Dobar je ukus, a prema znanstvenicima postoji supertast. Plavo obojenje hrane će mi reći gdje ležim na kontinuumu. Naoružana bocom plave boje br. 1 i Q-vrhom, obojim jezik kobaltom, zakuham malo vode u usta i pljunem u umivaonik u kupaonici. U ogledalu vidim pomalo ružičaste izbočine - od kojih svaki skriva čak 15 okusnih pupoljaka - na bujnoj plavoj pozadini. Sada bih trebao prebrojati koliko se tih kvrga, nazvanih gljivične papile, pojavljuju unutar kruga promjera četvrt inča, ali ne moram to činiti. Očito imam manje od 30 koji bi me smatrali izvanrednim nepcem. Nisam supertaster. Hvala Bogu.
Uobičajeno, ljudi daju vrlo akutna osjetila. Hvalimo se dvadeset i dvadeset vidom ili mogućnost da prisluškujemo šapatima iz cijele sobe. Ali okus nije tako jednostavan: supertast može biti previše dobra stvar, zbog čega oni koji ga imaju moraju izbjegavati gorke spojeve i pronađu neku začinjenu hranu previše vruću za rukovanje. Ovaj neobični kutak znanosti percepcije istražila je Linda Bartoshuk iz YaleUniverziteta, koja se prva susrela s supertasticiranjem prije otprilike 15 godina, proučavajući saharin. Dok je većina ljudi našla nadomjestak šećera slatkim i ukusnim, drugi su osjetili gorak okus. Nastavila je testirati stotine volontera s mnoštvom kemikalija koje se nalaze u hrani. Otprilike jedan četvrti, otkrila je, kvalificirala se za supertajstore, ime koje je skovala.
Kako bi pronašao ono što ih je učinilo posebnim, Bartoshuk se pridružio anatomiji jezika. Otkrila je da ljudi imaju različit broj papila gljiva, s topografijom jezika u rasponu od, recimo, rijetke pustinje pune kaktusa do bujnih travnjaka. Da bi se kvalificirala za supertasterdom, koja je genetski naslijeđena osobina, osoba mora imati papile od zida do zida na svom jeziku i također imati mogućnost da lako okusi PROP, gorki sintetički spoj poznat i kao 6-n-propiltiouracil, koji se koristi kao lijek za štitnjaču.
Kako se događa, Bartoshuk nije kušateljica - ona je među još jednim od četiri koji uopće ne mogu otkriti PROP - i to mu se sviđa. "Više volim glupi, sretan život koji vodim", kaže. "Super" označava superiornost, ali supertast često znači osjetilnu neugodnost. " Tijekom svog istraživanja oslanjala se na volontere i kolege kako bi uočila ono što ne može, poput razlike u kremavosti između obranog i 2 posto mlijeka. "PROP ima ukus kinina", kaže Laurie Lucchina, supertastorica koja je ovo otkriće napravila prije desetak godina kada je radila s Bartoshukom. Još jedna osoba u laboratoriju, Valerie Duffy, sada na Sveučilištu u Connecticutu, srednja je kušateljica. Bartoshuk je rutinski testirao "bezvrijednu hranu u mjesecu", poslanu u laboratorij putem usluge pretplate hrane na dvije žene. "Jednom je donijela kolačić za koji je smatrao da je vrlo blag. Ali prema meni, imao je pravi okus", sjeća se Lucchina.
Možda nije iznenađujuće, preosjetljiv okus utječe na to što ljudi jedu. Bartoshuk i drugi istraživači otkrili su da supertasteri imaju tendenciju izbjeći ili ograničiti hranu i piće jakog okusa - kavu, smrznuti kolač, masna rebrica s roštilja, veseli ručno izrađeni ales. Također, supertasteri teže žude ni za mastima ni za šećerom, što vjerojatno pomaže objasniti zašto su istraživači otkrili da su supertasteri također vitkiji od ljudi bez osjetljivosti. Kad je riječ o bogatim desertima, Lucchina kaže: "Ja obično jedem samo zalogaj ili dva i onda sam gotova."
Osjetljivost okusa također može utjecati na zdravlje. Prema posljednjim istraživanjima, supertasteri imaju bolji profil kolesterola od norme, pomažući u smanjenju rizika od srčanih bolesti. Ipak, supertasting također može imati i lošu stranu. Neki su znanstvenici nagađali kako supertasteri ne jedu dovoljno gorkog povrća, za koje se vjeruje da štiti od raznih vrsta raka. I u još uvijek preliminarnoj studiji od 250 muškaraca Bartoshuka i suradnika, nontasteri su imali manje polipa debelog crijeva, faktora rizika za rak debelog crijeva, nego srednji degustator ili supertaster. Da budemo sigurni, nisu svi uvjereni kako se supertajtori na štetu nanose klizajući povrće. Adam Drewnowski, prehrambeni znanstvenik sa Sveučilišta u Washingtonu, kaže da je kap maslaca ili možda mrlja umaka od sira sve što treba supermasteru kako bi pronašli špinat ili brokoli. Ipak, novi podaci zaintrigiraju medicinske istraživače koji okus obično ne smatraju nasljeđenim faktorom rizika od bolesti.
Naravno, tu je više zadovoljstva nego susreta s jezikom. Arome su kombinacija ukusa i mirisa koji lebde kroz nas iza usta kako bi aktivirali skup receptora mirisa u nosu. (Držite nos dok kušate jelku od graha. Možete reći da je slatka, ali ne i kakvog je okusa. Zatim isključite nos. Vidite?) Svaki miris prožima različitu zviježđu neurona u mozgu, a s iskustvom učimo u čemu se razlikuju obrasci znače - slanina je zujala u kuhinji, a ne jetra. Priroda može diktirati jesmo li ili ne supertasteri, ali to je odgoj koji oblikuje većinu naših prehrambenih sklonosti.
I trening okusa započinje ranije nego što se možda misli - za vrijeme dojenja ili čak u maternici, prema biopsihologu Julie Mennella iz MonellChemicalSensesCenter iz Philadelphie. Zamolio je trudnice i dojilje da tri tjedna piju sok od mrkve. U oba slučaja, kada je došlo vrijeme da se prebaci na čvrstu hranu, bebe tih majki vole mrkvu bolje od beba čije majke nikad nisu pile te stvari. "Ovo su prvi načini na koji uče koja je hrana sigurna", kaže Mennella. "Majčino mlijeko odražava kulturu u kojoj se rađaju bebe."
Učenje može čak i urođivati urođeni dobar smisao, pokazalo je istraživanje iz kojeg je Mennella izvijestila prošlog travnja. Otkrila je da bebe od 7 mjeseci normalno ne vole gorke i kisele okuse, a kad im daju bočicu s blago gorkom, kiselom formulom, odgurnule su je i gnušile svoje anđeosko lice. Ali djeca od 7 mjeseci koja su se mjesecima ranije upoznala s gorkom formulom rado su je ponovo popila. U drugom istraživanju na bebama koje nikada nisu bile nahranjene mrkvom, otkrila je da oni koji su bili izloženi raznom drugom povrću očito više uživaju u mrkvi nego djeca koja su ručala na monotonijoj prehrani. Ona sugerira da rano izlaganje raznim okusima omogućuje bebama da vjeruju novoj hrani kasnije u životu. "Jasno je da je iskustvo faktor u razvoju prehrambenih navika", kaže Mennella. "Ali ne znamo kako to komunicira s genetikom."
Osim gena, pa čak i učenja leži neiskusniji aspekt ukusa: njegov emocionalni sadržaj. Određena hrana može vam vratiti neugodna iskustva; možda će trebati samo jedan truli hot dog da ti otkloni franke za život. Ostali okusi otključavaju sretne uspomene. Do te mjere koju istraživači još uvijek pokušavaju razumjeti, saznanje koja je hrana sigurna jesti dok je u majčinom naručju možda izvor nekih od naših najotrživijih želja. Ovaj proces učenja mogao bi biti, kaže Mennella, "jedan od temelja kako definirati što je udobna hrana."
