasprodaji u tržnom centru nisu jedini kulinarski kuriozitet koji će nas napustiti nakon ponedjeljka: festival također sadrži svakodnevne demonstracije mnogih tehnika etničkog kuhanja.
U festivalskom šatoru "La Cocina" upoznao sam članove domorodačke etničke skupine iz zapadnog Meksika, Wixárike ("x" se izgovara kao "h"), koji nastanjuju regiju koja pokriva dijelove Duranga, Jalisca i Nayarit. Pripremili su tradicionalno jelo koje će se tijekom godine služiti na jednoj od tri glavne ceremonije u svojoj kulturi.
Krenuvši u vikend 4. srpnja, smatrao sam da im prezentacija posebno odgovara. Meso sa roštilja, glazba, velike količine pića i ritualne žrtve životinja - zvuče poput američkih roštilja u SAD-u, zar ne? (U redu, pa možda nije zadnji dio.)
Gledao sam kako Basilia Muñoz i nekoliko drugih žena Wixárike pripremaju neke od gastronomskih dobrota koje njihovi ljudi konzumiraju na sezonskim fiestama . (I same ceremonije se svakodnevno demonstriraju na festivalu.) Jednostavna je hrana - Wixárika ne koristi nikakve začine izvan soli i ne kuhaju s uljem - ali ona je zasićena tradicijom.
Supermarketi su možda na drugim mjestima zamijenili tradicionalne kulinarske prakse, ali žene Wixárike (koje obavljaju svu pripremu hrane u svojoj kulturi) još uvijek prave tortilje od nule. Pomoću metata, velikog ravnog kamena (verzije kupljene u SAD-u imaju male noge na njima), mljevaju nikstamal, kukuruz kuhani u vapnenoj vodi. Dodaju im vodu i uvaljaju je u tijesto. U današnje vrijeme mnogi koriste tortilje s prešom, ali tradicionalno bi se tortilje oblikovale ručno.
Tortilje se zatim kuhaju na kominu - velika okrugla glinena rešetka zagrijana na otvorenom plamenu. U vrijeme ceremonije, svaka će obitelj pripremiti pladanj s manjim tortiljama veličine gotovo novčića koji su služili kao obred glazbenicima i šamanima, zvanim marakames, koji predvode ceremoniju, pjevajući i pjevajući cijelu noć i postu nekoliko dana.
Žrtveni bik uklesan je u dugačka užeta od mesa, koja su se nekada mogla sušiti i sačuvati, mada je moderno hlađenje to učinilo nepotrebnim. Meso se začinjava samo solju i stavlja izravno na vruće ugljeve na otvorenoj vatri ili kuha na drvenim štapićima. Žene ga okreću golim prstima.
Listovi kaktusa na žaru, ili nopale, također su istaknuti u Wixárika kuhinji. Bere lišće bebe iz divljih biljaka kaktusa u planinama ili pustinjama središnjeg Meksika, izrezuje trnje i poslužuje ga u juhama ili bijelom molu (pomiješano s čilijem i kukuruznim tijestom) - ili na žaru, dok su ga pripremali na festivalu.
Njihova salsa uključuje samo svježu rajčicu, svježi čili i malo soli. Povrće je prženo na komaru - primijetila sam da žene koriste nokte za probijanje rupa u vozima kako bi spriječile da eksplodiraju. Potom se svi sastojci usitne u molcajete, mort i peteljke slični metati, ali manji i u obliku zdjele.
Tradicionalno u Meksiku ljudi Wixárike skupljali bi kamenje oko svog doma i koristili ih kao molcajetes generacijama. Ali sada kad se mladi parovi vjenčaju, vjerojatnije je da će kupiti metate ili molcajete u trgovini.
A što bi bilo koja fiesta bez libacija? Prije takvih festivala, žene provode tjedne praveći tejuino, tradicionalni fermentirani kukuruzni napitak od istog tijesta kao i tortilje. Cijeli dani mogu se provesti u mljevenju, prosušivanju i miješanju, složenog pića. Nije gorko, ali nije ni preslatko, govori mi Basilija putem prevoditelja. "Samo je fermentiranog okusa", kaže ona.
Dakle, prekasno je da se ove godine okušate u tejuino-u, ali ipak biste svom roštilju od 4. srpnja mogli pružiti Wixáritari uvijanje s nekim od gornjih elemenata. Ogulite malo bikovog mesa i kaktusa, umotajte ga u domaću tortilju sa svježim salšom i uživajte!
Gostujući pisac Brandon Springer ljeto provodi u časopisu Smithsonian putem stažiranja American Society of Magazine Editors.
