Ova se priča prvotno pojavila na putovanju Travel + Leisure.
Povezani sadržaj
- Kako je jedan mikolog spasio francusko vino (između ostalog)
"Ne podnosim mjehuriće", najavio je Cédric Bouchard, zgodni vinara koji više sliči indie rockeru nego proizvođaču nekih od najotmjerenijih šampanjaca na svijetu. Bouchard govori brzo i ima puno toga za reći - mnogo toga se izrazilo na ruralnoj francuskoj verziji klizačkog slenga. Dok smo stajali dok smo kušali njegova vina u hladnim podrumima ispod njegove kuće u Landrevillu, na jugu Šampanjca, on je delikatnu bisernost u jednom od svojih eksperimentalnih kuvata odredio da bude vachement monstre, quoi - galski ekvivalent "totalno gnarski." dobra stvar, bien sûr .
Mjehurići su možda Bouchard-ov ljubimac, ali on je pronašao radikalne načine kako ih diskretno uključiti u svoja vina. Njegova je karakteristika nježno elegantna spritzity, za razliku od karbonacije na razini Perrier koji se nalazi u mnogim komercijalnim pjenušavima.
"Veliki mjehurići previše su prisutni u većini šampanjca", nastavio je Bouchard. "Mrzim kad dobiješ bocu s tom velikom, gadnom musom . Nema druge riječi za to: mrzim mjehuriće. "
Šampanjcem, prostranom regijom otprilike sat i pol istočno od Pariza, već dugo dominiraju multinacionalne luksuzne marke koje prodaju industrijski proizvedene fizice. U stvari, ove velike kuće sakupile su više od 70 posto tržišta, kupujući grožđe od vinogradara širom regije. Sada nova generacija manipulanata rekolantima (privatni poljoprivrednici koji uzgajaju i čuvaju vlastito grožđe) ponovno otkriva malo poznatu baštinu još uvijek vinskih područja na ovom području. Poput Boucharda, i ovi majstori proizvođači stvaraju duševne, domaće i, da, ponekad šampanjce bez mjehurića koji su sve traženiji.
Malo je ljudi izvan Francuske ikad probalo šampanjac bez vina, ali ova još uvijek poznata vina kao Coteaux Champenois nije teško pronaći lokalno. Možete ih kupiti i na stajalištima Autogrill na autocesti koja prolazi kroz regiju. Nažalost, rijetko se izvoze. Dakle, za ljubitelje vina poput mene, dio privlačnosti posjećivanja Šampanjca prilika je da kušaju ova nemirna blaga.
U vrijeme koje mi je trebalo da završim pola čaše Bouchard-ovog rosé šampanjca, njezino je djelovanje (koje je počelo kao vrlo fino perlo) u potpunosti nestalo. "Upravo to!" Objasnio je uzbuđeno. „Sviđa mi se kad su mjehurići na početku, na suptilan, svilenkast način - i tada, prije nego što ispraznite čašu, oni nestaju! To vam omogućuje da vidite da je ono što pijete uistinu vino de Champagne : vino iz šampanjca. "
Bouchard je nepokolebljiv što njegova vina, poput svih sjajnih, mogu prenijeti terroir i nijansu pojedinačnih berbi. Ovaj je pojam u izravnoj suprotnosti s načinom na koji glavni brendovi standardiziraju svoja vina, stvarajući mješavine različitih godina tako da im neprimjetne boce uvijek budu identične. Iako su neki šampanjac luksuznih marki izvrsni, to ne mora nužno biti i za njihovu početnu ponudu koja predstavlja ogromnu većinu šampanjca koji se konzumira širom svijeta.
Bouchardova potraga za finim, manje balončićima vina zapravo potječe iz starije ere proizvodnje vina u Champagneu. U stvari, najdraže piće Luja XIV bilo je ne mousseux vino iz šampanjca. Mjehurići su se smatrali krivima za vina sve do 18. stoljeća.
S lijeve strane: Gostinjska soba u hotelu Les Avisés, u vinogradu Selosse; gotički portal u Reimsovoj katedrali; delicije u L'Épicerie au Bon Manger. (Céline Clanet) Legenda kaže da je Dom Pérignon, monah iz opatije St.-Pierre d'Hautvillers, slučajno izumio pjenušavi šampanjac. "Dođite brzo, kušam zvijezde!", Uzviknuo je. Istina je da se Pérignon zapravo više brinuo o sprečavanju stvaranja mjehurića, kao što to obično rade u ovoj hladnoj klimi.
Šampanjci su prohladno mjesto, čak i u proljeće. Po dolasku primijetio sam da svi nose marame. Područje poznatih podzemnih podruma regije, toliko ogromno da se možete voziti vlakovima kroz labirintne tunele, hladno je tijekom cijele godine. Šampanjci je na kraju, najsjevernija vinogradarska regija u Francuskoj. A prema Bouchardu, smrznuti je podrum jedan od ključnih čimbenika u osiguravanju ultralakih mjehurića koje on favorizira u svojim vinima - pored flaširanja pod niskim tlakom i ne doziranja ga s dodanim šećerom.
**********
Bérêche et Fils, u zaseoku Ludes, glavni je izvor za Coteaux Champenois bez mjehurića, kao i pjenušave šampanjce. „Želim pokazati činjenicu da prvo pravimo vino, a mjehurići drugi - i da ljudima pružimo osjećaj našeg terora“, objasnio je Raphaël Bérêche dok me prolazio vinarijom svoje obitelji. Poput Boucharda, i Bérêche je jedan od mlađih vinogradara regije. Bérêcheova operacija veća je od Bouchard-ove, ali naglasak na preciznosti i čistoći može se vidjeti u svim obiteljskim kuhinjama, od njihovih izvrsnih pjenušaca do crveno-bijelog Coteaux Champenois. "Izazov je dokazati da još uvijek vino zaslužuje da se ponovo dobije u Šampanjcu", rekao je.
Njegov crveni Coteaux Champenois dovoljno je dokaz, kao što sam i otkrio kad je otvorio bocu svog Ormesa Rougea Les Montéesa. Vino je osvježavajuće lagano mješavina Pinot Noira s notama začina i jagoda. Njegov je bijeli Coteaux Champenois jednako dobar, s više nego slične bijele Burgundije. Dok smo kušali, pokazao mi je staru reklamu za obiteljske berbe iz 1928. i 1929., uključujući „Vin Brut de Champagne non Mousseux.“ Bio je to još jedan podsjetnik da još uvijek vina nisu novost ovdje.
S lijeve strane: piletina Bresse u restoranu Racine, u Reimsu; vinograd u blizini sela Avize; gostinjska soba u La Maison de Rhodes, u Troyesu. (Céline Clanet) Taj nemasni šampanjac ima tako dugu, ako većinom zaboravljenu, povijest je dio razloga zbog kojeg se ova regija vraća korijenima. Zaručnica Coteaux Champenois je ta da je treba uzgajati na najboljim, najsunčanijim padinama - premium nekretninama. Kao rezultat, i dalje vina mogu koštati koliko i vrhunski šampanjac. "Zaista ne postoji ogromno tržište za ta još uvijek vina", priznao je Bérêche, "ali to nije stvar. Poanta je pokazati što je naš krajolik sposoban. Osim toga, poput mousseux šampanjca, stvarno je dobar s hranom. "
Mnogi restorani u Reimsu i oko njega, najvećem gradu regije, sada predstavljaju ova još uvijek vina uz tradicionalna šampanjca. Michelin restoran s tri zvjezdice u hotelu Assiette Champenoise nudi više od 1.000 različitih šampanjca (sa svim razinama bahatosti) da bi se spojili s posebno visokom kuhinjom: tartufi, langoustine, foie gras i morski jež. Ovakva bogata hrana treba imati veliku kiselost - kakvu možete naći i u šampanjcu i u Coteaux Champenois.
U blizini, u restoranu Racine, gdje japanski kuhar Kazuyuki Tanaka priprema rafinirana, vješta jela, sommelier je preporučio da isprobam čašu šampanjca L'Atavique Mouzon Leroux-a s dekonstruiranim jelom od krastavca od cvijeta i krastavaca koje sam jeo. Etiketa boce objasnila je njegovu filozofiju: "Atavizam: ponovno pojavljivanje, u potomstvu, karakteristika koja su pripadala pretku." Bio je to šampanjac napravljen sa samom namjerom da održi živote kvaliteta šampanjca iz prošlosti - i upečatljivo se upario. dobro s mojim obrokom. Bilo je istodobno staromodno i naprijed misleće, jednako uzdignuto i zemljano.
S lijeve strane: opatija St.-Pierre d'Hautvillers; vinoteka u L'Épicerie au Bon Manger, u Reimsu. (Céline Clanet) "Ovdje ne nudim nijednu grandioznu markizu ", objasnila je Aline Serva, moderna vlasnica L'Épicerie au Bon Manger, referirajući se na velike marke šampanjca. Trgovina prehrambenih proizvoda ima nekoliko stolova na kojima možete sjesti i oprati dimljeni losos, baskijske charcuterie i kavijar koji se uzgaja na održivom bocu s Coteaux Champenois iz njenog dobro kuriranog odabira. Serva također ističe brojne domene šampanjca u svojim odabranima - prirodan izbor jer Champagne danas ima snažnu žensku vinarsku prisutnost, uključujući proizvođače poput Marie-Noëlle Ledru, Marie-Courtin i Marion-Bosser.
**********
Mnogi mladi vinara druže se u Aux Crieurs de Vin, u Troyesu, koji je sat i pol južno od Reimsa, nedaleko od Bouchardovih vinograda. Jednom prosperitetni glavni grad regije Troyes ostao je sjajno zaglavljen u vremenu, ispunjen kosih, stoljetnih, drvenih kuća, koje su odavale dojam šekspirovske garniture. Aux Crieurs de Vin specijalizirao se za nepristojnu francusku kuhinju u povijesnoj zgradi u centru grada. Prednji dio je trgovina vina gdje možete pokupiti bocu prirodnog vina, poput Savart-a ili Jacques Lassaigne-a, kako biste popili s andouillette ili pečenim janjetinom u stražnjoj blagovaonici.
Vincent Laval, koji vino proizvodi pod očevim imenom, Georges Laval, jedan je od starijih državnika regije. Njegova obitelj ovdje uzgaja grožđe od najmanje 1694. godine, a njegov otac vidi se kao pionir u organskom vinogradarstvu. Kad sam posjetio njegovu vinariju u Cumièresu, selu nedaleko od opatije Dom Pérignona, Laval, bradat i buran, pozdravio me. Nestrpljivo mi je pokazao sitnice izrade svojih raznih vina i šampanjca. Istaknuo je dvije vrste korijenovih loza sustava zasađenih na zidovima njegovog podruma. S jedne strane bile su vinove loze tretirane pesticidima i sintetičkim gnojivima. Korijeni su im bili plitki, vodoravno raste preko vrha tla. Pored njih su vinove loze organski uzgajale korijenje koje je raslo okomito, duboko u zemlju, u potrazi za hranjivim tvarima. "Ova metoda može proizvesti više grožđa", priznao je, pokazujući na plitko korijenje. "Ali ovo grožđe, " okrenuo se natrag organskim korijenima, "ima izraženiju mineralnost, veću aromatičnu složenost, mnogo jaču dubinu ukusa."
Ponudio mi je nešto od ovogodišnjeg vinskog klera, svježe fermentirano vino koje je bilo namijenjeno da postane šampanjac nakon što sam podvrgnuo se šampanjskoj metezi i dodao mjehuriće. Ova se vina i dalje razlikuju od Coteaux Champenois u smislu da nisu konačni proizvod. Okusili su svjetlucav, očaravajući cvjetni parfem, negdje između cvjeta jasmina i divljih irisa. Vin clair prenosi suštinu Champagneova terora, objasnio je Laval. Podsjetnik je da je pravi šampanjac elementarna stvar, dar zemlje koju obrađuju stvarni majstori, za razliku od proizvoda koji je nužno namijenjen tržištu kao luksuzno dobro.
Koliko god dobar bio njegov vinar, Laval je naglasio da to nije gotovo vino. "Još uvijek poprima oblik", objasnio je. „A mjehurićima postaje još bolje. Uostalom, mjehurići su ono što jesmo! ”Laval proizvodi male količine svih svojih različitih vina i šampanjca - oko 10 000 boca godišnje, u usporedbi s 26 milijuna boca koje Moët & Chandon proizvodi godišnje. A svoj crveni Coteaux Champenois pravi samo u određene godine. Ona koju sam imao sreće da isprobam imao je lijepu, blago taninsku kvalitetu, višnje.
Slikovita ulica u Troyesu (Céline Clanet) Poput Lavala, Domaine Jacques Selosse poznat je po rijetkosti i kvaliteti svojih boca. Ovim zidom danas upravlja šezdeseta legenda Anselme Selosse, središnja figura u vinogradarskoj revoluciji, čija vina donose značajne iznose. Selosse proizvodi veliki izbor šampanjca u svom podrumu u Avizeu. (To je obiteljska operacija: njegov sin, Guillaume, radi s njim u vinariji, dok njegova supruga Corinne pomaže voditi mali, elegantan hotel unutar hrama.) Degustacija je ovdje prilika da se iskusi sve ono za što je Champagne teroir sposoban - određene parcele, berbe, mješavine i stilovi. Iznenadio me Selosse spomenuvši da on čak čini i Coteaux Champenois, iako to radi u tako malim serijama da većinu svojih boca daje na poklon prijateljima i obitelji.
"Naš je ukupni cilj istaknuti odakle se prave naša vina", rekao je Selosse. "Što je šampanjac? To je vino iz Šampanjca. Morate biti u mogućnosti kušati odakle dolazi, što znači da ne bi trebao biti nepristojan ili neutralan. Kad dobijete pjenušac kojeg je napravio tehničar, ne možete reći gdje je bilo napravljeno. "
Selosse ima mogućnost jednostavno objasniti Champagne-ove složenosti. "Ideja terora postoji na cijelom planetu", rekao je dok su se ptice pjesmice grlile u pozadini. "Sjedinjene Države, na primjer, imaju kulturu roštilja. Uvijek kažem Amerikancima da misle na roštilj kao način da objasne što se događa ovdje u Champagneu. Nedjeljni roštilj ima ambijent oko sebe, svečani aspekt, način izvođenja. U umaci i umaci i metode mariniranja ili pušenja razlikuju se od države do države i od regije do regije, pa čak i od proizvođača do proizvođača. Ista stvar odnosi se i na šampanjac. "
Iako se u Selosseu ne prodaju vina Coteaux Champenois - on kaže da bi bila preskupa - bio sam ushićen da kušam njegovo crno vino, Lubie ružu, kad sam ga posjetio. Čim sam ga probao, mogao sam reći da je to vino koje je nekada bilo u Šampanjcu: vino za kraljeve. Imao je senzacionalno cvjetni buket: kombinacija ruža, malina i ličike. Bio je to pogled u prošlost, ali dok sam ga okusio, osjećao sam se i kao da vidim budućnost u kojoj bi šampanjac bez mjehurića mogao postati jednako važan kao nekad.
"Mjehurić je, zapravo, defekt - ali kakav je izvanredan nedostatak", istaknuo je Selosse. "Greška je što je postala dodatna oprema. A sada je ta nesreća dio teksture naših vina. To je espuma u ustima, poput jastuka na koji se oslanjaju njeni okusni pupoljci. To je nešto što daje dosljednost. I doista, nemamo izbora: naš identitet je u mjehurićima. "
**********
Pojedinosti: Što raditi u današnjem Šampanjcu
Hoteli
Hôtel Les Avisés: Obnovljeni 10-sobni dvorac u srcu Côte des Blancs. U njegovom restoranu poslužuju se tradicionalna jela i nudi se opsežna vinska karta koju je kurirao legendarni vinara Anselme Selosse. Avize; selosse-lesavises.com; dvostruko od 268 USD.
La Maison de Rhodes: Ovaj je hotel smješten u stoljetnom arhitektonskom čudu i ima lijepi srednjovjekovni vrt, samo nekoliko blokova od katedrale u Troyesu. maisonderhodes.com; dvostruko od 224 USD.
L'Assiette Champenoise: Ovaj je objekt na periferiji Reimsa popularan zbog svog restorana s tri zvjezdice Michelin. Tinqueux; assiettechampenoise.com; dvostruko od 199 USD.
restorani
Aux Crieurs de Vin: Bar s prirodnim vinom poznat po fantastičnoj kuhinjskoj kuhinji i trgovini skladištenoj s puno organskih šampanjca i drugih francuskih sorti. Ako vidite bocu bijelog Coteaux Champenois Jacquesa Lassaignea, uzmite je. Troyes; auxcrieursdevin.fr.
Glue Pot: Ovaj pub je među najboljim mjestima u regiji za dobivanje klasične bistro ponude. Reims; fb.com/glue.pot; prix fixe od 13 USD.
La Gare: Ovim restoranom unutar bivše željezničke stanice u selu Le Mesnil-sur-Oger upravlja vinogradarstvo Robert Moncuit. Kuhanje bistroa jednako je dobro kao i blanc de blancs. lagarelemesnil.com; prix fixe 28 USD.
L'Épicerie au Bon Manger: Nabavite zalihe namirnica i najkvalitetnijih zanatskih šampanjca nakon što ste je uhvatili za jelo u trgovini Aline i Eric Serva. Reims; aubonmanger.fr.
Racine: Da biste iskusili čitav asortiman odmjereno pripremljenih jela Kazuyuki Tanaka, potražite izbornik za degustaciju "Daisuki" od 100 USD. racine.re; kušanje jelovnika od 75 USD.
Vinarije
Bérêche et Fils: Područje ove obiteljske tvrtke u Ludesu, u regiji Montagne de Reims, može se posjetiti petkom u 10:30 i 16:00 po dogovoru. bereche.com.
Champagne Georges Laval: Ova popularna domaćina sjedi u malenoj sporednoj ulici u Cumièresu. Godišnje proizvodi samo ograničen broj boca Coteaux Champenois, pa se obavezno potopite dok ste tamo. georgeslaval.fr.
Šampanjac Marion-Bosser: Smješten pored opatije Dom Pérignona u Hautvillersu, ovaj dom ima jednostavan dvosobni stan dostupan na najam noću. champagnemarionbosser.fr.
Jacques Selosse: Da biste ovdje napravili degustaciju, gosti se moraju odsjesti u vlasničkom hotelu Les Avisés i unaprijed pripremiti mjesto na jednom od VIP degustacija Anselme Selosse, koje koštaju 32 USD po osobi, a održavaju se u 18:00 ponedjeljkom i četvrtkom i 11:00. subotom. selosse-lesavises.com.
Ostali članci iz putovanja + slobodno vrijeme:
- Najviša mjesta na Zemlji
- 13 mjesta na kojima možete vidjeti najzgodniju vodu na svijetu
- Najljepši obalni gradovi
