Sklona sam sklanjanju od recepata koji zahtijevaju više od jedne svježe biljke; skupe su ih za kupnju, a ja uvijek nađem da mi preostaje više nego što mogu koristiti prije nego što se wilit. Najbolje rješenje bi bilo uzgoj mog, što sam i započeo raditi - bosiljak, peršin i kopar u vrtu, metnuti u loncu po sunčanom prozoru - ali nemaju svi mjesta (ili sklonost) za vrt, i neke biljke ne uspijevaju dobro u zatvorenom prostoru. Osim toga, samo najvjerniji vrtlar ima vremena i prostora za sva moguća kulinarska bilja koja bi možda željela koristiti.
Bilo da se radi o autohtonim ili kupljenim u trgovini, postoje načini za očuvanje okusa svježeg bilja za kasnije:
1. Držite ih svježe duže. Jedna metoda ne odgovara svima kada je riječ o kratkotrajnoj pohrani. Neko lisnato godišnje ljekovito bilje, posebno bosiljak, ostaje svježije ako se stavi u vodu, stabljike (poput buketa cvijeća), a ne u hladnjaku. Drvene trajnice, uključujući ružmarin, timijan i origano, mogu izdržati hladnoću hladnjaka. Cook's Illustrated preporučuje da ih složite u slojeve razdvojene pergamentnim papirom u plastične posude s uskim poklopcima ili u plastične vrećice za manje količine. Peršin, kopar, vlasac i cilantro mogu se čuvati u hladnjaku, ali krajeve stabljike moraju imati u vodi ili umotati u vlažni papirnati ručnik i zatvoriti u plastičnu vrećicu.
2. Zamrznite ih. Neke biljke ne smrzavaju se dobro - bosiljak postaje crn, a cilantro gubi okus. No, tvrđe bilje, uključujući ružmarin, metvicu, kopar, timijan, peršin i pehragon, može se smrznuti i čuvati u hermetički zatvorenoj posudi.
3. Osušite ih. Razlog zbog kojeg ljudi koriste svježe bilje preko sušenog je taj što često imaju bolji okus. Ali postoji nekoliko iznimaka - lovorovi listovi su najistaknutiji - i u svakom slučaju, bolje je osušiti ostatak bilja nego ih pustiti u otpad. Charles WG Smith, Vodič za jestive biljke, preporučuje sušenje kopra, bosiljka, ruzmarina ili kadulje, tako što će ih objesiti na stabljicu i pohraniti u nepropusnu posudu nakon što se osuše. Ostalo bilje se može sušiti na papirnatim ručnicima u hladnjaku. Dehidrator također dobro radi ako ga imate. Sušiti cilantro ne smetajte - on gubi okus.
4. Napravite biljni maslac. Masnoće pomažu u očuvanju okusa bilja, a pravljenje biljnog maslaca (poznato i kao složeni maslac) je jednostavno. Jednostavno uzmete omekšani nesoljeni maslac i umiješate u izdašnu količinu mljevenog svježeg bilja, pojedinačno ili u kombinaciji, i, ako želite, druge začine. Maslac se može zamrznuti u malim obrocima (neki ljudi koriste ladice za kockice leda) i čuvati ga mjesecima. Odmrznuti maslac tada se može koristiti na ribi ili piletini, u tjestenini, na povrću ili kao namaz. Kombinacije za isprobavanje uključuju bosiljak, timijan i kopar (recept kod Annie's Eats), cilantro i limeta (iz Simply Recipes) ili gotovo cijeli kit i caboodle, kako to zahtijeva šestero biljni maslac od Chew on That.
5. Napravite pesto. Bosiljak je najtradicionalnija biljka koja se koristi u pesto-u, ali peršin, rukola, cilantro, kopar i ružmarin - zaista, gotovo bilo koje bilje - također djeluju dobro. Opet preostali pesto možete zamrznuti u malim serijama kako biste ih kasnije koristili. Za nešto drugačije kušajte peršin i orah (iz Daily Green-a), pekmez i pistacio (od Bon Appétit ) ili sjeme kilantroa i bundeve (iz Tasty Kitchen).
6. Napravite biljni žele. Menta žele je tradicionalna pratnja janjetini, ali gotovo svako bilje se može pretvoriti u žele. Mogu se koristiti kao namaz ili kao osnova za glazuru od mesa. Kao bonus, ne treba ih čuvati u zamrzivaču. Renee's Garden daje osnovni recept koji se može koristiti s bilo kojom biljem. Također možete kombinirati bilje i voće, kao u pekmezu i pivskom pekmezu od bosiljka od rajčice ili vinski kamen od ružmarina od brusnica (putem Epicurious-a).
7. Ulijte ulje ili ocat. Infuzija ulja i octa odličan je način za hvatanje okusa svježeg bilja bez očuvanja samog bilja. Vodič za jestive biljke za početnike preporučuje lagana ulja poput maslinovog, šafranica ili suncokreta s jako aromatiziranim biljem za najbolje rezultate. Jednostavno napunite steriliziranu bocu ili staklenku otprilike četvrtinu do trećine puta punom svježeg bilja koje ste isprali i ostavili da se osuši, a ostatak napunite uljem. Posudu zatvorite i ostavite da stoji na sobnoj temperaturi 10 do 14 dana, a zatim procijedite i odbacite bilje. Ulje treba čuvati najviše dva mjeseca. Proces je sličan za ocat: Poljoprivredni almanah dijeli osnovnu formulu.
