8. svibnja 1858. godine, Ilustrirane novine Frank Leslie objavile su skandalozan članak na naizgled benigne teme: mlijeko. U izlaganju od 5000 riječi, dokument je okarakterizirao grupu destilerija iz Brooklyna i New Yorka kao "ubojice mlijeka" koji su distribuirali "tekući otrov" masama na kojima ništa ne sumnja.
"Za ponoćni ubojica, imamo konopac i visinu; za razbojnika kaznionica; ali za one koji našu djecu ubiju tisućama nemamo ni kajanja ni kazne “, napisao je novinar. "Nisu krivični zlikovci, već licencirani trgovci, a iako je njihov promet doslovno u ljudskom životu, Vlada se čini nemoćna ili se ne želi miješati."
Tvrtke koje su se nadale kako bi maksimizirale svoj profit, takozvano „mlijeko za gutanje“ potjecalo je od krava mliječnih krava kojima su se hranile ostatke destilacije zrna. Te su krave živjele u obližnjim stajama usred jadnih uvjeta - većina je preživjela samo nekoliko mjeseci - i proizvodila je bolesno, plavkasto mlijeko. Kako bi prikrili ovu groznu boju, destilerije su dodale kredu, jaja, brašno, vodu, melasu i druge tvari. Lokalni distributeri tada su kupili to otrovno sredstvo od destilerija i hrabro ga plasirali kao „čisto mlijeko u zemlji“.
Lagana pivovara i njihova spremnost da iskoriste malu djecu i njihove obitelji nesumnjivo su pridonijeli dramatičnom i kazališnom duhu Lesliejevih izvještaja. No, kako ističe Mark Kurlanski u svojoj novoj knjizi Mlijeko!, Kontroverza je samo jedna epizoda među mnogima u dugoj povijesti mlijeka. Zapravo, za Kurlanskog nijedna hrana ne poziva na još brže rasprave.
Mlijeko !: Hrana od 10 000 godina
Mark Kurlanski prvi je svjetska hrana od bestselera bakalara i soli ; fascinantna kulturna, ekonomska i kulinarska priča o mlijeku i svim mliječnim stvarima - s receptima u cijelosti.
Kupiti"Mi se svađamo o tim pitanjima već 10.000 godina", kaže Kurlanski. "U mnogim slučajevima to je zato što nema teškog odgovora ... postoji sukob vrijednosti."
I tvrde, učinili su: U kasnijem izvještavanju, Leslie je tvrdio da bi se "smrti dvije trećine djece u New Yorku i Brooklynu mogle na jasan način pratiti upotrebom nečistog mlijeka", a normalno suzdržani New York Times pitao se kako " 8.000 djece koja su prošle godine umrla od otrova gutljaja mlijeka ”nije mogla potaknuti javne službenike i lokalne čelnike na akciju.
Ubrzo je postalo jasno da New York nije jedini grad s problemima: tisuće djece od Bostona do Chicaga do San Francisca svake godine umiru od onečišćene groznice. Javno uzvikivanje zbog tih otkrića na kraju je dovelo mnoge destilerije da zatvore svoje štetne mljekare ili, u najmanju ruku, očiste svoje poslovanje.
Dramu je uveličala i činjenica da je sirovo mlijeko tek postalo popularno. Tijekom većeg dijela povijesti, ljude nije zanimala izravna konzumacija životinjskog mlijeka. Umjesto toga, rani mljekari plodnog polumjeseca pretvorili su ga u kiseli jogurt, maslac i sir; vruća klima uzrokovala je da se mlijeko brzo pokvari.
Iako je mlijeko bilo važan simbol u mitologiji Sumera, Grka i Egipćana. Fulani zapadne Afrike vjerovali su da svijet počinje jednom kapom mlijeka, a u norveškoj legendi krava napravljena od odmrzavanja odmrzavala je svijet u svojim najranijim danima. Kao što Kurlanski ističe, Mlijeko je čak upisano u priču o našem kosmosu - naša galaksija, na kraju krajeva, i naziva se Mliječni put.
Ali čak i s ovim dubokim kulturnim vezama, mlijeko je imalo osebujan status među ranim civilizacijama. Grci su kastrirali varvare zbog svoje neslavne želje za mlijekom, a u Rimu je mlijeko općenito smatrano hranom niskog statusa, jer je to bilo nešto što su poljoprivrednici pili. Sjeverni Europljani zaradili bi slične podsmijehe zbog ljubavi prema mlijeku od jelena, a japanski su budisti kasnije prezirali Europljane kao "smrdljivače na maslacu".
Redakcijski crtić u časopisu Harper's Weekly prikazuje smrtonosne posljedice gutanja mlijeka. ((17. kolovoza 1878. / HathiTrust)) S obzirom na dugogodišnju netoleranciju, teško je objasniti zašto je mlijeko postalo prevladavajuće u zapadnjačkim dijetama. Dok su se srednjovjekovni Europljaci za svoju hranu oslanjali na mliječne proizvode, sirovo je mlijeko ostalo opasno. Hranjenje djece bocama, što je učinjeno još od antičkih vremena, viđeno je kao posljednje sredstvo, prema Kurlanksyju.
Bilo je nekih napora u borbi protiv problema s kvarenjem, a poduzetni poljoprivrednici pokušali su mlijeko i vrhnje zadržati hladnim spuštanjem u bunare. Ali kada je poljoprivrednik Thomas Moore slavno izgradio prvi hladnjak 1803. godine, zanimalo ga je spremanje maslaca, a ne mlijeka.
Za popularizaciju životinjskog mlijeka bile bi potrebne i tehnološke inovacije i promjena u društvenim običajima. Rastom gradova i premještanjem obitelji iz ruralnih u urbana područja tijekom 19. stoljeća, sve je više žena počelo raditi izvan kuće, a nove tehnologije koje su mehanizirano mužnju omogućile pristup uz niže cijene nego ikad prije. Iako je poljoprivreda zaostajala za drugim industrijama poput tekstila, mlijeko je bila jedna od prvih namirnica koja je istinski utjecala na industrijalizaciju.
"Bilo je to doba industrijske revolucije, gdje je etos trebao učiniti sve većim", kaže Kurlanski. "Prešli ste iz malih poduzeća u velike pogone - trgovine su se pretvorile u tvornice - i sve je teklo tim putem."
Povećana proizvodnja i pristupačne cijene doveli su do široke dostupnosti sirovog mlijeka, ali bio bi potreban još jedan važan proboj preko Atlantika kako bi se osigurala sigurna potrošnja: pasterizacija
U Francuskoj, koji je pokretao njegov imenjak, Louis Pasteur, tijekom 1860-ih , pasterizacija se pokazala velikom prodajom u Sjedinjenim Državama, čak i s debaklom o mlijeku koji je naglo porastao. Malo je bilo sumnje da je postupak poboljšao sigurnost mlijeka uklanjanjem bolesti koje su dovele do tolikog broja smrtnih slučajeva, ali potrošači su se žalili da pasterizirano mlijeko nema ukusa. Neki dužnosnici, uključujući Harvey Wiley, tada direktor američkog Biroa za kemikalije, također su tvrdili da pasterizirano mlijeko gubi hranjive osobine.
Kao odgovor, distributeri mlijeka uveli su alternative kako bi uvjerili javnost o sigurnosti mlijeka, ponajviše certificirano mlijeko koje je krajem 19. stoljeća proizvela Fairfield Dairy. Međutim, mnogi potrošači nisu htjeli ili nisu u mogućnosti platiti visoku cijenu.
Istraživanja ilustrirane novine Frank Leslieja o mlijeku s ljuskama dovela su do skandala za cijelu državu. ((13. svibnja 1858. / Kongresna knjižnica)) Pitanje o mlijeku naraslo je do tako groznih razmjera da je čak privuklo pozornost predsjednika Theodora Roosevelta. Godine 1908. njegov je generalni kirurg objavio izvještaj na 600 stranica u kojem je većini smrtnih slučajeva djetinjstva pripisao nečistoću mlijeka i tvrdio da je pasterizacija najbolji način za rješavanje tekuće javnozdravstvene krize.
"Iako pasterizacija nije ideal koji treba tražiti, praktički nas na to nameću današnji uvjeti", napisali su autori. "Sprječava mnoge bolesti i spašava mnoge živote."
Unatoč sve većim znanstvenim dokazima, pasterizacija se i dalje polako širila. Osim prehrambenih briga, neki su se bojali da je to samo površna intervencija. Kao što je jedan komentator napomenuo u izdanju Outlooka iz ožujka 1908., "Velikoprodajna pasterizacija, iako bi dobacila potrošačima lažni osjećaj sigurnosti, uvelike bi povećala opterećenja inspektora za mlijeko i otežala njihov posao ako ne i potpuno nemoguće."
Drugi su se zalagali za visoke troškove pasterizacije i tvrdili da to može dovesti do drugih bolesti. Na primjer, u Chicagu, Alderman Jacob Hey nazvao ga je "lažnom znanošću" i rekao da je uzrok rahitisa i skorbut. Kako Kurlanski ističe, objašnjenja u javnom zdravstvu malo su udovoljila zagovornicima sirovog mlijeka koji bi mogli odgovoriti vlastitim kritikama sustava.
"Mlijeko je, vjerojatno više od bilo koje druge hrane, stvarno osobno", kaže Kurlanski. "Svi smo spremni kao sisavci da imaju mlijeko kao našu prvu prehranu i ljudi su se nekako zaglavili na toj ideji."
Rasprava o tome kako najbolje pripremiti mlijeko i danas se nastavlja, što je potaknuto rastom proizvoda bez GMO-a i ponovnim oživljavanjem zanatskih industrija i lokalnih mljekara. Kurlanski kaže da je gospodarstvo i dalje težak izazov - "za hranjenje krave samo je potrebno toliko novca" - ali postoje nove mogućnosti za sljedeće usjeve inovatora i poduzetnika.
Nakon tisućljeća bijesnog neslaganja, malo je vjerojatno da ćemo vidjeti rješenje u skoroj budućnosti. Napokon, sirovo mlijeko samo je jedna kratka epizoda u dugoj povijesti rasprava o mliječnim proizvodima.
"Problem s pričom o mlijeku je što nema zaključka", kaže Kurlanski. "Kako to ide dalje, samo se uvlači sve više i više tih kontroverzi. I ljudi se još uvijek bore oko mlijeka jer je to samo neophodno za ljudsku povijest. "
